作者丨李弄 编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇
春节刚过，一封《致全体员工信》出现在大董餐饮公司群里。
信以大董本人的名义发出，一百来字，西安SKP店的店长郭嘉很快读完，感到一股热流涌上心头。当时他正在与同行聊天。西安SKP是高级商场，有许多与大董同档次的精致餐饮品牌入驻，郭嘉把手机高高举起，用他带着京腔的普通话大声炫耀：“您瞧！这就是我们领导的魄力！”
屏幕正对着他的同行，上面写着：
“公司一直把员工放在第一位，今年业务略有恢复，第一时间便把员工工资进行提升，我们希望业务越来越好，以能随时给员工更好的发展平台和空间，给员工多涨工资，保证员工利益。”
公司群看似是风平浪静的，大家以大同小异的措辞感谢着公司与领导的看重，然而涨薪的消息传得飞快，在同事间的小声密语与朋友圈的大张旗鼓中，早就不胫而走，在公司之外的地方，缓慢发酵。
当晚，在北京，大董的人力资源总监刘新云接到一通电话，对方是年前刚刚被竞争对手高薪挖走的一位总厨，他直截了当地问：
“我想回大董工作，还有位置吗？”
01 井喷
“包间已经订满了。”
这是一次全员涨薪。“全员”，意思是指从大董到小大董等多个品牌，从前厅到后厨的不同岗位，从基层到高管的所有层级，将近三千名员工都获得了一定程度的工资提升。厨房团队的涨幅相对更大，最高可以达到38%。
直接诱因是2023年1月餐饮业的复苏。
集团副总汤明姬用“井喷式爆发”来形容这个美妙的开年。在1月中旬，她帮朋友订位，前厅经理回复道：“汤总，晚上包间已经订满了。”从那天起，她开始感受到食客迅猛增长的热情。
一时间，精致餐厅的包间成为北京城内最抢手的商品，紧接着大厅也一座难求，春节前后仅仅半月的档期，大董多家餐厅的营业额总和已超过3500万。
这是2020年以来餐饮人极少见到的盛况。三年前的大年初一，大董几乎所有的门店同时没了客人，随后生意便在骇浪中随波浮沉。按照以往的经验，春节的营收会占到全年总收入的7-8%，一种久违的振奋感弥漫在餐厅之中，大家隐约有种不确定的预感：
餐饮业的春天回来了。
大董手书的新年祝福
苗头刚刚出现，刘新云便接到大董的通知，要求她尽快拟定涨薪的方案。
刘新云在大董工作已有二十余年，此间，公司会根据效益情况不定期涨薪，平均周期在两年左右。最近的一次正是在三年前，当时人力资源部已拟定出初步计划，但计划还未完善便被意外打断。
这一次，刘新云迅速完成市场调研，将方案交予财务测算。
前后不过十余天的时间，短期的奖励措施很快确定下来，在诸如春节前后等业务高峰期，门店会将营业额的5%均分给当日上岗员工，以鼓励他们的辛勤工作。基础的调薪方案则拟出两份，方案一涨幅更大，方案二更稳妥，需要拿个主意，刘新云把它们放在大董的桌上。
“我倾向于方案一，这几年大家过得辛苦。”大董说。
“其实财务更推荐方案二，毕竟业务刚刚恢复。” 刘新云答。
大董很快在争论中败下阵来，过去的重创是不争的事实，于情于理，步子都应该迈得更谨慎。在财务给到的测算结果中，即使是更稳妥的方案二，也会导致每月人力成本上涨近三百万元，企业利润率下降三个百分点。
他做出选择，同时决定发出一封全体员工信，这封信由他口述，刘新云代抄写，核心意思只有一个，是他对员工的交代：
“咱们第一阶段先这么做，如果接下来业务好，再随时调整。”
02 疫情：
“师父，这生意还怎么做啊？”
即使早就参与涨薪规则的制订，看到全员信的那一刻，石秀松仍然感到热血沸腾。
“您也涨啦？”“是呀。”“涨不少吧？”“好事儿啊。”那几天在石秀松和他的同事之间，这样心潮澎湃的对话时有发生。
大董旗下主打年轻消费市场的品牌“小大董”开有多家餐厅，石秀松负责统领经营。在基础的涨薪方案外，他还提出一个专属于小大董的激励机制，这项机制已策划近半年，很快就会付诸实践。
“不容易，这三年特别难。”石秀松反复说，“最感动的地方其实是，艰难的日子刚刚过去，公司第一时间想到的竟然是员工。”
