戊戌仲秋，北疆远游。从布尔津、哈巴河，一直跑到喀纳斯、禾木，找遍图瓦、东乡、锡伯族的“莫尔雪克”，都没有找到心仪的羊杂汤，不瞒你说，这是北疆之行唯一的遗憾。据有关志书记载，历史上把苏州藏书羊汤、四川简阳羊汤、山东单县羊汤和内蒙海拉尔羊汤，并称“天下四大羊汤”，《舌尖1》对此也大加宣染，但这些好像均引不起我的兴趣。有意思的是，香港蔡澜先生在《旅行食记》说，有次去锡林郭勒盟，吃遍全羊宴，最后不见羊汤上场，心里竟也郁郁不得其味。果真是天下吃货无二致？
既然众里寻她千百度，羊汤不在灯火阑珊处，只有自己动手，丰衣足食。蔡澜先生是个世界顶级美食家，他说朋友做的羊汤，是内蒙呼伦贝尔盟新巴尔虎左旗的牧民，早上屠宰空运过来的羊肉做的，我觉得这是远远不够的。且不说屠宰之后空运，十几个小时途中滞留，羊肉会失却部分水分，那红白相间的鲜肉色彩，也便先输了几分。
为了这口羊杂汤，一定要说到新疆阿勒泰的大尾羊。新疆阿勒泰大尾羊，是我国最著名的品种。《新唐书》记载，“西域出大尾羊，尾大如盆”。大尾羊有逐水草而居的特性，每年的春夏，哈萨克人会赶着大尾羊，从准噶尔盆地的沙漠出发，经过福海草原、乌伦古河、额尔齐斯河，来到阿尔泰山的前山牧场。秋冬，大尾羊又会转场下山，来到福海草原，行程800多公里。这样的大尾羊，才会身体健硕，绿色天然，肉嫩鲜甜，美妙无比。
有朋远在北疆，每年都从阿勒泰精选一批大尾羊回家过年。大尾羊要辗转新疆、甘肃、陕西、湖北、江西、浙江六省，行程5000多公里，才会来到兰溪这个三江交汇、风光漪丽的山水小城。在大尾羊的惊奇和忐忑中，我们这些食客更加充满兴奋和期待：比起蔡澜先生从内蒙空运的食材，大尾羊肯定有过之而无不及吧？
做羊杂汤，一定要先做手扒肉。选用当年的羔羊，新疆人叫“羊娃子”，90斤为最佳。羊肉切块，不要水洗，冷水下锅，最好是农家铁锅柴灶，大火煮沸，不加调料，原汁原味。中间，须不断撇除血水飘浮的泡沫，至汤白清亮，肉香入鼻，才至大成。煮好的手扒肉，肥肉洁白如玉，瘦肉鲜嫩出水，骨骼挺立傲慢，骨肉在利刃或手扒下撕扯而出，吃时一手扒肉、一手把酒，不知会有多少柔情豪迈涌上心头。手扒肉，一定要蘸着韭花酱吃，韭花酱才能不使羊肉失去原味，并激发出羊肉最原始的鲜香。盛夏八月，我看到过呼伦贝尔大草原盛开漫山遍野的野韭菜花，此花清洗捣碎，精盐腌制即成，它才是手扒肉的神仙伴侣。
经过1个多小时的小火炖煮，羊肉中富含有益人体的10多种氨基酸和微量元素，大多已融化水中，锅里沸腾着洁白油亮，鲜美扑鼻的汤汁。做羊杂汤，那可急不得，慢工才能出细活。煮手扒肉的时候，必须把羊杂和羊头一起闷熟了。依次把羊肚切丝，细若游丝；羊血削片，四方薄片；羊肺、羊心、羊肝切片，状若桃瓣；羊肉用手撕，薄如蝉翼；青嫩的香菜切小段备用。光光料作的制成，就需40分钟左右。羊杂一起下锅、煮沸5分钟，加盐调味，出锅时撒上些许香菜，方能大功告成。这碗羊杂汤色泽青红相间、洁白亮丽，汤汁油脂丰沛、浓稠鲜香，羊杂幼嫩酥软，清香鲜甜，很多挚友吃了之后，都是啧啧称奇，赞叹不已。若是梁实秋先生再世、蔡澜先生莅临，吃到这样的羊杂汤，也会自叹不如吧？
编辑：潘云忠
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