酱香酒真相：名列盐商富豪三大癖好，从来与穷人无关！
2008年以前，商务接待基本上是不接受、见不着酱香酒的。凭良心讲，当年茅台镇上酿酒卖酒，浓香酒的占比可能更高一些。酱香酒这么『重口味』的产品，怎么前几年突然一下子就热起来了呢？说穿了，是中产阶层形成一定群体之后，酱香酒被他们发现了。这种酒风味比其它白酒更复杂，甚至更高级。所以，中产和富豪们纷纷换了口味，喜欢上了酱香酒。口味由轻到重，风味由简单到复杂，如此循环往复。这是人类饮食的基本规律。我们不妨把问题再延伸一下，往深了再想想。酱香酒『五斤粮食一斤酒』。如此高的粮耗，不要说传统农业社会，就是现代社会也是一个问题。不喝酒，死不了人。酿酒用的虽然是高粱等杂粮，倘若饭都吃不饱，那是断不能拿来酿酒的。吃饭保命，从来更要紧一些。史载，清代至民国，『贵州经济十分落后，社会购买力很低，而茅台酒的价格比较昂贵，每公斤卖价2钱4分银子，比普通高粱酒每公斤4分银子高5-6倍。』这样的酒，中产阶层崛起之前，老百姓喝不起，所以不喜欢、不习惯、不追捧。中产阶层崛起并形成一定群体以后，他们才喝得起、喜欢喝。但你想，当年，我说的是当年，谁喝得起呢？广为人知的『12987』工艺，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，如此繁复的工艺，不要说手工操作，就是规模化工业，也划不来呀！这不全是经济账的问题。我们假设：你财务自由，在家做饭。哪怕你是星级大厨出身，一道菜翻来覆去做上八九遍，它不是划不划得来，而是有悖人性的问题。发现并掌握酱香酒『12987』工艺规律的人，不是天才，就是疯子，或者是傻子。老百姓，正常人，才不会这么干。那么问题来了，进入正题：酱香酒，究竟是从哪里来的呢？当然，这不是一个考古问题。正如『中国』从哪里来一样。赤水河中下游地区，北宋大观三年（1109）设仁怀县（辖今仁怀、习水、赤水大部）。历史上很长时期，其实有名无实，真正的统治者是当地土司。明万历二十八年（1600年）『平播之役』后，取消土司制度，实行『改土归流』，黔北、黔西北纳入王化之前的情况，没有留下多少文物和史料，所以谁也说不清楚。但在此前后的一段时间，赤水河上仡佬族、彝族、苗族，你来了，他走；他走了，你又来，走马灯式地换。这些民族，至今仍在毗邻赤水河地区生活。他们的米酒、咂酒等酿酒技艺和习俗，实在看不出一点酱香酒蛛丝马迹来呀。即便有我们还没有发现的端倪，由此及彼，由今推古，这些民族的酿酒技艺，怎么就基因突变，成为了酱香酒的呢？酱香酒究竟从哪里来？人们曾往远古探寻，无奈文物文献匮乏。往晚近观察，则简单把它与盐运关联：『蜀盐走贵州，秦商聚茅台』。公元18世纪中叶到新中国成立前后的200多年里，四川食盐通过茅台镇这个口岸进入贵州，吸引了众多商人云集茅台。盐来酒往，盐酒联姻。茅台酒顺河而下，进入中原，走向世界，资本的进入让茅台得到了扩张……如果从乾隆元年（1736），四川巡抚黄廷桂于黔边设四大口岸，以行黔盐算起，赤水河上的盐商，在这山山水水间潇洒了两百多年。我们可能严重低估了盐运、盐商对酱香酒的影响和改变！《遵义府志》记载，到19世纪中叶，『仁怀地瘠民贫』。酿酒所需粮食来源与保障，暂且不论，就以酱香酒的高价与消费而言，谁喝得起？答案很直接：赤水河没有贵族，但是，有盐商；盐水河的官僚士大夫阶层群体太小，但是，顺赤水河而下，有广阔的消费市场。《四川官运盐案类编》载，赤水河『行商十余家，悉是陕西大贾，资本甚巨。』从1745年开始，盐商们来到黔西北地区后，建起了会馆，听上了戏曲，可能，我是说可能，他们还学着扬州盐商，养起了『瘦马』。