现如今，入行十年以上的大厨，几乎人人都有一个创业梦，有的人在构思，有的人在行动。走在追寻梦想路上的你，有没有这样的感觉：看别人开一个成一个，轮到自己开店了，却如登天一般艰难！不是有想法没项目，就是有人气没财气！别着急，猴年春天，首场“单品店经营分析培训班”强势来袭，成功策划了“边记全羊汤”、“邻大妈”骨头锅等品牌的资深餐饮人、烹饪大师、《中国大厨》金牌主厨杨建华，将在剖析自己创业路上成功与失败的基础上，诊断您的经营难题，为您的开店出谋划策、保驾护航，助您扫清“取经”路上的妖魔鬼怪！
杨建华策划的“边记全羊汤”，面积仅60平方米，一年收入超过100万，曾在业内引起巨大轰动，至今，模仿者仍旧源源不断！今天，小微就带大家一起重温一下这个堪称神话的经典案例。
北方最普通不过的羊汤馆，到底靠什么法宝迅速蹿红？杨建华道出了这种盈利模式的四点奥妙：店堂搭“仓库”省空间、营业额抽成提人效、原料配送省人工、羊脑吊汤增浓白。
装修：店堂内打造“小仓库”
在设计店面时，杨建华做了两点改进，一是选用60*60厘米的方桌，弃用了传统的长条桌。这种桌子的优点是可以自由组合，两人就餐用单桌，人多了可以两张、三张拼成长条桌，四张则能拼成大方桌，坐八九个人没问题，能聚能散，方便灵活。在大厅靠墙边的位置，打了一排木质座椅，内部中空，覆上竹帘，即可盛放各类杂物，对于这种几十平米的小店而言，这空间足足相当于一个小型仓库，相当实用！另外，这种座椅一通到底，中间不留空隙，利用率更高；收餐后员工还可以躺在上面休息，比坐在椅子上睡觉舒服得多。
汤锅紧邻收银台。
汤锅另一侧是小料台，加料、取筷均方便。
小方桌可以组合成多种形状。
座椅下的“小仓库”。
用工：营业额抽成提人效
按照经营规律，羊汤馆在夏天生意冷清，该如何应对？
边记全羊汤在2014年一入夏就想出了对策——采用了一种新型激励模式。夏天生意淡，但出来消夜的客人不少，因此羊汤馆延长了营业时间，中午正常经营到两点，晚上九点以后，则进入加班时段。延长这段工作时间后，如果只是给员工发点加班费，会被视为理所当然，很难激发他们的主动性，于是老板想了个新招：按照九点后的营业额抽取提成。如果当天晚上九点时营业额已达到或超过5000元，则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成。这种提成方式大大提高了员工加班的积极性，每晚快到九点时，如果营业额还差一点未达5000元，员工就会跑到店外拼命招揽客人，有时如果只差个50元钱，他们自己就先掏钱垫上，凑够5000元，以拿到当晚提成。老店只雇佣了四位员工，一名店长 一个后厨技术工 两位前厅人员，前厅这两人的分工是：一人负责抓肉、称量和收银，一人负责在前厅吊汤、盛汤和清理桶内料渣，其中店长的工资为每月3000元，厨师每月3500元，两名前厅人员入职第一个月拿2200元，每个月涨200元，4个月后即涨到3000元，与店长相同，再加上每晚9点之后的加班提成，后厨那个小伙子有时一个月能拿到6000，也算是同龄人中的高薪阶层了，因此虽然累点，大家都挺有干劲儿。
到了九月份，石家庄气温下降，晚上出来消费的人流骤减，店员的提成方式也相应转变，将“夜宵”取消，增加早餐。早餐营业额每天约1000多元，直接从中抽取40%作为员工的提成。早晨用餐者流量没有正餐那么大，因此四个人只要分两组轮流早起即可。
投资回报周期：当月回本
店里只有35个餐位，给员工的工资、提成还这么高，真能当月回本？确能年入百万？“边记”细算了一笔账：
在开业之初，他们就把毛利率设定为60%，菜品售价以此为依据制定。下面就按照这个毛利率来分别计算一下旺季（10月到次年3月）和淡季（4月-9月）的盈利情况。
第一家店开张时是十月份，已进入旺季，刚一开业即实现了翻台，平均每天可售出300碗羊汤，再加上客人另外点的热拌羊肉及其他小菜，人均消费可达25-30元，日营业额达到了9000元，其中包括早餐1000元、午晚市共8000元。
因此旺季的毛利润分两部分计算：
早餐毛利：1000*60%-1000*40%（员工提成）=200元；
午市和晚市的毛利：8000*60%=4800元。
则每日毛利润为：4800 200=5000元。
每月毛利润为：5000*30=150000元。
每月净利润为：150000-12000（员工工资）-4000（房租）-1000（水电费）=133000元
而开业初期的投入只有九万出头，因此一个月即轻松收回了成本。
进入淡季，日营业额降为6000元左右，毛利的构成也发生了变化：
晚九点以前的毛利：5000*60%=3000元
晚九点以后的毛利：1000*60%-1000*50%（员工提成）=100元
则每日毛利润为：3000 100=3100元
每月毛利润为：3100*30=93000元
每月净利润为：93000-12000（员工工资）-4000（房租）-1000（水电费）=76000元
旺季6个月的净利润：
133000*6=798000元，
淡季6个月的净利润：
76000*6=456000元，
全年的净利润：
798000 456000=1254000元。
从以上的利润构成我们可以看出一个玄机：旺季加开的早餐，营业额的40%要拿出来分给员工；淡季加开的夜宵，员工可分得营业额的50%。注意：员工不是从利润中“抽头”，而是从整个营业额中分成，再除去原材料等成本，老板在早餐和夜宵中仅能赚得一、二百元利润。既然赚这么少，为何他还要加开这两个时段的营业呢？这正是边记全羊汤的巧妙之处：早餐、夜宵的分成正好补齐员工底薪的不足，换句话说，员工的高薪是他们自己起早贪黑挣来的，但却挣得很积极、很开心，而且还感觉老板特大方。