几乎所有餐饮从业者都以三年前作为职业生涯的断代点。在那之前，他们按部就班地工作，节假日脚不沾地，工作日难得清闲，薪资随着经验与年限的累积有规律地增长。在那之后，餐厅经营仿佛被新冠疫情装进黑匣，打开是“正常营业”、“暂停堂食”还是“彻底闭店”，只能听从命运的安排。
主打年轻消费市场的品牌“小大董”
对石秀松而言，最难的时刻降临在2022年春天的上海。
“我们下手还是挺早的。”石秀松说。在城市的新增感染者人数开始攀升时，公司已经着手准备物资，口罩、牛奶、方便面成箱购入，按照惯例，他们预计这轮疫情会在两周内结束。然而一个周期的终点，也是下一个周期的起点，物资很快耗光，六家门店的数百名员工被困在宿舍之内。
营业被抛诸脑后，最担心的是买不到食物。大董说：“咱们先保证员工，最起码先吃饱，先吃口热的。”于是四处找渠道，店长报数，财务打款，最后靠五十块一盒的盖饭，度过了最窘迫的那几天。
三年里，小大董的账面上时常是惨淡的，石秀松会感到乏力，他有二十多年的工作经验，但一切都在缓慢失控，让身上背着利润业绩的人提心吊胆。他去找大董，有时说三家门店又停业了，有时说最近的数据很难看，有时干脆说太难了，看不到未来。大董总是用一句“没关系”接过话茬：
“没关系，大家都不好。”“没关系，我们扛得住。”
每次去，大董多半是在办公室练字。他个子很大，坐在那张巨大的书桌旁，也是岿然挺立。他没有太多表情，只是平稳、沉静地坐着，让石秀松感觉，一切都不可动摇。
过去三年，有许多人听过大董的安慰。
郭嘉是前年去西安的，当时他是北京华贸店的店长，听说公司有在新城市开拓市场的计划，他将其视为一次历练的机会，将新店的业务、运营和安全统统包揽下来。
西安SKP店开业后便迎来超出预期的火爆，在2021年9月，这家门店的单日营业额能达到四十五万，在精致餐饮行业尚未成熟的西安，这个数字相当惊人。然而十一以后，西安店第一次经历疫情，从此盛况不再。
“影响有多大？”我问。
“苦不堪言。”郭嘉答。
西安SKP · 大董海参店
2022整年，西安店共闭店8次，彻底停业74天，如果算上暂停堂食、仅供外卖的日子，这些数字还会更大。有时停3天，有时是8天，有时是15天，郭嘉成为一个进退失据的管理者：员工满编时，门店无法开门；有人离开了，生意又好起来。食客来了，原材料运不过来；原材料来了，又暂停营业，只能白白浪费。
三月，因为一位食客被判定为密切接触者，餐厅全体员工不得不以“次密接”身份接受14天集中隔离。
“太崩溃了！”郭嘉说。他感到委屈，打电话问大董：“师父，这生意还怎么做啊？”
听他着急上火，大董反而开起玩笑：“这西安店是开了还是没开啊，我早都忘了。”随后又叮嘱他：“别的不用想太多，把员工照顾好。”
郭嘉的心一下子就定了。
03 三轮车
“一家伟大的企业不会让员工降薪。”
但大董并非如想象般平和。
“很痛苦。我想所有的企业家可能都很痛苦，只是程度不同。”在我们的谈话中，“痛苦”是大董口中的高频词。
对于餐饮经营，大董有自己的方法论，他将之比喻为一辆“三轮车”：企业、员工、客人是三个车轮，缺一不可且彼此掣肘，银行存款现金流是连接车轮的轴心，这辆车有着脆弱的平衡，在很多时候摇摇欲坠。
他的痛苦便来自那些濒临失衡的时刻。
疫情突袭，直接的影响是客人的消失，很快现金流断掉，企业为求自保降薪裁员，然后团队离心，员工离散，等到前路通畅的时候，三轮车已经彻底坍塌了。
这是大董极力避免的发展路径。为此他咬定一些准则不松口，其中最重要的一条，是不允许裁员。
这件事曾经引发争议，疫情第一年，一位股东喝醉后批评大董不愿意关店裁员，语音发到微信群里，很多人都能听见。大董很生气，但又能理解，他说这就是做生意和做企业的区别：“我好面子，绝不可能让员工疫情期间流落社会。”
那断掉的现金流怎么办？只能吃银行存款的老本。
特殊时期，公司的工资标准分为三类：出勤工资，按正常薪资结算；轮岗工资，当天轮岗休息的，按城市最低生活标准结算；待岗工资，异地无法返岗的，按最低标准的70%发放。即使如此，员工的食宿、劳保开销，以及为所有员工正常缴纳五险一金的费用，仍然构成巨大的人力成本。
