小鱼：解读《随园食单》6 独用须知

原文：
味太浓者，只宜独用，不可搭配。
如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其材。
食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。
何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。
何暇舍其本题，别生枝节哉？
金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辙攢眉。
觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；
海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

白话解读：
食材的味道很浓厚的，只适合单独使用，而不适合搭配。
其实中药的搭配也有君臣佐使之说，不可二主，所以烧菜也遵循这个道理吧。
比如李赞皇（晚唐明相）和张江陵（明代宰相张居正，江陵人）这一类的，就是单独任用，才可以人尽其才，两人在一起，必然一山不容二虎。

在食物中，比如鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲥鱼、牛羊肉，这些都适合单独烹制，不好去搭配其他主料。

这是为什么呢？因为这几款食材味道都很浓厚，力量（能量）很大，同时缺点也很多，比如土腥气、膻味、腥臊味、膻味等，需要用五味调和，尽全力来去腥臊，提鲜味，这样才可以取长补短，显得好吃。 
如此，何必要舍弃本质，去节外生枝呢？ 

南京这里的人喜好用海参配甲鱼一起烹制，或用蟹粉和鱼翅一起用，我看到了，直能紧皱眉头。
这几款放在一起，确实不怎么好，但是也许金陵人就是喜欢这种口味吧。
想起一款东北菜，柴火锅乱炖杂鱼，爱的人爱的要死，讨厌的人讨厌的要死，真的是一菜遇一主。 


袁枚大人的意思是：
甲鱼的鲜味不是很多，用海参分去不够用；
蟹粉的鲜味也不够去给鱼翅分去一些； 
但同时，甲鱼的土腥气会污染到海参，蟹粉的腥气也会污染到鱼翅。
鱼翅本无味，全靠上汤提鲜。

图片为东北乱炖杂鱼，正宗的是用柴火灶铁锅，围着吃，饼子贴在锅上。
杂鱼至少5种以上，有大鱼，也有小鱼，都是东北的野生杂鱼，用酱炒香，各种鱼直接下锅煮成一锅。
还需要放豆腐一起炖，可以放干豆角、土豆、大白菜等。
爱的爱的要死，不喜欢的，无法下咽。
小编在北方吃过几次，野生鱼肉质不错，紧实鲜美；
整锅的味道来说，就不怎么好吃，确实土腥味很重，因为串味严重，哪种鱼，是哪种味道分不清了。
如此好的野生鱼吃的却很粗糙，如果一种鱼一个做法，单独做，应该更好吃吧。


扩展阅读：
总体来说，才的搭配确实有禁忌，但由于时代的发展，很多创新应接不暇。
到底那些搭配的好，那些搭配的弱，真的各有见解。

美食家蔡澜曾说过：“我对食物味道有着“正宗”的要求，毕竟在当今餐饮百花齐放的环境里，很多所谓的创新其实是一些欠缺基本功的厨师用来藏拙的借口。”

这又好比重庆火锅，一锅煮，什么海参、虾仁、鱼肚、牛肚、猪肝、猪肉、牛肉，海带、豆腐、各种蔬菜、全无禁忌，但也是山城一景，引天下食客前赴后继。

吃菜，所谓口味、所谓好吃，就是见仁见智了。
师傅以前说过：“适口者珍 ”。
说的就是这个意思吧。