未来食餐饮战略规划-门头战略&菜单规划
前几天面试了一位90后创业者，人民大学肄业。在2014年互联网餐饮的风口上，机缘巧合遇见一地产商投资了3000万给他干了一个互联网基因的餐饮品牌。好家伙，3000万得请什么样的豪华团队，什么样的第三方服务，结果一顿大干快上之后，在互联网上留下一些公关软文，如今只剩下回忆。前几年资本投资了一大批高学历、高智商的创业者，同期也有一批高智跨界经营者、信心百倍而来，最终铩羽而归。而诸如地产商、矿主等大金主砸个数百万、数千万最后连个水花都看不见的，比比皆是。你们看到的都是节假日生意爆满、家家排队，我看到的是排队跳楼。餐饮创业，赚钱像贩毒，赔钱像吸毒，一家欢乐几家愁。餐饮是一个充分竞争行业，没有任何的准入门槛，任何人，任何时间、任何地点，任何资金起点，只要你愿意都可以进入。尤其是近几年外卖兴起，更是大幅降低了创业门槛。所以，这个行业极其公平（尤其是打掉三公消费之后，回归大众餐饮），不论你是王权贵族，还是平头百姓，本质上大家在一个起跑点进行。且不说二三十年前，上一代的餐饮企业家海底捞的张大哥、西贝的贾总、乡村基的李红姐、眉州东坡的王刚、梁棣夫妇，还是近十年来的喜茶的LEO，张亮麻辣烫的张亮，既不是高学历，也不是官二代、富二代，大多是白手起家，全凭自己的勤劳和智慧。纵观全球，餐饮是创造百万、亿万富豪最快的行业，甚至于麦当劳达成10亿美金的收入比信息化行业的微软、IBM还要快。在没有互联网行业之前，连锁企业是创立商业帝国最好的模式，餐饮连锁更是符合巴菲特所说的长长的雪道，只要正确地不断地去滚，就能越滚越大，这正是其魅力所在。十四亿人，4万亿的市场，每年10%左右的行业增长，是一个标准的抗周期的大行业。成与败、好与坏全在创始人团队的智慧与选择，来不得半分虚假，怨不得任何人。但是，在今天的中国餐饮竞争大潮中，我看到的又是最不平等的竞争战场。因为没有一个行业，是同时存在着农业时代、小手工业、工业时代、互联网时代、大数据时代的参与者。餐饮业是一个大范畴，其中包括开一家或者多家饭店的从业者，也包括连锁餐饮企业。对于很多开几家饭店的老板来说，他们大多数的思维还停留在农业、小手工业时代，自采、自烧、自卖，很少外包，老板是厨师，老板娘管前厅和收银，基本谈不上营销和创新，靠天收。而一部分进入区域甚至全国性的连锁企业来说，已经有了明晰的分工，清晰的架构，是一个现代化的企业，对外有协作，对内也有明确的发展目标和愿景。更有阿里、美团、抑或是纯外卖的一些品牌，使用的完全是互联网思维和互联网的工具，充满了互联网的基因，他们更靠近零售业，也更像一家互联网公司。而作为中餐业的海底捞、外资的麦当劳、肯德基，已经凭借海量的接待量，大量的IT投入，成为一家数据驱动的公司。在阿里的大力协作下，海底捞开发出全新的超级app，并凭着近十年就开启的PAD点餐，海底捞一年接待数亿人次用户，拥有数千万的数字化会员，早已成为一家数据公司。而DT时代，数据才是企业最大的资产。因为互联网时代，流量越用越少，越来越贵；而人工智能大数据时代，数据越用越多，成本越来越低。回到标题，我为什么说餐饮业是最不平等的游戏（竞争）。过去的二十多年市场品牌营销生涯里，我亲身经历了家电、洗化、日用快消等各大行业的全国性、规模性地集中，经历10-20年的残酷竞争，最终剩下的几家全国性龙头企业形成了行业的双寡头，或者多寡头垄断。举例，我的家乡南京，由于是大军区，有着熊猫、伯乐、三乐、金城等多家军工民用企业，曾经一度占据南京，乃至江苏50%以上市场份额，然而在残酷的全国性家电渠道完成，伴随着苏宁国美的崛起，全国性品牌长驱直入，本地品牌纷纷铩羽而归，或被并购，或者消亡。要知道，这些企业都是正规化，有着完整和完善的企业制度的现代化企业。多数是因为体制问题，没能快速适应市场的变化，对全国性渠道完成后，全国性品牌的厮杀残酷性预见不足，惨遭市场淘汰。如今，餐饮业全国性的渠道也建立完成：1、遍布全国的近万家shoppingmall；2、美团、饿了么两大外卖平台。当全国性渠道完成，全国性的品牌正式开疆僻壤，攻城掠地。海底捞上市后，一年开出300家门店，老乡鸡上半年兼并武汉永和100家门店，前几天又在上海召开全国发展战略大会，引发全行业、全媒体的关注。我闻到的全是血腥味！发生在家电业、洗化业、快消业的大鱼吃小鱼、快鱼吃慢鱼，正式在餐饮业拉开大幕。一边是精兵强将、武装到数据的现代化企业，一边是散小乱差的个体户，没有战略、没有愿景的粗放加盟的流寇，摧枯拉朽、势如破竹。其他的行业的竞争是专业选手打专业选手，这个行业却是专业选手完虐业余选手，残酷到还没听到炮火声，战争可能就结束了。我都不提虎视眈眈的阿里，盒马生鲜、筷马热食新零售业态，一波一波地往餐饮业发起一轮一轮进攻，钱有的是，人有的是，君不见盒马上线火锅，一瞬间就完成数十家门店的布局，连一个厨师和厨房都不用，他只需要知道一家门店覆盖的商圈里有多少个“火锅消费份子”的数据，就可以透过中央厨房、物流配送到家了。当你还在用传统的思维：找厨师、选位置、搞装修、开门店，别人都已经进入数据战争时代，你凭着一腔热情、自我猜测判断市场喜好，而别人早已经凭借口碑、饿了么、美团点评的数据标签化用户、数据化产品和服务流程，为客户创造多、快、好、省的极致体验了。1、外行，抱着赚快钱的心，您就别进来凑热闹了，来晚了；
2、业余选手，您再不进化成专业选手，给您的时间不多了；
3、未来是匠人和将人的天下。
不懂趋势，不看大势，不懂用户；没有使命、没有匠心、没有将（帅）之才的人，以及企业都会快速被市场淘汰。
京东商城好评过千，两周销售破万，被很多优秀餐饮企业家评论为“爱不释手，一气呵成”的经营宝典。
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