在亏损最严重的时候，石秀松联合多位员工发起倡议，他们把一封联名信交给大董，说大家自愿降薪，不管出勤与否，都拿最低工资。“董先生连声说：你不用，你不用。”后来联名信又递了几回，他们反复拉锯，直到最后大董松口：可以降薪，但仅限于高层。
在大董的视角，这并非一件光彩的事情。“他们要成家，要还房贷，还车贷，孩子要上学，要有最基本的生活保障。一家伟大的企业不会让员工自己降薪，但我没有别的办法。”
大董说，那是他的公司离一家“伟大的企业”最遥远的时刻。
郭嘉也参与了那次联名，他在西安领基本工资，北京的妻子和两个孩子靠存款生活，压力很大。这个决定并不轻松，郭嘉的想法是，他刚毕业就进入大董，在这里度过二十年，娶妻生子，买车买房，他愿意与公司共度难关，也相信自己的感情不会被辜负。
那年年底，郭嘉的工资卡上多出一笔巨额的年终奖，他算了算，扣除他少拿的那些工资，还多出了许多。
04 水雷
“它落地的瞬间，你会听见暗处传来咻的声响。”
大董谈起痛苦往事的时候，他的老友胡赳赳就在旁边。有时胡赳赳会加入谈话，他说：“如果精致餐饮只看钱，那很快就会玩完。大董为什么能坚持到现在，因为他从来不是只看收益的人。”
这时大董会制止他，“你不能这么说”。
哪有企业家不看收益呢。大董驾驶着那辆摇摆的三轮车，脆弱的平衡是靠无数的掂量、计算与博弈达成的。
有时是与自己博弈。他心里有一簿账本，餐饮是所谓的“三高”行业，高工资、高房租、高成本，精致餐饮也是如此，看起来已经高高在上了，其实毛利率极薄。提高客单价吧，伤客特别明显；趁节假日大赚一笔呢，别忘了员工的三倍工资，一不留神，你反而会亏损。怎样的决定不会伤害自己？他要仔细测算的。
更多时候，大董是同别人博弈。
他的办公室在南新仓美·大董海参店的深处，需要从螺旋状的楼梯走到二层，路过两侧的包厢，经过大董美食学院的大门，沿着吧台右侧走过一条长长的走廊，推开门，才可以看到他在那里练字。
“我坐在这儿，你别以为这好像是一个封闭空间，其实有无数个'探头’，谁都在看着我。所以不可妄动，不可妄为。”大董说。
美·大董海参店南新仓店
他曾为自己的掉以轻心付出过巨大的代价。那次一位店长来汇报工作，业绩很好，大董心里高兴，便说：“给你涨工资吧！”
给你涨工资吧。你以为这只是轻飘飘一句话吗？它的确很轻，但它落地的瞬间，你会听见暗处传来“咻”的声响——恭喜你，你触发了一颗水雷。
一个店长涨了工资，那其他店长呢？店长都涨，那副店长呢？前厅经理、主管、领班呢？给前厅涨工资，那后厨呢？那里还有总厨、副总厨、厨师长……谈话时办公室里只有他们两人，但消息很快会传遍全公司。
和从前的教训不同，当下的这次涨薪当然不是一句话引发的蝴蝶效应，但连锁反应不会因此止步。
在“乙类乙管”的后疫情时代，大董打响了精致餐饮行业涨薪的第一枪。那彩色的火光冲上天空，企业内，每位员工都获得了一支振奋精神的肾上腺素；企业外，不止是那位刚刚跳槽又想要回来的总厨，所有身处竞技场的餐饮同行都会做出反应，或早或晚，或情愿或被动，他们都不得不提高员工的收入待遇，以挽留那些不可多得的人才。
当行业再次达到平衡时，新一轮的博弈又会重新开始。
“疫情时给员工降薪很痛苦。”大董说，“现在给员工涨薪，难道就不痛了吗？”
05 春天：
“这是2023年的春天，也可能是所有餐饮人的春天。”
即使是在各类奖项层出不穷的今天，精致餐饮也并不算一个十分规范的行业。有的餐饮企业站在顶端，自然也成为他人虎视眈眈的对象，比起去密林里开荒，复刻成功者的经验要更加简单。
在“正确”或“轻松”的抉择中，很多小店走上这条轻松之路：借鉴创意，烤鸭皮统统配鱼子酱；借鉴菜单，图片下载之后如法炮制。又或者，还有一种更轻松的办法——
挖走他们的厨师。
大董的菜单
年前，一位店长突然提出离职，他带着八位员工离开，这件事让大董耿耿于怀。
