剩菜中的细菌可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的，它才是致人中毒的元凶。
摄入3克亚硝酸盐即可中毒致人死亡
原因：
亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
近期就有实验测了测剩菜中亚硝酸盐的含量。实验人员请厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。
红烧肉亚硝酸盐率先超标
6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，其中，红烧肉中亚硝酸盐含量率先超标。
冰箱放18个小时全超标
18小时后，实验人员检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。四个菜的亚硝酸盐含量全超标。
剩菜放冰箱24小时后吃不得
跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加。剩菜冰箱里放24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标。而且，荤菜超标严重。
原因：
红烧的菜肴，所用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
常温下亚硝酸盐含量上升快
实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示其亚硝酸盐含量比在冰箱中放了24小时超标得还要多。
蔬菜越不新鲜 亚硝酸盐含量越高
浙江大学食品科学与营养系实验室沈建福副教授介绍，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。
切记：按需做菜，尽量不剩菜。
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