身为一个北方人，世间美食万千，唯有「一碗面」是颠扑不破的真理。
早在 2000 年前，中国就已经开始制作食用面条。世事经年，由于各地地理位置、气候、自然资源、食材等因素不尽相同，制出的面条品种，可以说吃上小半辈子都不重样！
图片来自纪录片《中华制面》
图片来自纪录片《中华制面》
冲出亚洲的兰州牛肉面、堪称最早方便面的合阳踅面、煤老板们挚爱的刀削面、繁华四九城里的炸酱面、鲤鱼盖着被子睡觉的鲤鱼焙面……
图片来自纪录片《中华制面》
图片来自纪录片《中华制面》
等等……这说来说去都是北方的面，南方的面表示很没面子！今天的主角明明是它们才对。
说句掏心窝子的话，比起北方对面筋道的追求，南方面条本身的口感，总让我有种味同嚼蜡的错觉，但是……
图片来自《街头美食斗士》
那种「啥啥都是浇头」的 style，或精致，或新奇，足以让我蠢蠢欲动。面条裹挟的鲜美汤汁，费尽心思的万千浇头，一碗下肚，喉咙本能地发出一声“Emmm……”
图片来自电视剧《那年花开月正圆》
而且，在南方的「爱面家族」中，也四处充斥着地域的争斗，且听我一碗一碗地讲给你听。
云吞面
这碗面是谁的最爱？
广东省和港澳同胞们率先举起双手+双脚表示支持。
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金黄的银丝面、白里透粉的薄皮云吞、几段韭黄、一碗清澈的汤底，就是《花样年华》里苏丽珍穿着旗袍，手提保温桶里的那碗面。
图片来自《花样年华》
而一碗地道的云吞面有「三讲」：一讲云吞，二讲面，三讲汤。
云吞，无疑是这碗面特别的存在。七分瘦三分肥的肉糜，挑起口感饱满的大梁，加入的虾球让它鲜嫩细腻，包成一个个似拖着小巧金鱼尾的形状，煮熟后娇小玲珑的刚好一口吞下。
图片来自纪录片《风味人间4》
碗里的面多为竹升面，只用鸭蛋和鸡蛋和面，大量的蛋白质让它拥有了初级弹滑的效果，再加入一小勺碱水增强它的骨架肌构，接下来就是一种「新型健身方式」的登场。
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一根大竹杆放在面团上，一端固定在案板上，一端由制面师傅坐在上面，靠着全身的重量与竹竿协同合作。
下压、移动、在下压，像骑马一样，竹竿在千起千伏间给予了面团自然的褶皱，让它在弹、韧、滑之外，还多了一份“脆”的口感。
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最后，取一瓷碗，放上一小撮韭黄，碗底放上五颗出水芙蓉般的云吞，把煮好的竹升面铺在上面，再加入大半碗用大地鱼、河虾子和猪骨熬制的鲜美清汤，这才是一碗汤鲜面爽云吞靓的云吞面。
图片来自纪录片《无饭不早起》
一筷子干爽又不失弹性的银丝面，一个个有虾有肉的云吞，伴随着清甜而不呛喉的汤底，“咻咻”的滑入口中，没错啦，我很钟意啦！
肠旺面
这碗以色、香、味'三绝”而著称的面，是贵阳人的情结，也是贵阳的美食文化。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
肠旺面距今也已有一百多年的历史，“肠”就是猪大肠，“旺”就是猪血，面显而易见就是面条喽。虽然只是简简单单的三个字，但每一种食材的制作都极为讲究。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
这个自带法式慵懒感的面，看起来和上面的兄弟竹升面有点像，但它的修炼，除了「三翻九转四道压」的过程外，还需要静待时间的渲染。
静止一夜，面条的水分流失，在蛋白与麦香的交织间最终塑形完成。拥有了仅需热水沸水汆烫 10 秒，就爽脆劲道的口感。
原创图片
看似简单的血旺，在制作上也有不同门道，分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，说白了就是不同火候的口感。
薄皮旺，拥有一副吹弹可破的肌肤，牙齿轻轻的触碰就能让它爆浆在口中，如同奶油般瞬间化为无形。只可惜因为尺度过大，如今已经被下来禁令。
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现在能吃到的大多都是老旺，这种内外密度一致的猪血，丝毫没有夹生的口感。但合格的老旺在牙齿划破的瞬间，也弹韧得像颗布丁。至于嫩旺和千层旺，由于火候的严格掌控，也基本是绝技了……
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还有肠，它的首要标准就是「洗干净」，毕竟自带臭气的它，如果没有经过面粉的初洗、盐和醋的反复揉搓，再加花椒、八角等调味料的慢炖，那是万万无法下咽的。
其次，它还要拥有'趴而不烂'的口感，既要有抨弹的肌肤，又能一捏出水。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
