一款酱酒为什么让人避之如浼？始于口感，终于涩感……
这是周山荣公众号的第732篇原创文章
在酱酒中，或多或少，或鲜爽或沉滞，或清晰或含蓄，或片刻或持久，或突兀或平衡，总会有『涩』的身影。说起来像绕口令。毕竟还有很多好吃、不涩的柿子，所以要刻意区别。一口下去，所及之处皆木然，伴有强烈的排斥感。口腔及面部肌肉紧张，断无吞咽之念。总之就是不滋润、不润滑，并伴有收紧感。更有甚者，舌面微麻，并与口腔表面稍感僵硬，这种感觉延伸至两唇。舌头在与牙面、口腔表面接触时迟涩感明显，不润滑，阻力增大。刚才这些描述，都是十分极端的涩感体验。反面就是『受吞』，酒体入喉，协调、平衡、愉悦等等，全是正向体验。有人说，好酒喝下去，『流到哪儿都知道！』这与德芙巧克力的『如丝绸般顺滑』，说的是同一个意思。图 | 涩柿子的涩！（来源/网络）
麻，是肌肉震颤而导致的感觉；辣，是灼热和疼痛引起的综合感觉。乍一看，都不是什么令人享受的感觉，但适度的麻辣会增强人们在品味美食过程中的愉悦感。涩的反义词是滑。但『如丝绸般顺滑』的反面，却未必是涩。人们『避涩求滑』的各种尝试和努力中，感受着酒的美好。陈年茅台，如丝绸般滑顺；绝佳酱酒，如音乐般倾泻。与美酒在这般的美好风景中相遇，邂逅了一世的美好，心意足矣。涩作为一种口腔感受，和麻辣类似，强烈的涩感会让我们不舒服，但是适度的涩感，或者说收敛感，会让我们在品茶、品酒的过程中产生愉悦。涩味使口腔、舌面、上腭有不滑润感。这让人对涩味非常敏感。酱酒的基酒有7个轮次。其中，一轮次酒的生粮香突出，酯香愉悦，但酸涩味也很明显。而七轮次酒有糊香，还有枯糟味，苦涩味也可能比较重。为什么呢？因为酒里呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。众所周知，传统所用高粱原料为赤水河周边的『红缨子糯高粱』，其单宁含量较高。图 | 纵享丝滑！（来源/网络）
这种单宁，如果处理不当或不清洁，会直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中——红酒强调单宁的涩感，对白酒来说却是大忌。
对一些中小酱酒厂，由于操作不规范，用曲量太大或酵母菌数多，加之卫生条件不好杂菌感染严重，也会造成酒体枯涩。生活中有很多有涩味的食物，比如未熟的柿子、紫色的葡萄皮，这些都是涩味很重的饮食。它们的涩味是食物中的单宁、植酸和草酸带来的。这些物质都是强力的抗氧化物质，对预防糖尿病和高血脂有益。不仅如此，同一种水果，发涩的品种营养价值更高，比如，酸涩的小苹果就比大而甜的富士苹果好。白酒毕竟不是水果，也不是葡萄酿造的葡萄酒或白兰地。一款酱酒为什么让人避之如浼？八成是始于口感，终于涩感……酱酒虽然有涩感，但品质足够好的酱酒在经过时间的陈酿老熟后，涩感会逐渐褪去，酒体更醇厚顺滑。酱香的新酒有涩味，是轮次酒的正常表现。但成品酒有不正常的涩感，则要警觉。略带涩感的酒，入口后其涩感也会快速褪去，并产生回味，多迅速、明显、持久，这未必就是品质不好。有人说，酒的好喝，正是因为它难喝。这是因为，世间只有两种酒，一种是涩的，一种是……苦的吧？图 | 你认为呢？（来源/网络）
周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』
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