一个年轻人，从打荷做起，成为掌控灶台的厨师，再成为独当一面的店长，意味着他掌握了这家企业几乎全部的核心秘密。他被挖走，于是一条业务线直接消失，从前名不见经传的小店，明天起就是竞争对手。
“有竞争是好事，但关键的问题是什么呢？挖人的企业是为这个人当下的能力买单，但这些能力，是老企业花费数十年的财力、物力培养起来的。他们以非常低廉的代价，换走了老企业多年的努力。”大董这样理解。
越是老字号、大企业，积累的老师傅越多，遭到的冲击尤甚。大董出门吃饭，时常听到粤菜餐厅介绍说，“我们主厨是原来利苑酒家的总厨”，以此作为自证口味的噱头。“这儿也是利苑的，那儿也是利苑的。”大董心里想，“那利苑自己要怎么办呢？”
可供他们选择的办法，已经不算太多。
开新店。即使在疫情三年，大董也顶着风险开了不少新店，既有市场战略的考虑，也是为了给老员工一个晋升的出口。但市场是有限的，店长与总厨的席位也是有限的，总会有店开不动了、人升不上了的那天。
涨工资。就像这次涨薪一样，抓住任何可能的时机提高员工待遇。然而业内已将大董的薪资水平视为“天花板”，从店长郭嘉与同行的交流中看，同级企业同样岗位，大董的工资要高出30%。“够活了。”他说，“比我上清华北大的同学赚得还要多。”
那培养企业文化呢？负责人力资源的刘新云直接告诉我们，去年大董全体员工的年度离职率仅有37.2%，“我相信这在所有餐饮企业中都是最低的”。
尽管如此，仍然防不胜防。或许这本来就不是一场公平的竞争，大企业有诸多优势，但小店只需为某位主厨提供超高的薪水，而这份薪水是牵一发动全身的大企业暂时无法达到的，这就是致命的吸引力。
去年12月，大董安贞店开业
有没有更强硬的举措呢？大董在想。
有没有可能，建立有力的行业公会，将不正当的竞争者拉入黑名单？或者效仿足球联赛，让新俱乐部为球员支付一笔转会费用？合同也是要完善的，再不济，互联网公司争议颇多的“竞业协议”，有可供参考的地方吗？
但真要落实到餐饮行业里，大董又感到实在困难重重。
说到底，比起制度，他还是更擅长和人打交道。这么多年，他的企业一直采用最古典的商业模式，开店，挣钱，刨了成本就是利润。他同员工之间也是质朴的关系，人来了，人走了，很多人在他心中留下具体的姓名。提起那些人，大董有时称呼他们为“孩子”；在大董工作二十余年的那些员工，视他为家中长辈。
大董有不忍心之处。因为陷入无序竞争与无力内卷的，除了餐饮行业，还有这个时代。在某种意义上，他和员工都是受害者。
在去年那个酷寒的冬季，有好些人离他而去。有人被挖走，也有些人是因为留不下了。他时常念起一个女孩，她回到了呼伦贝尔大草原，发现生活与思维的方式，早已和故乡格格不入。她在北京打工数年，这座城市没能给她的婚姻、住房和户口，在大草原上也遍寻无踪。
如果可以，大董希望给所有员工一处留恋之地。他希望提供一个足够强大的平台，让所有视他如父的晚辈，可以在这座城市娶妻生子，落地生根。只是时代早就变了，生活成本与地域区隔在这里飞涨，大董能做的，其实相当有限。
还好，还好，至少在度过了一段艰难日子之后，还可以为他们涨一些工资。涨薪从今年一月开始结算，二月初，第一笔薪水已经打到账上。
这个二月，大董很忙，餐饮业的重要奖项黑珍珠在北京发布，他作为理事出席，天南海北的餐饮人难得相聚，宴席如流水一般。其中一场在美·大董海参店举办，是同闽东壹鱼合作完成的黄鱼宴，名为“好友饭局”，嘉宾上百位，其中不乏他的故友。
他许久未曾经历如此热闹又安心、兴奋而平静的时刻。大董为宴会致辞，他说这是新年以来第一场全国范围内的餐饮盛宴，他向朋友们展示菜单，长长一幅，是他亲笔手书。他为闽东壹鱼老板陈黄鱼题写名字，讲到高兴时，甚至抱住了他的肩膀。
每个人都很开心，故友重逢，许多难以言说的故事在酒杯中消解。玩笑声翻起浪来，坚冰裂缝，霜雪融解。短暂地，大董将寒冬的记忆与烦恼抛诸脑后，迎接新年的春天。这是2023年的春天，也可能是所有餐饮人的春天。
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