除了这三位主角外，灵魂的汤底是这碗面的导演，豆芽、脆哨、辣椒也是必不可少的配角。如果还想来点高配的大场面，那就再加一份鸡块。
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鲜红的汤底、金黄的面条、紫红的血旺、粉白的肥肠、酱紫的脆哨、白绿的豆芽，六味合一地上演了一碗热气腾腾的肠旺面。
举筷下咽，红而不辣、油而不腻、脆而不生的风味与口感，吃得人荡气回肠。
豆花面
这碗站（蘸）着吃的面，是贵州遵义的心头好。
原创图片
豆花，这个介于豆腐和豆腐脑之间的存在，与嫩黄的面条搭配，看起来似乎八字不合，可一碗蘸水，让它俩的关系变得稳固结实。
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薄而透的宽碱面条是遵义豆花面的唯一择偶标准。在面粉里加入适量的碱、盐和鸡蛋，就能造出这常见的比韭菜叶子宽，但又比一般的宽面窄半的「盐筋碱骨宽刀面」。
图片来自纪录片《寻味贵阳》
雪白细嫩的豆花，也颇具个性。在不产盐的贵州，当地人多以酸和辣代替盐来调味，就连点豆腐用的都是自然发酵带些微酸的窖水，俗称酸浆。
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这种由时间和微生物发酵出制成的豆花，内部空隙多而细，不仅没有石膏或卤水的苦涩味，还多了一份独有的豆香。
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但不管怎么样，两者的结合依旧显得苍白无力，需要有位味道的导师，它就是蘸水。
遵义的朝天椒，配上八角、草果、茴香、桂皮等十几种香料熬制的油辣椒，再加上肉臊、花生米、豆腐皮、鱼香菜、盐巴和一点点味精等配料，才是各家秘不示人又勾魂的蘸水。
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将面条和豆花放进蘸水内稍加搅拌，三者如金风玉露一相逢般，让紧闭的双唇内口感层次跳跃，既有缠绕不散的淡淡豆香，还有热辣鲜嫩的激荡，馥郁的蘸水，吃的痛快又饱足。
姜汤面
这碗浙江台州独有的面条，足以在寒冬里御寒取暖。
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有一句老话叫“黄鱼面前有贫贵，姜汁汤里无尊卑”。姜，这个几乎万年不变的辅助，在台州终于做了一回主力。
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台州人对姜的热爱，在这里的街头巷尾是肉眼可见。无论是菜市场还是街边小馆，用红盖塑料瓶装的鲜榨姜汁比比皆是。
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一碗临海小芝的细米面，鲜虾、蛤蜊、虾米干等山珍海味纷纷跳入，晾晒的腊香肠、香菇干和黄花菜干在锅内热油的撩拨下，散发着自然酸香，一场海洋与大地的较量愈演愈烈。
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此时，呈现迷人着焦褐色，用晒干后的姜熬煮几个小时的姜汤，呲啦呲啦加入其中，施展着它与生俱来的调和魔法，让两股势力化零为整，在咕嘟咕嘟中，成就了一碗合格的姜汤面。
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埋头进这碗包山包海的面碗里，尝着姜汁的辣碰撞大海的鲜碰撞出的本地风味，除了食指大开外，那股辣味带来的闷汗散出，用台州话说：“下雪天来上一碗，顶着鹅毛大雪回去都不冷dei”。
面线糊
福建泉州，这座世遗小城，是最早一批的全球化贸易中心，也是联合国教科文组织认定的海上丝绸之路起点。
图片来自纪录片《舌尖上的中国》
这里，也刷新了我对面的认知：原来面可以像一碗用勺吃的羹。
细如蚕丝的面线，是福建省闽南地区的传统特色面食，它的芳龄大约是八百多岁。
图片来自纪录片《早餐中国》
小麦粉混合着水、盐揉搓而成的面团，被捏扯成根根细如蚕丝的面线，晾晒后的它，是面线糊里的关键。
图片来自纪录片《舌尖上的中国》
但面线糊的精髓，是用凉水与地瓜粉以 1：3 的比例混合的地瓜粉浆。
它让用猪大骨熬制的奶白鲜浓的骨汤，或用鱼干、蛏干、虾皮、鲈鱼等海味熬制的鲜汤，与面线在水火交融的搅拌翻滚下，呈现出了一种「糊」的状态，但又糊而不烂，汤头浓郁。
图片来自纪录片《早餐中国》
可这两样不足以让我一个北方人对它死心塌地，冒尖的浇头才是拿捏我的灵魂所在。
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虾仁猪心大小肠，海蛎蛏子鸡鸭鹅，排骨醋肉鱿鱼蛋，只要你想，一碗面线糊里，可以容得世间万物。
