酱酒的高温大曲，相当于柴油！浓香酒的中温大曲呢，相当于航空油……
这是周山荣公众号的第707篇原创文章
一群姑娘，双脚轻盈踩踏，多么优雅婀娜。她们仿佛来自天外，人们毫也不吝誉美之词：曲间芭蕾、酒曲上的舞者……这是制作酱酒高温大曲很重要的一环。将小麦打碎拌入母曲和水，就可以开始踩曲了。工作看着不难，就是把曲料堆入曲盒，然后用八字步，踩制成中间高、四周低的『龟背形』曲块。艺术家们总是被这个场景感动，以此为素材创作了各种舞蹈。但对踩曲姑娘们而言，这就是她们日常工作的一部分。制曲，是酿造酱酒的第一步。这一生产过程，包括8道工序、35个工艺操作环节。踩曲是第三道工序。踩曲之前，踩曲姑娘们需要分工合作，把小麦磨碎、拌曲配料。踩曲之后，要入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲。小麦磨碎后，有一个重要的工艺操作环节，那就是优选母曲。什么是母曲呢？就是之前备好、达到相应指标的优质成品曲。众所周知，酱酒高温大曲中微生物各类繁多。加入母曲，其实就是让这些微生物自然接种、自然繁殖。那么，母曲又从哪里来呢？为了『弄』到优质母曲，人们甚至不惜采购茅台制曲丢弃的稻草，从中遴选零碎曲块作为母曲使用。历史上，酱酒制曲时是要加入中草药的。加入中草药干什么？除了增香，其实就是作为菌种的培养剂。踩制曲块的小麦是生料，只是磨碎后加了水和母曲，不需要做其它处理。这是酱酒高温大曲培养和产品质量的关键所在：小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成制酒生产的产香、产酒功能菌和香气、香味的前驱物质。踩曲、摊晾，都是在平整的空地上进行的。这叫『开放式制曲』，目的最大限度地网罗了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。
曲块踩制成型，摊晾后清理毛边，就可以将曲块送进曲仓，开始高温制曲的重要工序：入仓堆积、仓内发酵。入仓堆积，又叫『装仓』。这是繁重的体力活：一块曲重约22斤，一间仓装1400块，重约9.5吨，都靠人工搬运完成。虽然踩曲的主要是女工，但其实每个班组也有大约10%的男性。他们在这个时候，就要充当主力军了。『装仓』工序的操作有：清（熏）仓、装车转运、感观检测辅料质量、铺底草、装曲、盖草、洒量水、保温发酵。铺底草、盖草，用的什么草呢？就是稻草。每年茅台都会对外招标采购大量稻草，就是用来干这个的。与其他大曲相比，酱酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块要经过40天仓期的培养，其间品温可高达65℃以上。经历高温大曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌——几乎没有不等于完全酵母菌。但酵母菌数量确实很少就是了。没有酵母菌，那还怎么发酵呢？酱酒有一道白酒独一无二的工序：开放式堆积发酵。酵母就来源于操作场地空气和工用器具……这是一个令人惊叹的发明！有弊也有利：大曲中耐高温细菌，能产生大量的香味前驱物质，使酱酒的三种典型体之一——酱香得以提高。酱酒每个轮次生产都要加曲翻拌，用曲量大，全年累计用量占原料用量的50℅以上，是酱香的重要来源。图 | 舞蹈《踩曲姑娘》（来源/网络）
传统意义上讲，酱酒高温大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。
曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式，易于排潮，也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。『仓』是曲块和微生物亲密接触的温床。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次『翻仓』。所谓『翻仓』，就是把正在发酵的曲块，按照横三竖三的形式，再交错堆积一次。同时，要监测温度、检测曲质、补换草、处置废草。大约一个星期以后，再进行第二次『翻仓』，以降低曲块的品温，使曲块发酵更加均匀。正是这道工序，一定程度上决定了酱酒高温大曲的季节性生产节律。茅台镇夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。五月端午，开始一年一度的制曲生产，也就成了顺理成章的习惯。那怎么现在似乎一年四季都在制曲呢？这就是问题的关键所在了：大曲入仓堆积、仓内发酵的核心是温度。在现代科技武装起来的人们面前，这不再是一个还得完全依赖气候、气温的难题。温度可以调控，那季节也就不成为制约了。五月端午制曲，仍成为了酱酒行业一个极富仪式感的群体活动。曲块在仓内通过长达40天的发酵后，需要『拆曲』，就是手工把覆盖在曲块上的稻草清理干净，检测曲质，收回碎曲。这个时候的曲块，还只是半成品。因为还有一道重要工序：贮存。即将曲块转入干曲仓，存放半年以上，才能投入生产使用。图 | 不同的白酒酒曲（来源/网络）相比其它酒曲，酱酒高温大曲的特点就是既『低』还『慢』。
低，就是糖化力低。酱酒高温大曲的糖化力约100～300葡萄糖mg/35℃.h.g，而中温大曲糖化力高达700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g。打个比方，如果说酱酒高温大曲是柴油的话，那中温大曲简直就是航空油了。比如麸曲，制成后可以立即使用。通过存放，曲块进一步自然干燥，杂菌死亡，酶活力降低，曲块香味增加。在制曲过程中因曲块品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80％以上。传统酱酒高温大曲的工艺特点是：季节性生产、高温制曲、40天制曲发酵、5月端午制曲、6个月存曲。现代科技面前，人类要把含糖农作物『变』成酒，已经是易如反掌的事。不必非得使用大曲作糖化发酵剂。活性干酵母、糖化酶才是更高效的选择。但是，高温大曲酿造酱酒，仁怀人已经传承了数百年。人类喝的也并不是酒精，而是风味物质丰富的含酒精的饮料。所以，要酿『传统酱酒』，就得用传统大曲。只有传统大曲、固态发酵的，才是传统酱酒。图 | 茅台酒制曲劳动竞赛老照片（来源/佚名）
周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酱酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』
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