-- 干锅牛蛙 --
食材准备
材料:牛蛙,土豆,莴苣,香菜,干辣椒,姜,葱,大蒜,干淀粉,盐,白胡椒粉,川湘辣酱,花椒,料酒,生抽,糖。
做法步骤
1.牛蛙请摊主活杀后去除内脏、皮、脚趾,洗净后切成块;
2.土豆、莴笋分别去皮切成条,香菜、葱切段;蒜去除外衣剥出蒜头,姜切片;
3.牛蛙放入碗里,加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟;
4.热锅中放入足量油,至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用;
5.腌好的牛蛙拍些干淀粉,将其放入油锅炸至微黄捞出备用;
6.锅中倒去多余的油,留少许底油,放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香;
7.将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香,放入莴笋和土豆略微翻炒;
8.加入适量料酒、生抽、糖调味,将炸好的牛蛙放入,迅速翻炒均匀后,撒入香菜段即可。
-- 干锅鸭头 --
特色介绍:鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。
食材准备
材料:鸭头10个 、青笋块、水发香菇各50克、西芹节35克、青椒条15克、洋葱条25克、蒜子30克、姜颗20克、黄豆芽100克、干辣椒节100克、花椒30克、干锅老油300克、秘制酱25克、鲜花椒油30克、特制料油180克、特制卤水650克、高汤2千克、色拉油、盐、鸡精、味精、孜然面、芝麻各适量
做法步骤
1、将鸭头一分为二,入七成油温中炸至紧皮捞起待用;
2、锅中留油少许下花椒、辣椒、炝香,下青笋块、水发香菇、西芹节、青椒条、洋葱、豆芽调味炒熟装入锅仔中;
3、净锅下干锅油、特制料油烧热下姜蒜炒香、下花椒、辣椒、秘制酱炒香下鸭头炒香调入鸡精味精孜然面,淋花椒油炒转装在锅仔里,撒上芝麻即可。
制作技巧:
1、要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍20分钟后,再用沸水氽透,这样会使鸭头更加容易入味。
2、在卤鸭头时,要先卤熟后再浸泡10分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。
3、炒时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些。
灵活运用:
1、锅仔也可以不用上述青笋、香菇等作底菜。
2、为增加辣干锅鸭头的复合口味,可以根据客人反馈意见在菜里面加莲藕条(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里汆水)、土豆条(油炸)走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅。
-- 干锅排骨虾 --
食材准备
材料:净猪排1千克、大虾500克、青尖椒段50克、自制干锅香辣油200克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、葱段、色拉油、鸡精、味精各适量
做法步骤
1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟捞出,入热有中炸至鸭黄捞起,七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内;
2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
-- 干锅土豆片 --
食材准备
材料:土豆,五花肉,尖椒,鲜朝天椒,葱姜蒜,老抽,白糖,青蒜,香辣酱
做法步骤
1.五花肉切薄片,锅内不放油,将五花肉平铺锅底,小火熬至变色出油,盛出备用;
2.土豆切厚片过两遍清水,用中火炸至表皮略干,捞出备用;
3.尖椒切小片,鲜朝天椒切小段备用;
4.熬过五花肉的原锅再加适量底油,放姜片将豆豉炒香,加葱花蒜片、香辣酱炒出香味,放入熬好的五花肉片,加老抽酱油炒至肉熟加少许水;
5.水开后加土豆、白糖两小勺、1/4.高汤块,烧至汁液即将收干加尖椒片、鲜朝天椒段略炒、最后加青蒜节,关火炒匀出锅;
6.家里有干锅就最好啦,盛到干锅里吃。不过没有也问题不大,味道差不太多的。
-- 干锅方笋鸡 --
把鸡肉斩成小块,加盐、老抽和料酒腌味以后,下到六成热的油锅里,炸至鸡皮干香时,倒出来沥油待用。另把方竹笋涨发好并切成块。
炒锅里放香料油烧热,放入花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、鲜花椒和干锅酱炒香以后,再下炸好的鸡块、方竹笋块和青椒节继续翻炒,临起锅之前撒熟芝麻并淋入香油和花椒油,即成。
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