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再搭配上油条和马蹄酥，海的鲜，菜的甜，油脂的馥郁，在筷子与汤勺齐飞间，口水与面碗粘连，“mǐ-sua-gou，ho-jia ho-jia”（闽南话“面线糊，好吃，好吃”的意思）。
沙茶面
福建厦门的沙茶面，是原住民心心念念的老味道。
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《闽南地道风物》中记载：“沙茶非茶。原为东南亚小吃——烤肉串'sate’。经华侨引入厦门、潮汕等地后，其所用的辛辣调料深得人心，最终喧宾夺主，所谓的'sate’变成一种混合型酱类调味料的专指。
图片来自纪录片《风味人间2》
而它制作的醇香面汤，也在厦门街头巷尾的犄角旮旯骑楼民居间飘荡。
图片来自纪录片《风味人间2》
用花生、芝麻、虾米、丁香、陈皮等各种原料研磨熬煮的酱料，遇上浓白的骨汤，瞬间幻化出异域的风情万种。
图片来自纪录片《风味人间2》
醇、鲜、辣的汤头醇厚浓郁，喝到口中，还能感觉到花生碎那沙沙的颗粒感，微甜中带有一丝辛辣，香而不腻，恰如其分的挤进了食客的心里。
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再加上猪肝沿、米血、鱼丸、虾仁、豆腐干等 20 多种丰俭由人的配料，厦门人挺着腰杆说：林北诶面，尚好呷！（老子的面，最好吃！）
锅盖面
江苏镇江有三怪：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。而锅盖面便是“三怪”合一的神奇产物。
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在一口巨大的灶上，有一口巨大的锅，锅里飘着一个小小的锅盖，这便是在制作锅盖面了。
有 300 多年历史的锅盖面，是唤醒镇江人的闹铃。一小把带孔的小刀面，随着竹篓放入飘着老杉木锅盖的陈年老锅中，尽情地吸收着鲜香浓郁的白骨汤，或者酱油调味的红汤。
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汆好的面倒入早已放好料的碗里，根根分明的面条，等待着与浇头们来一场碰头大会。
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长鱼、腰花、占肉、猪肝、干丝、素菜等荤素丰富的浇头，均出自火候与时间都恰到好处的烫菜手艺家，也就是做了一辈子锅盖面的店家手下。
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只见他们篓起筷落间，随着浇头的出锅，面汤也注入碗中。挑一筷子面，吃上两块浇头，再配上一叠姜丝和一叠醋，这就是镇江的烟火气了。
热干面
能与北方炸酱面齐名的拌面，我认为非湖北武汉热干面莫属。
图片来自武汉市文化和旅游局
热干面之于武汉，就好比肠旺面之于贵阳，牛肉面之于兰州，都是最沉甸甸的乡愁。而武汉人坐在板凳上吃，也是一道街头过早的独特风景。
图片来自纪录片《第一餐》
外表粗犷，内心细致面条，在两架巨大风扇的左右开弓下，咸碱的掸面与香油相遇，在水中一烫，武汉人的绝技即将登场。
图片来自纪录片《第一餐》
甭管你是黄芝麻拌（bèn），还是黑芝麻拌，亦或是卤水和红油拌，都讲究动作麻利纯熟。
图片来自纪录片《第一餐》
用木筷快速挑起碗底面条，在最短的时间反复几次，麻酱和调料瞬间冷却附着在面条上。
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呲溜一口，伴着芝麻香的弹韧爽滑面条，在唇齿间上下涌动，夹杂着微微的碱味，没有一丝拖泥带水的让舌头与之交裹缱绻，让多巴胺几何级的向外分泌。
重庆小面
如果你问我，南方的哪碗面自带明星光环，答案一定是：重庆小面。
在山城，最浪漫又接地气的事，就是早上和他或她，一起坐在路边的板凳上吃二两小面。
图片来自纪录片《舌尖上的中国》
微微泛黄的碱面，在油辣子、海椒、花椒面、猪油、芝麻酱、花生碎、姜蒜水等十几种调味佐料的加持下，或干馏，或汤食。
图片来自纪录片《舌尖上的中国》
搭配上一抹榨菜的灵动，一手托碗，一手举筷，面条与调料缠绵的滋味，辣甜鲜酸中透露着淡淡的坚果香，哧溜几口一碗面即见底。
图片来自网络
如果你还想升级服务，在来点杂酱、红烧、肥肠、泡椒、酸菜等派系浇头，保证让你胃口翻倍。
图片来自纪录片《中华制面》
图片来自纪录片《小城夜食记》
南方的「爱面家族」远不止这些，比如宜宾的燃面、南京的皮肚面、苏州的奥灶面、连江鱼面……每一碗都是南方人对一碗面风味的较真。
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在尘世俗食的烟火间，一碗面总能直击人心，它又如广阔的大海一般，万物相容，笑看风云。
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