——历史上，茅台镇也曾楼台馆阁林立。其风貌，与今日习水土城古镇、自贡异曲同工。然后，盐商们还能干的事情，就是吃吃喝喝了。茅台酒历史上著名的三大烧房之一的『华茅』，其创始人华联辉在茅台镇兴办烧房，原因是其母亲『彭氏在一次闲谈中偶然想起她年轻时路过茅台曾喝过一种好酒，觉得味道很好，嘱华联辉去茅台时带些回来，她还想再尝尝这种酒』。『于是继续酿造，开始仅作为家庭饮用或馈赠亲友，不对外出售。因酒质优良，亲友们交口称赞，纷纷要求按价让购。』就是说，一开始人家酿的酒不是商品，就为了尽孝心，自己喝，用今天的话讲，这叫专供。煽情地说，酱香酒，从来与穷人无关。酱香酒，『是酿给爷爷奶奶喝的酒』。鼎盛时期，川盐入黔『仁岸』经茅台镇的食盐，独占贵州2/3强。虽然茅台镇地处偏僻，不过是个村子，但对聚集在这里的盐商，可能贫穷限制了我们的想象力。盐商们能有多有钱？史料中的数据，反正我看了没感觉。你如果去看一看自贡市盐盐业历史博物馆，也就是乾隆元年的『西秦会馆』逛逛，你想看的，可能是盐的历史，你真看到的，可能是盐商的豪气！郭德纲说过一个段子，说这人太有钱了，身上穿的满绣的衣服。满到什么程度呢？一件衣服绣了八万多只蝙蝠。你再看一看赤水河盐运遗存上的石雕、木雕、彩绘、泥塑，你就会发现，这与哪八万只蝙蝠完全『师出同门』。这就不难理解，为什么我说，酱香酒是盐商『喝』出来的！唯有酱香酒的时长、价高、粮耗、折腾，才符合食不厌精脍不厌细的盐商富豪品味。据说，扬州盐商只吃自己家养的鸡。而这些鸡吃的，是人参。有盐商吃饭，要预备十几桌上百样菜品，不摇头就留下，摇头就搬走，从头到尾都摇头，家里的『饮食文化研究所』就得重新开发菜品——这才催生了淮扬菜的发展壮大，形成今天淮扬菜的格局。盐商饮食活动和习惯，对淮扬菜系的脉动成为淮扬菜系历史进程中不可忽略的一大动因。淮扬菜之外，扬州盐商还有两个癖好：一是园林，二是瘦马。恐怕也只有酱香酒，才能与之媲美。同时期、同区域并行的历史事物或历史现象，往往存在有某种内在关联。在赤水河这山沟里，盐商富豪们就想玩点不一样的东西，体现自己与众不同的品味，享受那种鹤立鸡群的感觉。『12987』繁琐？这只是表象，『四高两长，一大一多』（即酱香酒工艺特点『高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次（发酵）取酒』）才是底层。背井离乡，求财得财，咱要喝就喝这个！耗粮？爷有钱，使劲造！价高？你能高过那茅台镇『陕西会馆』（旧址在茅台一小，今已不存）上的那对石雕的一个缕空？酱香酒，是终结一切酒最终的味觉信仰。正是200多年前盐商们对『美好生活』的向往与追求，成就了酱香酒这一奢华之品；正是新中国成立70年后中产阶层的崛起，对终极一切酒最终味觉信仰的酱香酒的发现，才让茅台镇异军突起。商人的奢华之品，具体讲是赤水河上两百年间盐商对酒的癖好，以及『土人』的匠心之道（1749年，贵州布政使爱必达在《黔南识略》一书卷下的遵义府仁怀县条说：『茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为「茅台春」。』）孕育滋养了今日酱香！（上文系周山荣受贵州省作家协会会员、赤水河流域地情图书资料馆馆长、《人文茅台》系列丛书主编，1983年创办怀庄酒厂，现任贵州怀庄酒业集团党委书记、董事长陈果先生之邀，为其所编《赤水河盐运史话》（修订版）所作命题作文。未接受『充值』，绝无私货夹带，请各位客官放心阅读！）
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