秘制卤牛肉（附老卤养护大法）的做法

用料

牛肉（牛腱子肉为最佳）2000克

配料1（腌肉用）食盐60克配料2（卤肉用）桂皮3段山奈（沙姜）2片草果3个八角4颗香叶5片花椒1小把陈皮2片甘草2片白芷4片罗汉果小半个，连5粒籽丁香1粒小茴香1小把白蔻3个干辣椒若干个（依个人喜好）煲汤用纱布袋1个生姜一块切4～5片香葱一小把挽成葱结生抽120克老抽50克料酒100克冰糖1小块麻油（就是芝麻香油）50克食盐适量鸡精或味精（可不用）适量备选配料（第一次开卤推荐必选）牛腿骨（或猪腿骨也行）1块香葱6～7根挽成葱结生姜3片

秘制卤牛肉（附老卤养护大法）的做法

1. 先将牛腱子肉横切成2～3大块，每块大约500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情说三遍！）将配料1中的盐均匀的抹在表面上，（盐要都抹上去，一般是一斤牛肉15克盐的比例。但有厨友觉得太咸了，如果口味淡的，可以适当减点盐，大概一斤牛肉11～12克的样子，不能再少了。敲黑板！！！）就像腌肉那样。

2.抹好盐后，码在大碗里，上面盖一个平盘子，然后在盘子上压上重物（我用的是大的石头，没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的，反正上面就是要有重物压着就对了）

3.很快牛肉里面就会渗出许多血水，不要理它，每24小时翻动一次，翻动后码好压好，继续腌肉。这个过程要有耐心，腌制三到四天后结束。（最少也要二天噢，但最多不要超过四天，这个过程，冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行，夏天请放进冰箱）

4.在腌肉快结束前一天里：1、将牛腿骨洗干净，冷水下锅，大火烧开，待有很多浮沫后捞出，用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮开后捞去浮沫，放入葱结。

5.转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。

6.等到肉腌好的那天，准备好香料，除了葱姜以外，将所有香料都装进纱布袋，并将袋子口扎紧，做成卤料包。

7.将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来，将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器（剩下来的清汤也不会浪费哈，原本就是一道香浓的牛骨汤，如果你怕牛味太重，可以加上点白萝卜再炖烂，撒上点香菜末，那滋味给个神仙也不换啦）

8.在准备卤肉的陶罐中再加些清水，水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准，可以稍微多一点点，因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包，生抽老抽料酒，大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火，别开盖，焖着就好。

9.将步骤3中腌制好的牛肉，冲洗干净。（冲水的时间不要太长了，只要略微将表面洗干净即可）

10.将洗好的牛腱冷水下锅。

11.水开后再煮7～8分钟，期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。

12.将牛腱肉捞出，用冷水仔细的冲洗干净，放在一边待用。

13.再次烧开步骤8中的卤汁，放入处理好的牛腱肉，大火烧开后加麻油，加盐。尝下汤，咸度刚好就行。接着转小火焖煮。

14.大约60分钟～150分钟后，试一下用筷子可以轻松插入即可关火。（这个步骤可以放鸡精或者味精了，不喜欢的可以不放）

15.捞出，沥干，待冷却后，根据纹理横切成薄片。（牛肉根据肉的纹理走向，必须横着切才有最佳的口感）

16.根据个人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。