历经二十年风雨的海底捞，已成为国内第一个市值千亿的火锅品牌。截至4月初其市值超1500亿港元。海底捞亮眼的业绩，给整个火锅行业带来了极大的信心。要知道，在海底捞身后，还有许多竞争对手正悄然崛起，准备挑战其地位。
前不久，行业数据研究机构NCBD（餐宝典）发布的“中国火锅品牌满意度调查”结果显示，巴奴力压海底捞位列第一。在国内火锅界有众多的品牌，巴奴火锅到底是如何脱颖而出？
资料显示：巴奴毛肚火锅成立已有19年，总部位于河南郑州。是国内最早的毛肚火锅品类的品牌，凭一己之力，带动全国同行业呈现“毛肚热”的态势。经过近二十年的发展，公司在全国各地拥有60多家直营门店，以及3个国内先进的集加工、仓储、物流配送于一体的现代化中央厨房，被业界称为“火锅黑马”。
2020年非常时期，传统餐饮业遭受了一定的冲击，海底捞、巴奴等火锅品牌也选择暂时停止营业。据了解，海底捞闭店期间一天的损失在8000万元左右，承受了不小的压力。巴奴自然也不例外，所以才会在2月份首度引入近亿元的外来资本。此举也被业界看作是加快上市进程的做法。
当年，巴奴创始人杜中兵在经营着生铁生意，赚到了第一桶金。但他认为倒买倒卖无法体现自身的价值。经过一番深思熟虑之后，决定进入餐饮行业试一试。
巴奴成立的时候，海底捞刚开始在全国市场上崭露头角，由于地理位置不同，双方之间并没有产生直接的竞争。经历了几年的发展，火锅店生意日渐红火，杜中兵将巴奴的总部迁往郑州，并决心要做成当地火锅第一品牌。彼时的海底捞已在全国做布局，要想打赢行业巨头几乎没有任何胜算。
为了扭转颓势，杜中兵还专门跑去海底捞做调查，并找出与自家餐厅的不同地方。他发现主打服务的海底捞，受到了不少顾客的青睐。经过一番思索，他决定采取差异化的打法，主张产品至上。
巴奴一改业界常用的火碱发制毛肚的做法，转而采用木瓜蛋白酶嫩化技术。新的做法，使得毛肚的口感更为细嫩，这也让公司形成了自身独特的优势，主打毛肚产品。如今每年光毛肚的销售额就超过1个亿人民币。
决定火锅好不好吃，汤底非常重要。市面上很多火锅店为了追求效率以及成本，都不再熬汤了，选择现成的火锅料底。但是巴奴对于熬汤这件事是非常执着的，熬汤这个习惯坚持到了现在。为了让汤底鲜美，不惜成本，每锅汤过了食用时间都会倒掉。
除此之外，巴奴还采取了与海底捞档次错层的战略，放弃最大流量的客户，选择精致的客户。为此餐厅提高了客单价，同时在门店布局上下功夫，提供比对手更优质的环境。虽然这样做使得公司的上座率有所下滑，但好评率却有所上升，带动了收益。
相关媒体这样总结：火锅市场每年总营收规模超过千亿元，并预计未来每年约有10%的增长。跨界参与者与新型业态不断涌现，加剧了餐饮行业的竞争。目前，产业格局仍分散，恰恰意味着潜在的市场机遇。网上流传这么一句话“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就吃两顿。”
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