这才是茅台酱酒的神器！机械、人工智能都弱爆啦……

这是周山荣公众号的第718篇原创文章

『踩曲姑娘』，总是让人充满了无尽的遐想。

『踩曲姑娘』离开之后，制曲车间里都还有啥呢？人工踩曲的主要用具，其实就是一个曲模而已。

一般用木材制成，内径规格为：37*28*6cm。这就是传统酱酒高温大曲的『模子』。

曲坯踩制成型后，也需要摊晾。要摊晾，就有晾堂——这需要配套与生产能力、规模相当的晾堂。

而『曲仓』，即曲坯堆积和发酵的场所。

传统的曲仓、曲房，采用小青瓦顶、活页木窗，确保自然通风。由于占地原因，现在多为钢筋混凝土结构2层楼房。曲仓的规格多为：58*18*5.5m。

小麦的磨碎、母曲的拌和、曲块的运输，这些都完全机械化了，不再赘述。

优雅的踩曲姑娘们，她们没有华丽的舞台，也不会收到观众的掌声。但是，艺术家们把她们的工作搬上了舞台。这时，曲模便成了道具。

可以说，曲模是高温大曲的印章。

贮存是传统酱酒的一道重要生产工艺。这就决定了传统酱酒，对贮酒容器不止于盛酒那么简单。

图 | 酱香大曲的曲模（摄影/佚名）

至迟在清中叶，茅台酒运输采用土陶坛或当地人称『卮子』的特制竹篓。

据《茅台酒厂志》记载，直到1975年，茅台盛酒仍用竹子编制涂抹猪血糊上皮纸的竹篓，装酒勾调酒则用竹篾编织的大容器，可装几千市斤，称为『酒海』。

那时茅台的生产量本就不大，更不要说贮酒量了。『卮子』、『酒海』、陶坛就足以满足需要。

所以，茅台老酒库里那些上年头的陶坛，数量并不多。

陶坛贮酒，不止是酱酒，也是白酒的传统。来自大地的土壤，做成了盛装大地之灵的容器。这样，更能达到和谐自然的境界。

中国白酒长期生产实践经验证明，陶坛贮酒的老熟效果优于不锈钢罐、水泥陶板池等贮酒容器。

陶坛是由优质黏土通过高温烧结而成，其材质结构稳定性高，安全卫生，有较好的透气性和保温效果，不易氧化变质，同时耐酸、碱，抗腐蚀性强。

一般而言，新蒸馏的传统酱酒，酒精含量高口感辛辣、爆冲。

通过贮存老熟工艺，时光冲刷之后，酒体的刺激和爆辣感便消失了，增强了酒体协调和醇厚感。

图 | 金酱酒业董事长汪洪彬在品酒（来源/金酱官网）

陶坛贮酒工艺是白酒生产中的重要环节。根本的原因在于：

陶坛在高温烧制过程中形成微孔网状结构，这些网状结构在贮酒过程中起着呼吸和透气作用，可将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进白酒的酯化和其他氧化还原反应，使酒质逐渐变好。

现代科学研究也表明，陶坛中含有金属离子，可促进酒分子的重新排列，增强乙醇分子和水分子的缔合能力，加速酒体进入一个相对稳定的状态。

同时，陶坛本身含有多种金属氧化物，在贮存过程中逐渐溶解于白酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈贮老熟具有促进作用。

由于陶坛存在微孔结构，造成白酒在贮存过程中易发生挥发和渗漏，造成贮酒损耗过高。以传统酱酒为例，每年的酒损达3%左右。

稍有不慎，还可能爆裂，进而引发『多米诺骨牌效应』，若干陶坛爆裂，酒厂损失惨重……

加上陶坛易破碎，不宜运输和转运，且单坛贮存酒容积较小，一般仅为200-500L，人称『吨坛』。其实装不了1吨酒。

在酒库里一个『吨坛』的占地面积至少1.5平方米，增加了酱酒贮存的成本。

图 | 茅台的老酒库（来源/网络）

虽然有这些缺点，但多数白酒中的老酒香气，主要是靠陶坛贮存3年以上才会出现，这也是陶坛广泛用于贮存优质高档白酒的原因之一。

传统酱酒的制酒厂房，如今已然标准化了。但在1978年改革开放前，包括茅台在内的酱酒企业，多采用老作坊或因陋就简地酿造。

这样的生产用房，层高不够，十分低矮，晾堂狭窄，通气不好，摊晾、翻锨打耖不方便，普遍采用拦糟板堆积发酵（即晾堂空间不够，将酒糟以木板围合以节省空间），堆子发酵不均衡，影响产质量。

比如，堆子中间部分发酵好了，靠拦糟板一方的糟醅却已烧坏。另一方，可能又还没有升温。由于通气性差，堆子也不易升温。

甚至出现车间分为楼上和楼下两部分，楼上烤酒和摊晾，楼下堆积和入窖发酵的情况。这样的操作，也一定程度影响了产质量。

1980年代茅台800吨/年扩改建工程启动后，在规范窖池的同时也对制酒车间进行了统一规范。

目前，中国酱酒行业普遍接受了茅台标准制酒车间的标准。

但是，制曲、酒库车间因成本、消防等原因，迄今未能有相对规范的设计标准。

图 | 茅台的老车间（来源/网络）

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周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。