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中秋味道|舌尖上的诸暨
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>《餐饮》
2016.09.18
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会稽山里有味道,西施故里藏佳肴,在浙江北部的大山深处,古老的美食被传承至今,在世外桃源般的古越之地,淳朴的幸福正在上演,今天,让我们一起走进古越诸暨,探寻会稽山里的家传味道。
次坞打面
和全国很多地方都一样,早晨是吃面条的,例如兰州人的早餐是拉面,河南人的早餐是烩面,这些面条看上去简单,但却浓缩了这个地方最有特色的物产和最大众化的口味。
之所以叫“打面
”,
就是因为这面条是打出来的,必须要用一根木棒作为武器才能完成。用木棍的击打碾压来代替揉面。
蛋卷是打面里一项重要的辅料,要想做出好看又香浓的蛋卷,摊蛋皮是最重要的一个环节,一张完美的蛋皮,讲究薄厚均匀形状完整,火候不能太老也不能太嫩,才能摊出有韧性的蛋皮
要想做出好看又香浓的蛋卷,摊蛋皮是最重要的一个环节,一张完美的蛋皮,讲究薄厚均匀形状完整,火候不能太老也不能太嫩,才能摊出有韧性的蛋皮。
再裹上鲜肉包成蛋卷,用四根筷子固定住,下锅蒸熟切片,肉馅和蛋皮紧紧结合在一起,才能使面条更好地吸收浇头的鲜香滋味。
瓦罐鸡
岭北镇因为耕地少,为了生存,人们就必须掌握靠山吃山的技能,于是这里也就有了独特的食材和佳肴。瓦罐鸡就是岭北镇家家户户都会做的一道美味。
瓦罐鸡做法
1、把光鸡烫过,去净细毛后,再烫一次,然后涂上老抽。
2、武火烧瓦罐,下猪油煮至沸时,放入蒜子炸透,去油后,放入肥猪肉、姜片、葱条,下鸡肉煎至二边呈金黄色。
3、加入绍酒,加淡汤,调入味精、精盐、蚝油、白糖等各味料,把鸡煮至熟。把鸡斩件,砌于碟中。
瓦罐鸡的关键就在瓦罐,不放水,直接把瓦罐放入锅内,这样热量可以直接从瓦片上传导出来,经过三个多小时的炖制才能出锅。香味浓足、口感酥鲜,且营养丰富,有祛寒滋阳的功效,是冬令食补的佳肴。
杨梅果
其实杨梅果并不是真正的水果,它是由糯米做成的,食材也非常简单,红糖白糖配上芝麻做馅,用糯米面包裹揉成球即可。
而外面这层红色颗粒则是利用了火龙果挤的汁,把做好的杨梅果放在红色的汁里滚来滚去上色即可,这样,糯米和火龙果便成功完成了一场杨梅的模仿秀。
西施豆腐
整个诸暨最出名的一道传统菜,莫过于大名鼎鼎的西施豆腐。相传,乾隆皇帝游江南时,与宠臣刘墉一起微服私访来到诸暨,两人尽心游阮,信步来到苎萝山脚小村,只见农舍已炊烟袅袅,方觉肚中饥饿,在一农家用餐,享用西施豆腐后,不禁击桌连声称妙,“好一个西施豆腐”,脱口而赞。这道菜也因此名扬天下。
西施豆腐做法
1、取质量上乘的豆腐适量,切成小块或丁粒。
2、豆腐以清水煮开,去原水以除豆腥,再加鸡汤适量,同时将香菇、火腿、嫩笋、开洋或其它适合口味的作料切成丁,放入锅中一起煮沸。
3、再加适当调料并勾芡,最后佐以蛋黄汁和青葱即成。
行走会稽山,让我们体会到传统诸暨人最本真的生活,也看到了古越之地的人们对家乡味道的解读。在他们的人生道路上也许会遇见各种各样的挑战,而他们面对生活的勇气,将会源自这会稽山的青山绿水,更源自那些在千百年的岁月中酝酿出的家乡味道。
中秋特别节目
《味·道——家乡味 远方道》
播出时间: 9月17日 21:07
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