扩张：原料配送省人工
第二家直营店开业后，有了足够大的厨房，就可以直接给加盟店配送熟料了。边记全羊汤现有的五家分店中，有两家由总店配送生料，另外三家则配送熟料，配送生料的店毛利可达60%，配送熟料的店毛利约为55%，但配送熟料的店只需雇佣三名店员，省下一个人工，而且还节省了燃料费和厨房面积，因此两者的净利润基本相同。
由直营店配送熟料的加盟店也可在汤锅内煮上几块鲜羊肉，目的有二，一是让客人看到羊肉是“新鲜现煮”的，会感觉这锅羊汤格外香浓，另外，现煮的羊肉可用于制作“热拌羊肉”，鲜美可口，而且因为刚刚从汤锅里捞起，水分充足，出成率比配送的熟肉更高。
产品：东蒙选羊肉 优势有三点
边记羊汤所用的羊肉来自内蒙古巴彦淖尔市，总店在石家庄租了一个20吨的冰库，每次运一车（约15吨），运来后直接存入库中冷冻。
为什么不从本地买羊肉呢?“边记”有自己的盘算：内蒙古的羊肉产业链已经非常发达，下货类处理得特别干净，5斤一袋，开袋后直接下锅即可，而石家庄当地市场上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏，买回店里后，要处理干净得费不少人工。另一个原因就是从内蒙古进货价格更便宜，在石家庄当地，羊肉的市场价约29元，而内蒙古羊肉的进价在23.5-24元，即便加上运费（每车3500元，可运15吨），也比当地价格便宜得多。
详解招牌菜
边记羊汤色泽稠白、吃口香浓，却绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂散发的香气，很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。原来，边记羊汤有三个不传之秘：第一，吊汤时加入提前炒好的羊脑料，即用羊油炒香的羊脑，放凉后凝固成块。将其下入羊骨汤中同煮，既增白又增稠。第二，秘制香料包，共包括十五种香料，打碎后分装到50克和100克的纱布袋中，50克的用于吊汤，100克的用于煮羊杂。第三，后厨和前厅分别安装一口汤桶和汤锅，后面煮清汤、前面冲浓汤，一锅骨头用两遍，操作简单，节能高效。
炒羊脑：
2、整块的羊油5斤切成小碎块，下入大铁锅中小火炼制。
3、待羊油炼化一半时，下入葱段、姜片各半斤煸至出香、变色。
4、下入汆过水的羊脑略炒。
5、炒约3-5分钟，将羊脑中的水汽炒出来。
6、关火后将炒好的羊脑料分别盛入盒内（每盒约2斤），自然晾凉、凝固即成羊脑料，第二天吊汤时用勺子挖出一块（约1斤左右）放入桶中即可。
秘制香料包：八角250克，沙姜120克，甘草120克，白蔻60克，草果30克，玉果30克，陈皮300克，桂皮300克，枳壳100克，荜拨100克，白芷300克，丁香80克，良姜200克，木香150克，小茴香250克。其中，八角可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味；甘草味甜而特殊，煮出的产品后味甜，回味长；草果有浓郁的辛香气味，能去腥除腻；陈皮有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味；桂皮能增进食欲。
后厨汤桶（1号桶）工作流程：
昨晚：1号桶下新羊骨20斤添纯净水50斤炖30分钟成清汤、关火
→今日上午：加羊脑料1斤继续炖20分钟，舀出新汤送到前厅
→今日下午：1号桶再添满纯净水大火烧10分钟，将汤舀出送到前厅
→今晚：清出羊骨，室内存放
→次日将清出的羊骨放入前厅2号汤锅中
前厅汤锅（2号锅）工作流程：
昨夜：打出2号锅内余下的老汤，羊骨弃之
→今日上午：2号锅内下昨夜老汤 昨夜1号桶清出的羊骨 今日1号桶所出新汤 新羊脑料1斤、香料包（50克），炖20分钟至浓白即出售
→今日下午：2号锅内加1号桶送来的清汤，炖浓继续出售
→今日夜晚：打出余下老汤备用，羊骨弃之。
→次日循环往复
菜单设计：套餐提速度
这份菜单中共有套餐6种，其中9元套餐是基本款，包括了2两羊杂和1两羊血，按照菜单上的单品售价，羊杂、羊血都是6元/两，正常售价应为18元，所以“基本款套餐”仅相当于五折，对客人而言是比较实惠的选择，而其余套餐则是完全按照单品售价配制，设计这些套餐的主要目的提高点菜及出品的速度，因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品很容易犹犹豫豫、踌躇不定，这些套餐就是帮他们量身打造的。
第一步：取料
将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤。
第二步：入勺
一手端起碗，连汤带料倒回漏勺中。
第三步：烫碗
用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛约八分满，放在一旁，将碗烫热。
第四步：烫料
漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒，烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。
第五步：提勺
将碗内羊汤倒回汤锅，此时碗已充分烫热，同时提起烫肉的勺子。
第六步：入碗
将勺内原料及汤一起倒入碗内。
第七步：加汤
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