鱼头、鱼皮含汞高？关于吃鱼的 6 个真相

鱼

有人已经噙着泪水、攥着胸口，悲痛地问： 难道就只能和鱼头豆腐煲、剁椒鱼头说再见了吗？！

鱼中的确有污染物。

鱼体内的污染来源于地理环境和人类活动造成的污染。这些污染物会随着食物链富集，越是食物链顶端的鱼，重金属含量就越高。

而在鱼类的各种污染物中，危害最大的是汞。

传说中含汞高的鱼头、鱼皮还能吃吗？曾经有机构拿几条鲫鱼做过实验，结果发现汞含量：鱼头＞鱼皮＞鱼肉＞鱼籽。这可能就是「吃鱼头、鱼皮赛砒霜」这个说法的来源。

首先，不同的鱼中汞含量差异巨大。含量低的只有每公斤几微克，高的每公斤超过一千微克，鱼的种类、生长条件、生长期长短，都会有影响。

其次，鱼头、鱼皮上可以吃的部分可比鱼肉少多了。退一万步讲，就算鱼头、鱼皮中的单位汞含量真的比鱼肉多，但鱼头、鱼皮什么的，终究是吃不了几口就没了呀！要说有汞摄入，也是来自鱼肉……如果你真的很喜欢鱼头和鱼皮，实在没必要忍痛割爱。所以，鱼头、鱼皮可以吃，关键是选择污染小的鱼。

你爱吃鱼籽、鱼泡、鱼眼吗？世上的食物，只要能吃，就总有人会爱吃，可是，这些奇奇怪怪的部位，能吃吗？从生物学的角度：这些部位没什么有毒有害的成分；从污染的角度：鱼籽、鱼泡也并不容易富集污染物。

「污染」这么多，鱼还能吃吗？不仅「能吃」，而且「要吃」。WHO 和美国最新版膳食指南中都指出：考虑到污染物可能带来的风险，吃鱼仍是利大于弊的。因此，美国 FDA 推荐成年人每周吃 8 到 12盎司（大约 220～340 克）低汞的鱼。中国膳食指南也建议每周吃鱼 2～3 次。

当然，这个量只是一个大致的指导。如果你买的鱼污染少，那么多吃一点也没什么不可以。

该吃哪种鱼？鱼该怎么吃？综合安全性和营养，建议大家这么吃鱼：

1.每周吃 3 次鱼，每次 2～3 两左右。

考虑到 DHA 含量，建议每周至少吃一次海鱼，推荐鲅鱼、三文鱼、海鲈鱼和小黄鱼。当然了，平时比较常见的那些鱼吃一吃也不错。

2.尽量不要吃金枪鱼、鲨鱼、剑鱼、旗鱼这些大型肉食性鱼类。食物链中层级越高的鱼，就越容易富集汞，少吃为妙。

3.同一种鱼，小鱼比大鱼更安全。同种鱼中，鱼的生长期越长，富集的汞就越多。

4.不要迷信野生的鱼。野生的鱼营养不一定更好哦。其实，养殖鱼因为食物充足，所以生长迅速，生长周期短，累积的重金属也更少。

5.有条件的话，可以多吃一些虾、蟹、蚝……之类的贝类水产。营养不比鱼差，而重金属累积一般也比鱼要少。

6.推荐吃清蒸、煮汤的鱼。那些浸在油里的烤鱼炸鱼，DHA这类不饱和脂肪酸的损失可大了。