子实体丛生。菌盖直径3~10cm,光滑,佛手黄、鲜黄色至草黄色,近漏斗状,边缘初期内卷且有细条纹。菌肉白色,肉质。菌褶白色,密集,延生,不等长。菌柄偏尘,白色,内实,长2~10cm,粗0.5~1.5cm,基部相连形成一丛。孢子印白色;孢子无色,光滑,圆柱形,7.5~9.5μm×2~4μm。
秋季生于榆、栎等阔叶树的倒木、枯立木上。
食用。味道甚好,鲜菇质脆,不便长途贩运。入药有滋补强壮功效,可治疗肾虚、阳萎和痢疾。容易用木屑、棉籽壳等培养料进行袋栽。[1]
榆黄蘑学名金项侧耳,又名金顶蘑,是一种色美味鲜的野生食用菌。榆黄蘑营养成份很高,含有大量蛋白质、脂肪、糖类和矿物质,以及多种维生素和增鲜剂谷氨酸钠等有机物质,有“素肉”之称,是烹制菜肴中不可多得的美味,可炒、可爆、可烧、可扒、可炖汤,其味道鲜美,口感滑嫩.榆黄蘑味道鲜美,营养丰富,含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分,其中氨基酸含量尤为丰富,且必需氨基酸含量高。属高营养、低热量食品,长期食用,有降低血压、降低胆固醇含量的功能,是老年人心血管疾病患者和肥胖症患者的理想保健食品。可入药,治虚弱萎症(肌萎)和痢疾等症榆黄蘑是久负盛名的东北地方土特产,它色泽艳丽,体态优美、气味醇香,质地脆嫩、口感细腻,是一种难得的食用菌和药用菌。榆黄蘑是久负盛名的东北地方土特产,它色泽艳丽,体态优美、气味醇香,质地脆嫩、口感细腻,是一种难得的食用菌和药用菌。榆黄蘑富含蛋白质,氨基酸和维生素等多种营养成份,含有17种氨基酸,富含人体必须的8种氨基酸,尤其是谷氨酸含量与菇类含量最高的草菇相同,并含有丰富的钾、钠、钙、铁、锌,以及维生素C、烟酸、泛酸等是不可多得的珍贵食用菌。
甘,温,无毒。能润肺生津,补益肝肾。金顶蘑香味浓郁,口感脆嫩,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素等营养成分。在药用上有滋补健身、化痰定喘、平肝健胃、降压减脂和抗肿瘤等疗效,因而被称为是“老天赐给人间的时尚美食”。金顶菇含蛋白质、糖份、脂肪(3.84)、维生素、纤维素(6.15)、微量元素等多种营养成分。蛋白质含量较高,而且所含氨基酸(3.9)种类也多,17种氨基酸中人体所需用的有8种。属高营养、低热量食品。长期食用,有降血压、降低胆固醇含量的功能,是老年人心血管病患者和肥胖症患者的理想保健食品。
榆黄蘑为木腐性食用菌,与平菇一样,具有较强的分解木质素和纤维素的能力,榆、栎、槐、桐、杨、柳等阔叶木屑、棉秆、棉籽壳、玉米芯、玉米秸、豆秸等农副产品都能满足其对碳源的需求,同时,生产中往往加入玉米粉、麦麸、饼肥等含氮物质,以提供给榆黄蘑生长发育所必需的氮源。此外,榆黄蘑生长发育还需要一定量的矿质元素和微量的生物活性物质。一般常在培养料中添加磷肥、磷酸二氢钾等来满足榆黄蘑对矿质元素的需求,微量元素和生物活性物质很少添加,因培养料和水中的含量已基本能满足其生长发育需要。榆黄蘑菌丝生长发育的温度范围为5~35℃,以20~30℃为宜。子实体分化的最适温度是18~25℃。菌丝生长期,培养料的含水量以60%~65%为宜,培养室空气相对湿度65%左右。子实体发育期间则要求菇棚内的相对湿度为90%~95%。榆黄蘑是好氧菌类,菌丝发育期需要一定的氧气供给才能生长良好,子实体生长发育期更需要充足的新鲜空气。菇房中二氧化碳浓度过高易造成菇体畸形,影响品质和产量。榆黄蘑菌丝生长发育不需要光照,子实体分化和发育需要一定的散射光。榆黄蘑菌丝体在pH5~8之间均能生长,以pH6~7为宜。
温度:榆黄蘑菌丝对温度适应范围为5—30t,菌丝生长的最适温度为10—26℃,子实体生长为16—26℃,最适22℃,属中高温型,出菇无需温差刺激。
湿度:菌丝培养料含水量以60%一65%为宜。子实体形成阶段空气相对湿度要求为90%一95%,生长阶段~285%一90%为适宜。
