小鱼：解读《随园食单》8 色臭须知

原文：
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。
嘉肴到目，到鼻，色臭便有不同。
或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。
然求色不可用糖炒，求香不可用香料。
一涉粉饰，便伤至味。

白话解读： 
菜的色、香须知。
眼睛和鼻子，都是口的邻居，也是口的媒介，在吃菜之前，往往都是先通过眼睛和鼻子来判断菜肴是否美味的。

嘉肴同佳肴，一道好菜，一过眼，一过鼻，它的色感和气味的区别就出来了。

有些菜干净清爽，如秋清气爽的白云；
有些菜浓艳，色如琥珀，而且它的芬芳的香气，也是扑鼻而来，
不必要用牙齿咬断它，而是以舌头品尝，就可以知道它的味道的精妙之处了。

然而要颜色好看，不可以用糖炒色，糖色的优点是琥珀般红艳，缺点是尾味发苦焦。

要想给菜肴赠香，要尽量少用香料，而用其自然之香。
香料如果过度使用，就会压制原料的本香。
一味的追求调味和粉饰，最后的结果只是离味的本道越来越远。
过度调味的结果就会伤到了食材本身的味道。

扩展阅读：

糖的使用，可以使酱油、酱料提色增鲜，以冰糖和酱油题色会比较好，比如红烧肉；
用酱料提色，如豆瓣鲫鱼；
一般来说，从五味调和的角度说，凡用酱油、酱料、醋必用糖以柔和之，使其味用糖来柔和调剂，这样也能提鲜。
糖的在整个调料中的比例多少，直接产生比如柔和、增鲜、回甜、甜醋、小糖醋、酸甜、醋溜等味型。

有辣椒的菜，加糖以后，辣椒的燥性也可以得以部分中和，如果再以少量米醋或陈醋和之，其辣味又可以降燥三分。

比如虎皮青椒，选用嫩青椒，一般是夏天4-6月份才好，这个菜需要放蒜蓉、豆瓣酱、酱油、糖、料酒、醋，这些都很好的柔和了青椒的燥辣之气，而还原它的清香微辣、酱香酸甜的味道。
当然虎皮青椒的另一个要点是油炸或油爆青椒的时间长短，时间短，则猛辣，时间够，微辣，如果辣椒熟透，几乎不辣。以青椒皮和青椒肉可以轻易撕开为好。青椒皮表面必须有虎皮斑点为好。焦香如烈油炙，
爱吃肉的，可以去青椒籽，塞肉末，肉末先发少量细盐调个底味，或直接以肉末炒。不塞肉的直接整个青椒去籽，宝持完整，以刀在青椒尖部划几道刀口，为了进味，和漏出多余的油，青椒尖太细长的，直接用刀切去少量，漏圆孔为好。

由此菜又演变了一个菜就是烤青椒拌皮蛋。是一个凉菜，先用青椒在木炭或烤制表皮气泡，皮焦糊而青椒肉不糊，然后以冷水冲洗，撕去青椒皮，在切成小丁或丝，用蒜蓉、醋、生抽、糖、麻油拌冰镇过的皮蛋，乃夏天一个好凉菜，下酒，下饭都很好。