西安的肉夹馍名气太大了，馍香肉烂，肥而不腻，回味无穷。今天咱们先来说一下肉夹馍得腊汁肉应该怎么去卤制！现在网上配方一大堆，其实腊汁肉的卤制跟配料有一些关系，最主要得还是在火候上，给你再好得配料，火候掌握不好也是白费，要是掌握住卤肉火候和方法，几种简单家常配料也能做出肥肉不腻得腊汁肉来，废话不多少开始.
先给大家介绍一下卤肉配料：八角：500克 桂皮：500克 小茴香：80克 良姜：50克
干姜：50克 香叶：80克 白胡椒：30克 砂仁：20克 草果：20克 白芷：10克
山奈：10克 毕卜：10克
大家把以上调料按比例称好后，稍微打碎就可以了。我们一般选用的是猪前腿肉肥瘦均匀。调料有盐，生抽，葱姜，干辣椒段（适量主要是去腥），冰糖（适量），老抽或者是焦糖色，料酒（适量），焦糖色得成本最低，一般做卤肉的他们都会用这种，最后是买上一些那种调料包装我们的调料。
我们把肉买回来以后，在冷水中浸泡，中间要换水，把里面的血水泡出来，直到肉泡得发白，夏天泡的时间要短一些，大概四个小时，夏天时候水要勤换以免变质，冬天的时候可以泡一夜。肉泡好以后就可以下锅煮了，水要漫过肉，煮腊汁肉一般都用铝锅或者是不锈钢锅，铁锅煮的肉发黑，盐和肉的比例大概一斤肉放10-11克盐，焦糖色要少放，一斤肉不要超过3克，太多就黑了，大家也可以按照实际情况加减配料！
把以上所有的调料放到锅中大火烧开 煮40分钟，然后调到小火，这个时候大家可以尝一下味道看一下颜色，然后调到小火，就是那种似开非开得，在焖3-4个小时左右。以上方法也可以卤猪蹄儿，肘子耳朵，鸡爪，鸭腿等各类肉制品。只是卤制时间不一样，猪蹄儿，卤制时间大概在两个半小时左右，肘子跟腊汁肉一样，应该在四个小时左右，鸭腿大概1个小时左右，猪耳朵卤制时间大概在40分钟，大家可以根据自己得喜好再去卤制自己喜欢的食材，大家在猪肉的过程中一定要注意焖，好肉是闷出来的。如果条件允许得情况下可以在锅里浸泡一下，这样肉会更入味。
以上就是卤肉得配方和方法，大家千万别相信什么秘制配方，就是有也不可能外传的，希望这篇文章可以帮助到大家.
我店里卤制得猪蹄
卤制得肘子
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