光照:菌丝生长阶段不需要光线,黑暗条件下菌丝生长速度更快。子实体形成和发育需散射光,150—600勤克期,子实体生长有趋光性。
空气:榆黄蘑属好气性菌类,苗丝生长阶段C02对菌丝生长有促进作用。随着菌丝的生长,袋中C02浓度含量逐渐上升,能刺激苗丝生长,所以苗丝生长阶段,对空气要求不甚严格。原基形成需要充足的C02,才能使菇蕾生长正常。
pH值:生长阶段pH值范围4—8,最适为6.5,pH值4以下,8以上出菇有困难,出菇时最适pH值6.0—6.5:
营养:榆黄蘑是一种分解纤维素、木质素能力较强的食用菌,栽培时需要丰富的c(碳)源和N(氮)源,特别是N源丰富时,苗丝粗壮洁白生长速度快,子实体产量高。
榆黄蘑制种多用组织分离法,选用成熟中期的子实体,挖取菌柄内部菌肉一小块,接种于马铃薯琼脂培养基上,置于20-25℃的地方,经7-10天培养,即成母种、原种和栽培种。培养基配方:阔叶树锯屑81%、玉米粉5%、麸排挤10%、石膏和蔗糖各1%、石灰2%,加水至水量约60%,pH6左右时,即可灭菌。接种后放在20-25℃下培养,经25天左右,即可长成,也可用棉籽壳78%、麦麸20%、蔗糖和石膏各1%,也可参照平菇种制作方法。
榆黄蘑生长力强、出菇快、生长期短、产量高,既可段木栽培,也可袋料栽培,菌丝生活力强,可在榆树、杨树、桦树、椴树、水曲柳、槐树等阔叶树锯屑培养基上生长发育,也可在红松、沙松、鱼鳞松、杉、柏等锯屑培养基上生长发育,不过产量很低。还可在棉籽壳、废棉、玉米芯、花生壳、豆壳、麦秸、稻草、茶渣以及栽过草菇和蘑菇的废培养料上生长发育。其中,以棉籽壳、废棉和玉米芯栽培榆黄蘑的产量较高。菌丝生长发育温度范围为7~32℃,最适生长温度为23~27℃,45℃以上经2小时菌丝即死亡,但能忍耐零下38℃低温。子实体形成温度为10~28℃,最适生长。
安排金顶蘑属于中温性菌类,菌丝生长温度范围7~32℃均可,以22~26℃最适,但不耐高温,40℃以上迅速死亡。子实体形成与生长14~28℃均可,以20~24℃最适。栽培季节以春秋两季自然气温较适。春播3月接种,4~5月长菇采收;秋播9月接种,10~11月长菇采收。
榆黄蘑抗杂能力强,生长发育快,可利用栽培的环境比较多,如闲置平房、菇棚、日光温室、塑料大棚、地沟等。
榆黄蘑人工栽培有生料、发酵料和熟料三种形式,由于其抗杂能力强,菌丝生长发育快,我国大多采用生料和发酵料栽培。
常用配方一:棉籽壳100千克、石灰2千克,料水比1∶1.3~1.5;该配方可生料栽培,也可发酵料栽培。
常用配方二:玉米芯70千克、麦麸15千克、腐熟鸡粪15千克、生石灰4千克、尿素0.3千克,石膏1千克、料水比1∶1.3~1.5。
培养料建堆要求高1米、宽1.2~1.5米、长不限。建堆后轻轻压实料表,然后用较粗的木棒在堆上自上而下均匀地打通气孔,以避免厌氧发酵。待堆内20厘米处温度升至65℃左右时,维持12小时翻堆。翻堆时,要上下、内外使培养料互换位置,翻拌均匀。第一次翻堆后,待料温再升到60℃以上时维持1~2天,再翻堆,前后共翻3~4次。当玉米芯变成深棕色、有发酵香味时,发酵结束。
栽培方法分为袋栽或床栽两种。①袋栽选用22厘米×55厘米的聚乙烯塑料袋装培养料,采取两头接种,并在中间按等距离撒播两层菌种,然后用针刺通气孔,每袋装干料1公斤,湿重2.3公斤,每瓶750克的菌种可接种4袋。②床栽选择地势高燥、近水源场地。搭好荫棚,整理畦床,宽1~1.3米,开好排水沟。堆料前1天用1000~1500倍乐果乳剂或5%敌敌畏乳剂喷洒畦面及四周环境。堆料时在畦面上先铺1层5厘米厚的培养料,然后播1层菌种,依层堆料播种3~4层,并将剩余菌种撒于料面,用木板拍平,稍加压实,再用报纸盖面,薄膜覆盖床面。整个堆料厚度20厘米,每平方米用干料25公斤,菌种4瓶。菌种使用量一般占培养料15%左右。
