黑加仑马卡龙
黑加仑酱材料
法芙娜白巧:400g
新鲜或冷冻黑加仑:400g
红加仑:130g
黑加仑夹馅材料
新鲜或冷冻黑加仑:200g
矿泉水:200g
细砂糖:100g
黑加仑夹馅制备:
前一天,准备用于制备黑加仑酱的黑加仑。如果使用冷冻的黑加仑,将其倒进滤器中解冻。
前一天,将200g水和100g糖混合煮沸,将200g新鲜或冷冻的黑加仑倒进煮沸的糖浆中,重新煮沸,然后将其从火上拿开,使黑加仑变软,直至第二天使用。
黑加仑酱制备:
将红加仑从枝上摘下,将400g新鲜的或解冻的黑加仑和红加仑混合,一起放进榨汁机或离心式果汁机里榨汁。将榨的果汁煮沸。
(我将红加仑和黑加仑混在一起是为了减弱黑加仑的辛酸的味道,用一种强烈的暗示使味道变得活泼。添加的钛白粉是适量的,使马卡龙具有了更浅的颜色,如果你不想用它,那要减少色素的用量。)
将白巧克力切碎放进碗中,将碗放在装有快要沸腾的水的平底锅上,使白巧克力融化。将热果汁倒在融化的巧克力上,一次1/3,搅拌混匀。
混匀后,将其到进菜盘中,在其表面铺一层保鲜膜,放进冰箱,使其变得浓厚。
将黑加仑榨干汁,然后搅打果渣一个小时,之后用于马卡龙夹馅。
饼身材料
杏仁粉:300g
糖粉:300g
细砂糖:300g
蛋清:110g
钛白粉:15g(10g矿泉水稀释)
蓝色色素:3滴
胭脂红色素:10g
矿泉水:75g
蛋清:110g
制作72个马卡龙(144个饼身)
马卡龙饼身的制作:
在碗中用温水稀释钛白粉,将其和食用色素一起加到液化蛋清中搅拌,搅拌均匀后将其倒在混好的糖霜和杏仁粉上,不搅拌。
将糖和水混合在118度加热至沸腾,当糖浆达到115度时,开始以中速搅拌第二份液化的蛋清至湿性发泡。
当糖浆升到118度时,将其倒在蛋清上,搅拌,等到冷却到50度时,将其加入到盛有糖霜和坚果的碗中,搅拌。将制作完成的面糊舀进配备有普通喷嘴的裱花袋中。
用喷嘴将面糊喷成直径为3.5cm的圆状,每两个之间间距2cm,在羊皮纸上排好。在料理台上轻轻撞击托盘,静止30分钟,直至其表面形成一层皮。
预热烘箱至180度,将托盘放进烘箱,烘12分钟,在此期间,两次打开和关闭烘箱门以释放水蒸气。结束后,将饼身从烘箱中取出,并放于料理台上冷却。
将果仁夹馅装进带有普通喷头的裱花袋中,挤出一定量的果酱在饼身的一面,在黑加仑酱的中间放2-3颗黑加仑,然后用另一块饼身盖在果酱上。
将制作完成的马卡龙放进冰箱24小时,在食用前2个小时,从冰箱拿出
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