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【李德美/文】“如何快速鉴别真假葡萄酒？”这是我经常在品酒会或者晚宴上被问到的一句话，如同被问及“如何快速成为葡萄酒品鉴大师”一样，我总是回答：“等明天我给你讲一课，免费的”。也只有这样，大家才可以转入正题——品味美食与美酒，否则，就会是我不知趣地喧宾夺主了。
最近某电视台教消费者如何在家中快速鉴别“优劣红葡萄酒”——方法很简单，先用纸巾吸附几滴葡萄酒，然后将碱液滴在纸巾上有葡萄酒液的地方，如果色斑由红变蓝，说明是正常的葡萄酒；如果色斑不变色，说明是劣质葡萄酒。
有很多朋友跟我求证此法的可靠性。如果我没有记错的话，2005年的“3?15晚会”中似乎也演示过这个方法，六年多过去了，这样一个不靠谱的说法居然还在流传？可见科普工作真的是任重而道远。
首先，此法或许可以甄别“真假红葡萄酒”，但是绝不能不能区分“优劣红葡萄酒”；其次，即使用来甄别“真假红葡萄酒”，也只能说“遇碱不变色的肯定是假葡萄酒，但遇碱不变色的不一定是真葡萄酒”。
红葡萄酒为何遇到碱会变色？因为红葡萄酒中呈现颜色的天然花色苷，在酸性条件下（天然葡萄酒通常为酸性）呈现紫红色，而在碱性条件下呈现蓝绿色，这也是很多天然色素都具有的一种呈色特性；所以，如果遇碱酒色不变的肯定不是真葡萄酒，但是，如果一种假红葡萄酒，使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸碱度不同而变色的色素，按照电视中介绍的方法，就会被当成“真葡萄酒”。
如何鉴别真假葡萄酒？
为了鉴别葡萄酒的真假，首先我们需要界定什么是假葡萄酒。“假葡萄酒”无外乎以下三种情况：
1. 彻头彻尾的假酒——完全人工勾兑，而非葡萄或葡萄汁酿造，也就是前文电视节目中描述的鉴别对象。但是，如果造假者稍微加大点成本——使用葡萄皮色素来勾兑，上述的鉴别方法就不灵光了。这类假酒，如果单单采用“检测”的方法甄别，经常会失灵的——造假者总是可以根据检测项目和检测方法有针对性地造假，某质检机构就曾经过检测后给假酒核发合格证明（即使检验员严格按照国家标准检测方法进行检测）。奶粉的三聚氰胺事件不就是这样发生的吗？利用仪器进行的“检测”，只能是对某些指标进行量化鉴定，但是“真与假”的甄别，还需要通过品评认定——专业的品酒师的认定。在葡萄酒的质量鉴定国家标准中，明确地规定了卫生指标、理化指标以及感官评价。
2.“以次充好”——假葡萄酒的第二种情况，以低档冒充高档，或者以同类非畅销的冒充畅销的品牌。这种假葡萄酒，恐怕只能由具有相当经验的专业人士或者被仿冒品牌的生产者，通过感官评价的方法进行鉴定才能鉴别得出来。这种假葡萄酒具有很大的欺骗性，尤其是当面对一批真假混杂的产品时，鉴别的难度更大。
3.“年份、产地、品种”等特殊属性信息造假是另外一种假葡萄酒。这个领域的造假在葡萄酒造假中所占比例最大，也最难进行检测分析鉴别。有研究人员尝试通过特征风味物质分析检测的方法，进行检测认证，这种检测的基本前提是要建立充分的标准数据库，以便将来进行比对。但是，众所周知，葡萄酒是有生命的，在存储的过程中，葡萄酒的内部物质处在不断的变化之中，这也就意味着“葡萄酒的风味物质标准数据库”是无法建立的，更不用说，只要提出具体的风味物质指标，造假者也可以针对这些指标进行造假。这种类型的假葡萄酒，往往也很难通过感官评价进行鉴别。
如此说来，假葡萄酒的鉴别可真的不是一蹴而就的事。与其让消费者学会如何鉴别假酒，倒不如管理者更为有效地防止假酒的出现。执法部门给消费者讲解如何识别假货，似乎不合逻辑吧？控制以上种种假酒，最有效的方法是进行“过程监管与控制”——广为消费者熟悉的法国葡萄酒管理中的AOC体系，正是应对假酒、保护正品而产生的一种葡萄酒生产过程监管的法律体系。应把工作做在生产、销售全过程的控制与监管上。而作为消费者，只要选准自己喜爱的品牌、找到自己信赖的经销商即可。
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