接种后进入菌丝发育阶段。袋栽的可重叠排放在事先经过消毒的干燥室内。头3~4天温度控制在23~28℃发菌,但不可超过32℃,5天之后以22~26℃为适。春季气温低时应加温培养,但注意通风;秋初气温高时应开窗通风降温。发菌培育阶段每天上午进行通风换气,袋栽的注意翻袋。床栽的发菌期每2天揭膜通风30分钟,当部分菌丝爬上土面时,将盖面报纸取出,进行覆土2~3厘米厚,并将盖膜拱起,以利通风。
栽培方式不同,管理方法也有差别。袋栽的经过20~25天的培养,应把菌袋搬到出菇房或野外荫棚内长菇,采取层架卧排或露地立放。当袋内瘤状菌丝突起,并呈灰白色时,说明生理成熟,此时用刀片将薄膜割2~3个出菇口,开口后2天即可现蕾,菇蕾初现时切忌喷水,待菇蕾大部分变成金黄色时,进行喷雾增湿,空间相对湿度85%即可。菇体发育期每天喷水1次,空间相对湿度保持90%~95%,温度掌握20~24℃,低于14℃时生长缓慢,高于30℃时生长受阻碍。气温高时可喷水降温。金顶菇对二氧化碳反应敏感,因此整个出菇期应注意通风增气。床栽的经25天培养,菌丝体布满料面、爬满土层时,应喷冷水,并拉大温差,5~10天即可现蕾。出菇期按袋栽法掌握温湿度和注意通风。夏季出菇棚气温高,可喷水降温,并加盖遮阳物,减少阳光辐射。
播种后35天左右即可采收。成熟标准:菇盖尚未展平时,可整丛割下。管理得法,每簇一次就可收300克,最大的500克。袋栽的收完头茬菇后,应清除老根及料面残留。收完2茬后,袋内含水量下降时,应浸水补充水分。收完3茬后,也可采取脱袋野外埋筒覆土,还可长1茬菇。床栽的应松动覆土,让氧气透入菌丝。上述两种栽培法,采收后均需停止喷水,生息养菌5~6天后再喷水增湿诱蕾。一般可采3~4茬,生长周期3个月。采收的鲜菇应及时送往市场供应或脱水烘干。
1. 病害 金顶侧耳的病害主要为青霉属,有黄绿青霉、苍白青霉等10多种。防治方法:加强通风,降低室内温度和空气湿度,可减轻其为害;仅表面感染的,用棉球蘸三乙膦酸铝100倍液擦掉后,撒少量石灰粉覆盖便可控制病害;如青霉长入培养料内,应连同培养料挖出,再撒石灰粉,以防霉菌繁殖蔓延;喷洒5%甲醛溶液,可杀死青霉孢子。此外,还有木霉属,常见的有绿色木霉和康式木霉等,应及时防治。
2. 虫害 螨类是金顶侧耳栽培过程中常见的一类虫害,为害较大。防治方法:栽培场地应远离谷物仓库、饲料库及鸡舍,以杜绝虫源;培养料内有螨类为害时,可用烟梗和柳叶按2∶5的比例,加20倍的水熬成混合液喷杀。此外,菌蛆和跳虫为害也较重,应加强防治。[2]
可炒、可爆、可烧、可扒、可炖汤,其味道鲜美,口感滑嫩。可与精肉、腌菜、笋、火腿肉、肚片合炒,也可放入肉类中煲汤。
红烧素肠
制作材料:干豆腐250克,榆黄蘑(干)30克,青椒272克,豆腐干50克,冬笋50克,油菜心50克,黄瓜25克,胡萝卜15克,小麦面粉75克,淀粉(玉米)45克,色拉油150克,酱油10克,盐15克,味精5克,料酒20克,白砂糖5克,香油5克,大葱10克,姜5克,花椒粉2克
特色:色泽素雅,外脆里嫩,汁卤鲜香可口。
做法:(1)把元蘑(水发)、青椒(去蒂去核)、豆腐干、冬笋均切成细丝;(2)油菜心顺切成两半;(3)黄瓜、胡萝卜切成菱形片;(4)炒锅内放油,加热后投入元蘑、青椒、豆腐干、冬笋等丝,煸炒至三成热;(5)加葱姜末、精盐、味精、绍酒、酱油、花椒面,炒熟;(6)拌入淀粉(粉25克),麻油和成馅心;(7)把面粉加水和成面糊待用;(8)把干豆腐放案板上,抹上面糊,放入和成的馅心(9)卷成直径3.5厘米的长卷(即素肠),用面糊封住接口(10)炒锅内倒入油,烧至七成热,将卷好的素肠放入油中,炸至金黄色捞出控净油;(11)然后切成2厘米高的圆柱形,再整齐排列在盘中;(12)锅内留底油30克,待至四成热,投入油菜心、黄瓜、胡萝卜煸炒几下;(13)加鲜汤、酱油、白糖、精盐、味精、绍酒,烧沸;(14)用水淀粉勾芡,淋上麻油搅匀,浇在素肠上即成。
制作要诀:本品有油炸过程,需备色拉油约1000克。
黄金菇烧蹄筋
制作材料:牛蹄筋(泡发)300克,榆黄蘑(干)30克,玉兰片20克,植物油50克,香油1克,淀粉(豌豆)5克,白胡椒1克,青蒜5克,盐2克,江米酒5克,酱油22克
