引领餐饮汤类革命！拥有天然鲜味的好汤是如何诞生的？

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不止于饮 汤是中餐的鲜味灵魂

“唱戏的腔，厨师的汤”，汤在中国人的餐桌上向来不可或缺。一锅纯正的上等高汤更像是中餐的灵魂，能够起到为菜品提味增鲜的作用，是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。

拿鸡汤举例，鸡汤在古代一直被列为鲜味之首，其醇厚的口感、绵长的回味都会令食客们在味觉上有高度的满足感。好汤给人们带来的是多层次、复杂、丰富的体验，是普通味精调制出来的鲜味所无法比拟的。

随着国内连锁餐饮的快速发展，餐企不断深耕标准化，汤类也是其中发展的重头戏。传统复合型汤底中味精、香精等食品添加剂，无法替代熬制原汤，原汤富含的营养及天然鲜味才是门店后厨及消费者想要的真正的“味道”。

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汤的革命 先进生产技术赋能

餐饮标准化的发展令餐饮类用汤需要以一场“革命”，从而推动真正0添加的萃取原汤走入餐饮门店的后厨。

蜀海百川合作伙伴伽力森主食企业，致力于在中国倾力“质”造，能够彰显世界饮食文化交融且符合中国人膳食特征的预制绿色食品，利用酶解及低温萃取的先进技术让一锅好汤来保持原汤原味。

在传统的制汤工艺中,长时间高温熬煮对天然风味物质破坏明显,会造成营养成分的大量损失。

鸡肉中主要的鲜味物质为肌苷酸和鸟苷酸，在持续高温条件下会发生降解，导致含量的降低，风味损失。

低温酶解及萃取联合工艺可以有效地减少损失，并提升风味。

酶，又称酵素，指具有生物催化功能的高分子物质，主要是蛋白质，极少量为RNA。通过酶解技术能够保持食材天然鲜味，可不添加味精，大幅提升底物风味，将产品标准化；酶解技术还可降低饱和脂肪酸及胆固醇含量，去除不良味道，提升整体风味；将不可溶成分转化为可溶成分，深层次提取原料中的营养成分，促进人体消化吸收。

能够保留住汤底风味的关键核心就是在熬汤过程中的温度。温度在30℃-55℃左右，原料中蛋白质和游离氨基酸的萃取量达到了最高点。随着温度的继续上升，原料中蛋白质和游离氨基酸的萃取量迅速下降，当温度达到60℃时，其萃取量降至最低，温度继续升高萃取量不再变化。

因此通过低温萃取技术，将温度保持在30℃-55℃左右的低恒温慢煮，就能保留住食物中主要的鲜味物质及营养成分，在0添加的情况下也能令汤保持最为鲜美的状态。

伽力森低温萃取浓缩汤（鸡肉汤、牛肉汤、豚骨汤、河蟹汤）使用酶解与低温萃取技术，保持汤底鲜美浓郁的风味特征，产品更加标准化，常温冷冻两种储存方式，口感更为丰富。

伽力森低温萃取浓缩汤适用于各类餐饮场景使用，只需按比例兑水，煮沸后即可出品，是餐饮门店提味增鲜、制作汤类菜品的好助手。

成功案例：联合利华家乐牌乐鸡汤

酶解与低温萃取技术同样可以应用在即食食品领域，包括：无菌包装米饭（冷冻或常温储存）、冷冻鲜面、特色熬制料理等。

伽力森主食企业是“美国康地谷物”与“江苏省农业发展基金”联合在华投资企业，坐落于江苏省泰州兴化国家重点食品产业园，占地300亩，主要研究“生物发酵酶解技术”在现代食品生产中的特殊表现，从而能在低温条件下，有效萃取及放大食材本有的特征风味物质，让“零添加”、“低脂美味”、“原汁原味”在食品工业中变为可能。

许多菜肴的美味离不开高汤的提味增鲜，用鲜汤进行调味增鲜，其调味效果是多层次的、立体型的，而用味精来调味增鲜，其效果则是单一且欠丰富的。

随着更多先进技术的出现，汤类的标准化进程将更加快速，保持天然鲜味、零添加让消费者吃的健康，饮得放心的好汤，定会成门店的引流利器，让我们拭目以待。