变换须知
一物有一物之味，不可混而同之。
犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。
所谓君子成人之美也。
今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。
吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。
善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。
嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
白话解读：
食材的口味变化
一种食材有一种食材的独特的味道，不可以将他们混合在一起，而去求同。
就好比圣人教育人一样，也是因材施教，不同人掌握不同的才艺，不可千篇一律。
所以说君子成人之美，和而不同。
现在有些俗厨子，却以鸡、鸭、猪肉、鹅肉，放在一锅煮，这使得各物的味道雷同，吃起来没有特色，味同嚼蜡。
我（袁枚）担心，如果这些动物有灵，被煮熟了，也要到死城中去告冤状啊。
而会做菜的厨子，必定会一菜一治，一菜一味，而且用不同器型，比如锅、灶、孟、钵来盛装，使得每种不同的食材可以显性一种特色，一碗菜是一碗菜独有的味道。
这样即使很会吃的食客，他的口舌也是忙不过来，自然心花怒放，吃的很尽兴了。
扩展阅读：
说到口味变化，
确实是俗厨不会治菜，味至雷同；
当然家庭主妇也难免犯此忌讳，比如一个家庭聚餐，邀请的是亲朋好友，有红烧肉、红烧鱼，还有红烧茄子、还有红烧豆腐，这就未免太多单一，自然不妥。
又比如卤菜，有卤水猪俐、卤水猪耳、卤水猪肠，如此这般，很是腻人；
一桌菜式的搭配当有清淡与重味、凉菜与热菜、荤素搭配、干菜汤羹、甜咸具备，这才有变化之道。
又比如，家庭给小朋友做排骨，你不能日日红烧排骨，也可以排骨山药汤、糖醋排骨、椒盐排骨、排骨炖西红柿、这样变化才好，否则再好的菜，连吃三日，或吃一个疗程，也味道越来越差。
说到糖醋排骨，顺便提一下，那种饭馆做的，那嫩肉粉腌制过，在裹鸡蛋面粉炸酥，拌上番茄酱的糖醋排骨最好不要点，缺点有2 ：1是不进味，2是有嫩肉粉对肠胃不好。优点有一，就是快，10分钟走菜。
而用酱油、料酒、冰糖、米醋烧2个多小时，烧熟的排骨是非常香浓入味的，好的糖醋排骨，吃到酥烂脱骨，而骨头中间都入了糖醋味，醋的挥发香气很好的勾起人的食欲。而冰糖或糖汁的自然收汁，比勾芡的好很多，起码不腻人，甜的也很自然，酱油和糖、肉的混合香气非常自然融洽。
特别是妈妈或者爸爸亲自烧的糖醋排骨，还有亲人浓浓的爱意，怎么又是馆子的菜可以比拟。
建议一次做2斤以上，效果好，可以存着保鲜慢慢吃。
排骨烧好大大的一块缩小40%了，2斤烧好没有多少，烧多一些味道更香，更出味，更易熟。
所以，幸福的人啊，都是回家吃饭。
支持回家做饭！从此做一个幸福的人。
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