做法:(1)牛蹄筋洗净后切成长条,放入开水锅中煮熟,捞出沥干水分。(2)油烧热后倒入牛蹄过油后捞起沥干油。(3)另外取锅上火,放入牛蹄筋、米酒、酱油、盐、牛肉汤,先用大火,放入玉兰片、黄金菇、蒜苗(洗净切段),熟透后用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,最后淋上香油装盘,食用前撒上白胡椒粉即可。
制作要诀:牛蹄筋需煨煮较长的时间。本品有过油炸过程,需备植物油约600克。需牛肉汤约800毫升,口感更好。
健康提示:功效:强筋壮骨、益气补虚。本品营养丰富,含有蛋白质、脂肪、纤维素、钙、铁、磷及各种维生素、氨基酸等营养物质,能强健筋骨,滋肾润肺,增加人体免疫力。中医认为:黄金菇能清热润燥、益气养胃;牛蹄筋有补肝、益气之功效
制作材料:鹿肉1000克,肥膘肉150克,鸡肉100克,芹菜25克,榆黄蘑(干)50克,鸡蛋清25克,味精2克,黄酒15克,猪油(炼制)60克,淀粉(玉米)15克,盐5克。
特色:鲜嫩醇美,咸香适口。
做法:(1)将鹿肉用清水洗净,切成直径约2厘米的圆片;(2)肉片放入瓷盆中,加黄酒、精盐、味精;(3)芹莱切成末,放入瓷盆中,一同腌制3小时;(4)肥膘肉也切成直径约2厘米的圆片;(5)每3片鹿肉、l片猪肥膘肉用竹签穿起来,可穿成10串;(6)串好的肉串上屉蒸15分钟;(7)鸡肉剁成鸡茸;(8)鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀,做成10个丸子;(9)将榆黄蘑洗摘干净,在蘑菇中间切成方眼(10)将做成的10个鸡泥丸子,逐个放到榆黄蘑上;(11)放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸5分钟即成“金钱”;(12)勺内放热猪油烧至七成热时,将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签,装入盘的中间;(13)四周摆上蒸好的“金钱”即可。
制作要诀:鹿肉要蒸透入味;蒸、炸过程注意鹿肉嫩度;制作“金钱”要形象逼真;因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;最宜选用鲜榆黄蘑,若没有鲜黄榆蘑则可用干榆黄蘑代替。
食物相克:肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
冬菇上素
制作材料:香菇(鲜)75克,口蘑75克,草菇50克,木耳(水发),75克,银耳(干)10克,冬笋100克,腐竹75克,胡萝卜150克,油菜心500克,莲子75克,榆黄蘑(干)35克,盐15克,白砂糖5克,味精5克,蚝油25克,生抽25克,花生油35克,香油5克,小米10克,料酒25克
做法:(1)冬菇洗净,大只的斜刀切两片,小的整只用;(2)草菇横割一刀;(3)口磨、黄耳、榆耳都切成片;(4)冬笋、胡萝卜均先刻成花形,然后再切成片;(5)竹先由中间剖开,再切成五厘米长条;(6)油菜心小的切开两边,大的对切成四边;(7)鲜莲子去衣去心;(8)冬菇、冬笋、口蘑、鲜草菇、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹分别用滚水一起过;(9)再用冷水冲凉,银耳另余水备用;(10)净锅烧热,下花生油一两半,用酒起锅;(11)加盐、白糖、味精、蚝油、汤,把冬菇、口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹一起煨至入味,倒出去汁;
(12)把冬菇、口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹排在大汤碗里,排拼要整齐,剩余的料都垫底;
