在一家日本料理店和老板聊天，老板是个在日本打拼了20多年的中国人，在东京开了几家料理店，大概是成功了吧，因此回到中国发展，首选的就是在北京开了和东京同名的料理店，为了业务，把东京店的日本厨师长也带到了北京。聊天中，老板感慨北京的日本料理店还不够多，不像香港那样，街面上有很多日本风味、风格的餐馆，上海的日料店也比北京多一些。他不明白北京这样一个超大型的都市，日本料理店怎么会这么少呢？
北京龙寿司的寿司师傅是一位在日本做了五十年寿司的泰斗级人物
经常在外面吃饭，去过不同类型的餐馆，日本料理当然也去过几家，也挺喜欢他们的生鲜出品的，但是关于多少的问题，从来没有想过。在北京卖炒菜的餐馆，大概有4万多家，日料在其中的比例肯定不大。从比例上讲，大概是不多，但是要是和西餐比起来，大概还是多的。
鮨心屋的海胆寿司
在域外美食之中，日本料理大概是最接近中餐味道的了，比西餐多一点也是可以理解的。但是世界三大美食中餐、法餐、日餐里，中国人最喜欢的当然是本土的吃食了，自身的丰富，相对就要挤压其他，日餐不多也是可以理解的。同时，日餐进入中国，最早都是开在饭店里，给人的印象是价格高，分量少，吃不饱。当年的中国人还处在追逐油水的年月，便宜的川菜、家常菜当然是首选了，清鲜寡油价格高的日餐当然不会有太大的市场。日餐在中国的发展，也是在中国的经济形势发展以后，人们手里的钱多了，人们已经过了对油水的追逐年月了，健康的饮食观念逐渐影响了一部分人的饮食选择之后，日本料理店才逐渐增多的。同时呢，日本风味餐馆也开始走出饭店，开到了街市上，开始了它在北京的平民化进程，价格自然也降了许多。
四叶餐厅的金枪鱼腹刺身
这里面大概还有粤菜的一些作用。粤菜进京给人的印象就是高档高价，吃粤菜在北京当年是一种身份的象征。现在粤菜也逐渐平民化了，但是在各种菜系中，粤菜的高档菜还是最多的。粤菜在北京的流行，带来了刺身这个东西，三文鱼、龙虾、象拔蚌等，人们吃多了，眼界也开阔了，知道刺身做得好的还是日本料理，好了，何必绕着弯子在粤菜里吃刺身呢？干脆去日本料理试试看。日料中的刺身种类更多，分类更讲究，装饰上也比粤菜精致多了，于是很大一部分喜欢刺身的人，转身走进了日本料理店。
大德酒场的牛杂锅
最近北京开了许多家日本料理店，有中国人开的，有日本人开的，还有海龟回来开的。这些店的老板普遍认为，根据北京的生活水平，最近的几年里日本料理肯定要在北京流行开来，因此现在是开店的好时机，当然也有趁中国餐饮转型之际，打响品牌、分一杯羹肴的意思在里面。
他们的想法也许是对的。当年香港经济腾飞之初，人们喜欢的是鱼翅捞饭，名贵的鱼翅随着人们手里有了钱，也放下了高贵的身价走进了街巷（当然鱼翅的品质分许多等级，街巷里的鱼翅质量如何另当别论），普罗大众也可以把鱼翅当作午饭了。经济持续发展了一段时间，鱼翅不再新鲜也不再成为可以炫耀的吃食了，日本料理店在香港多了起来，尤其是港九一带，寿司店、拉面馆、料理店一下子冒出了很多。经济发展到一定阶段，对饮食的选择就会随着经济的发展发生变化，“衣食足知礼节，仓廪实知荣辱”，持续的有钱了，心态也要从暴发户转向假绅士了，慢慢地也许会变成真绅士。在这种状态下，清鲜健康的日本料理自然会在白领和时尚人群中流行开了。
最新的一份研究报告提供的数据表明，传统八大菜系：川鲁粤苏浙闽湘徽，销售额挤入前10的也只有川菜、粤菜、本帮江浙菜三个菜系，日本料理则挤进了前八，排在粤菜、江浙菜之前。资料还提供了这样一个数据：到2016年，北京的日料店已超过1500家。并且，每年还以150家左右的速度迅速增长。上海日料店的数量最多，增速更快，2006年到2016年的10年间，已悄然增长了3倍，成为在上海仅次于中餐的第二大餐饮业态。（摘自《中国餐饮报告（白皮书2017）》）
餐桌上的和风
日本料理餐厅数量的增加，高品质店的陆续出现，是目前餐饮转型期出现的新现象，这种现象背后的原因也许就是一篇餐饮发展趋势的大文章。不过原因的分析不是这篇文章的内容，容得日后有时间再去絮叨吧。
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