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完全机械化酿造!贵州的酿酒工人,就要没饭吃了吗?
山荣说酒
>《待分类》
2020.12.27
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周山荣公众号
的第
711
篇原创文章
以桂林三花酒、玉冰烧为代表,中国白酒机械化在液态发酵工艺生产方式的米香型、豉香型企业已基本实现。
其他香型的白酒以湖北劲酒、江苏洋河、今世缘、内蒙河套等企业,在机械化酿造方面进行了创新探索。
传统酱酒的制酒生产,从下沙、耖沙到7轮次酒完成,有且只有一个工艺操使用了机械化:
那就是用行车进行转料。
从润粮、上甑、摊晾、起堆,都采用人工操作。制酒劳动强度大,人工成本高,生产效率较低,不利于酱酒的生产效益。
由于酱酒生产工艺的特殊性,此前国内在酱酒制酒机械化上一直较为保守。
2015年以来,习酒开发了国内首套酱酒制酒机械化设备系统。国台、劲牌等一直在进行酱酒制酒机械化生产。中心等申请了自动起堆机等专利。
习酒的酱酒制酒机械化设备系统,包括以下5个系统:
润粮系统:
滚筒式润粮机,有润粮周转粮盘。搅拌斗容积2m3,润粮达到800kg/甑工艺要求,可实现全自动加水、拌合润粮。
上甑系统:
机器人摆臂360°旋转,较少糟醅打散次数,较好覆盖蒸汽,酒精分子不损失。按1.75m3/甑条件,能够实现自动拌料、探汽上甑,满足上甑轻、松、薄、准、匀、平的工艺要求。
摊晾系统:
采用输送板链摊晾,增大摊晾面积,增加风机,采用由上而下,移动吹风人方式。摊晾机的摊晾处理量4~5m3/h,实现自动摊晾、加曲、拌合、收料的全部过程。
起堆系统:
采用自动升降旋转实现自动起堆,摇臂板链机输送出料,解决了糟醅出料时起堆糟醅过紧的问题。起堆机处理量与摊晾机匹配,可实现机械自动起堆。
行车抱斗系统:
实现粮食、糟醅出窖,入窖的机械转运。
图 | 白酒酿造机械化案例(
来源
/普瑞特官网)
习酒的酱酒制酒机械化试验结果表明:
各轮次堆积发酵过程堆子的温度,顶温略低于传统班组相应均值,中温、底温基本一致;堆积发酵时间,比传统班组均值延长。
就是说,酱酒制酒机械化虽然堆积温度满足了工艺要求,但堆积发酵升温速度较传统偏慢,堆积时间延长了。
通过对2~7轮次堆积发酵过程的糟醅取样,进行DNA高通量测序分析,机械化试验班主要功能微生物与传统工艺一致。
说明机械化生产,不影响堆积发酵过程中的主要功能微生物。
对二至七轮次窖池发酵过程糟醅采样进行DNA高通量测序绘制热图,机械化试验窖池内的主要功能微生物与传统工艺一致。
这说明,机械化生产试验不影响窖池中的主要功能微生物群落结构。
从出酒率来看:
机械化试验前三轮次出酒与传统班组均值基本一样,没有显著差异;从四轮次酒开始,机制化试验班出酒低于传统班组均值,最终累计出酒率为64.27%,传统班组平均出酒率累计为71.10%,相差6.8个百分点。
从口感品评质量等级来看:
机械化试验班酱香、二甜等级略高于传统,一甜低于传统,混合与次品基本相当,机械化试验优质品率为64%,传统班组优质品率为66.56%,机械化制酒优质品率低于传统班组。
从各轮次酒样色谱骨架成分分析、总酸总酯对比看:
机械化试验班酒样色谱骨架成分、总酸总酯含量与传统班组酒样比较未出现显著性差异。
习酒虽然机械化试验取得一定的效果,但出酒率、优质品率等指标与传统生产比较还有差距。
目前,以习酒为代表的酱酒企业,还在积极创新探索酱酒制酒机械化,但多处于试验阶段。
即便是推行了制酒机械化的酱酒企业,如国台、劲酒等等,实践中将机械化制酒与传统班组、传统酱酒与非传统酱酒分开进行,并将传统班组、传统酱酒放在更优先的位置。
周山荣,持续研究酱香型白酒及茅台近20年,贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』,人称『中国酱酒的愚公』、
『
酱酒产业的活地图
』
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