(13)净锅烧热花生油10克,注入素汤500克,再烹入酒、生抽、蚝油、白糖、味精、汤滚调味;(14)用粟粉(小米磨碎)勾芡,浇入排好料的碗内,上笼蒸透即可;(15)把蒸好的菜端出,舀出原汤,翻扣在碟内(16)油菜心稍泡油,然后用素汤加盐、味精烧入味;(17)捞出围在碟的周围,舀出原汤烧滚,调味;(18)用栗粉水勾以稀芡,淋点麻油,浇在菜上,浇好汁(19)把煨至入味的银耳放在菜的上面即成。
制作要诀:本品需素上汤约1500克。
食物相克:木耳(水发):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
鼎湖上素
制作材料:香菇(干)30克,口蘑30克,草菇75克,银耳(干)30克,榆黄蘑(干)30克,黄耳30克,竹荪(干)30克,冬笋120克,胡萝卜150克,莲子150克,油菜心200克,淀粉(蚕豆)20克,盐5克,味精3克,白砂糖15克,蚝油25克,生抽20克,花生油50克,香油20克,料酒20克
特色:食时鲜嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。
做法:(1)水发香菇用清水洗净,大片的用斜刀片成两片,小的整用;(2)鲜草菇在圆面上切成十字花刀;(3)将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净,均切成片;(4)净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形;(5)然后再切成片,使每片都成蝴蝶状;(6)水发竹荪由中间剖开,切成5厘米的长条;(7)油菜洗净,剥去老帮,并将油菜心每片改刀切成两片;(8)莲子剥去外皮,挖去苦心,以上备用;(9)香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟,捞出后用凉水过凉备用(10)水发银耳选择外形丰满整齐的,也用沸水焯烫;(11).取铁锅一只,用水洗净,上火烧热,下入花生油,烹入料酒,加入盐、白糖、味精、蚝油、汤,并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味,倒去余汁备用;(12)另取铁锅一只洗净,采用以上相同技法将银耳烧至入味,不要加入带深颜色的调味品;(13)取汤碗一只,将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用;(14)铁锅刷净上火,加入花生油,烧热后烹入料酒,加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精,烧沸后调好口味,用水淀粉勾芡,浇在汤碗内,并上屉用大火蒸5分钟即可;(15)在蒸菜的同时,将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热,下油菜心烧至入味,捞出后整齐地码放在菜盘的周围;(16)将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央,并将银耳摆放在上面,浇上烧银耳余下的汁即成。
制作要诀:此菜用料较多,刀工处理时,要求大小一致,薄厚均匀,否则菜肴杂乱无章,影响外形美观;银耳用体形大而丰满者为佳,剪修整齐。烹制时不应加入深色调料,免失银耳洁白;本菜应勾“二流芡”,芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。
食物相克:淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
“菌物界”这个名词是我国学者裘维蕃等于1990年提出的,并已得学术界的一定支持,这是指与动物界,植物界相并列的一大群无叶绿素,依靠细胞表面吸收有机养料,细胞壁一般还有几丁质的真核微生物。一般包括真菌,粘菌和假菌(卵菌等)3类。 |
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