长知识丨 日本酱油知多少

酱油是日本料理中最基本的调味料之一，也是由日本先人的智慧制作，并保护传承至今的发酵食品。它将人们能感受到的酸、甜、苦、鲜、咸五种味道均衡调和，无论是烹饪还是作为餐桌上的蘸料都十分优秀。

另外，日本各地区还会根据气候风土与嗜好来制作当地特有的酱油，这也使当地饮食文化得以发展。因此，酱油也可以说是日本引以为豪的万能调味料了。

那么日本酱油的历史、种类等是怎样的呢？一起来了解下这些关于酱油的“豆知识”吧！

日本酱油的历史

据说日本酱油是由中国的“酱”演变而来，至于是何时从中国传入日本，目前尚无定论。但从飞鸟时代的大宝律令（日本古代的基本法典）中记载内容来看，当时已有专门的“酱院”来制造以大豆为原材料的“酱”。

不过，当时的酱并不是酱油而是盐渍食品的总称， 并根据食材的不同分为3类：“草酱”、“肉酱”、“谷酱”。“草酱”与“肉酱”相当于现代的酱菜与腌鱼腌肉，而“谷酱”则被推断为酱油的原型。到了室町时代中期，才制造出了与现代酱油基本相近的调味料。之后，“酱油”一词诞生并正式登上安土桃山时代的文献《易林本节用集》（日常用语辞典）。

日本酱油的种类

日本各地的酱油根据喜好、酿造历史等不同通常自成一派，它们根据日本农林标准（JAS）分为5大类。

▶ 浓口酱油

浓口酱油可以说是日本最常见的酱油，据统计其出货量约占日本全国的80%以上。它口感丰富，除了咸味外，还具有浓厚的鲜味、醇厚的甜味、恰到好处的苦味。这几种味道完美中和在一起，几乎满足各种风味的料理，可谓是用途十分广泛。

▶ 淡口酱油

淡口酱油诞生于关西地区，虽然名字中有个“淡”字，但大家可千万别以为它比浓口酱油味道淡哦~！其实，这里的“浓”与“淡”是按照酱油的颜色来区分的。实际上，淡口酱油比浓口酱油的盐分更多。而且为了让食材更好的发挥本身味道，它控制了自身的香味与颜色，常用于炖煮的料理中。

▶ 溜酱油

溜酱油主要是在日本中部地区制作的颜色较深的酱油。其具有浓郁的鲜味、独特的香味，且较为粘稠。除了适合寿司、生鱼片外，也适用于照烧等烹饪手法。在加工制作咸烹海味、仙贝时也经常会使用。

▶ 再仕込酱油

再仕込酱油诞生于山口县柳井地区，其名称与制法息息相关。它是用已酿好的纯酱油代替普通盐水，再加入酒母后进行二次酿制，这也是“再仕込み（さいしこみ）”的含义。再仕込酱油也被称为“甘露酱油”，它的色、香、味都特别浓郁，常用于刺身、寿司、冷奴（日式凉拌豆腐）等。

▶ 白酱油

白酱油是比淡口酱油颜色还浅的一种琥珀色酱油。它味道淡、甜味却较为明显，而且有一种独特的香味。利用它颜色淡、香味足的特性，除了可制作清汤、蒸鸡蛋羹等料理外，也可在酱菜、仙贝中使用。

可能有朋友会问，我怎么知道酱油的种类呢？很简单，只要看瓶身上的商标就知道啦~！酱油种类、制造方式、原材料、赏味期限以及保存方式、制造商等都一目了然，大家可以根据自己的烹饪需求来选择。

这里再补充一个小知识，日语中的“赏味期限”与中文的“保质期”并不能划等号。日本食品的“赏味期限”是指在这之前享用，都能品尝到食物最好的风味。所以很多时候虽然过了赏味期限也能食用，只是可能味道、口感不那么好了。

下次有机会去日本的话，可以感受下不同酱油的不同风味哦~~！