原文:
熟物之法,最重火候。
有须用武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。
有须用文火者,煨煮是也 ;火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者,故收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖,则多沫少香。
火熄再烧,则走油而失味。
道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。
司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。
鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;
色白如分,不相胶粘者,死肉也。
明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极。
白话解读:
烹煮食物的方法中,最重要的就是火侯。火就是火力的大小,侯就是时间的长短。
有的必须要使用猛火(武火),煎炒的菜就是这样的。火小了,东西炒疲软了,不会好吃。
有些必须要使用小火(文火)慢煮,火太大,就干枯了,水干物未熟。
还有一些是先用大火,再用小火的,就是为了把汤汁收浓,比如干烧鲫鱼,红烧肉,如果性子太急,一直用大火,就会外面烧焦了,里面还是不熟的。
有些食材是越煮越嫩,比如腰子、鸡蛋这一类的。
还有一些略煮久一点,就会老的,比如鲜鱼、蚶蛤这一类的。
肉类的东西烧好了,起锅如果不及时,颜色会由红变黑,鱼如果起锅迟了活肉变死肉,不嫩滑。
烧菜的中途,你老是去揭开锅盖的话,就容易起沫,香味都飘散了。
如果中途熄火,搁久了再烧,食物就会容易脱水脱油,特别是肉类的纤维组织加热后膨胀变松软了,内部的油脂、香气、营养都在释放,你熄火搁置再烧,而味道损失很大。
道家的人练仙丹需要九次炼制不可以中断;
儒家以中庸之道,不能过,也不能不及为要旨;
为厨的人,必须熟知火候而谨慎认真的对待食物烹煮,这样就接近于道的准则,符合自然规律。
鱼在吃的时候,如果是洁白如玉的,凝结成瓣而不散形的,就是活鱼的肉;
颜色白的像粉,不相粘连成瓣,没有胶质,口感不滑、发木发柴的,就是死鱼肉。
明明是鲜鱼,由于不懂火候,把它弄得不鲜美,这庸厨真是可恨至极。
扩展阅读:
袁枚大人分析的,活鱼肉、死鱼肉相信亲们都看懂了,其实这些是很宝贵的经验,
以后去酒楼吃菜,要注意品尝了,一般来说清蒸鱼,白汁鱼,酒楼都用活的,死鱼很难掩盖;
而红烧鱼、糖醋鱼、甚至臭鳜鱼,则大部分是死鱼肉。
另外小编分享一个吃基围虾(也包括长毛虾、竹节虾)的如何分辨死活的方法。
主要是看虾的眼睛周围和虾肚子细腿的颜色,红白色的是活虾,发灰色黑色的是死虾。
这一招对刚死的虾是可以分出来的。
如果肉质上,则活虾鲜、甜、脆,肉紧实。
死虾肉质发绵、口感粉、木、像泥,不够爽滑。
端上桌,气味也不同,活虾有鲜虾的鲜甜香气,死虾有很淡的腥臭味。
外观上,活虾煮熟颜色橘红,虾壳有光泽;
死虾当天煮颜色比活虾更红艳,隔日颜色越来越淡。
有些酒楼在死虾上抹油,看上去也很光泽,但用手指一压,就不紧实,没有弹性,很松弛。
再有就是吃的时候,虾头和身体要稍微用点力气撕开的是活虾,还没有怎么用力,一碰就掉,甚至上桌的时候头和身体已经分开的,肯定是死虾。
还有一点可以看虾背部,越是弯曲的紧实,越新鲜,弯不扣紧的一种情况是没有煮熟,一种情况是死虾。
这些经验都是大量做虾、吃虾的积累,分享给大家。
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