生蚝的品种有很多，不同的品种风味各有不同。世界上产生蚝的国家有很多，但没有一个国家可以像法国一样给人带来如此惊艳的品耗体验，是因为法国的生蚝要比其他国家的生蚝味道更好吗？并不是，原因是在法国，你可以在生蚝上看到其承载的法国文化和礼仪，还有生蚝的养殖智慧以及民族自豪感。
法国人和生蚝之间的交情从罗马时代就开始了，在近代，法国是欧洲第一个大规模养殖生蚝的国家。法国有2000多英里的海岸线，这里有世界上最好的生蚝养殖场，从北到南，有7个生蚝养殖区域：Normandy（诺曼底）、 North-Brittany（北布列塔尼）、 South-Brittany（南布列塔尼）、West-Central、Marennes-Oléron、Arcachon（阿尔卡雄）和Mediterranean（地中海）。虽然其中的几个区域名气要大一些，但这些区域生产的生蚝品质都非常棒。
品种虽多，风味各不同
生蚝和葡萄酒非常的相似，不同地区养殖的生蚝味道也不一样，生长环境中的各种因素都影响着生蚝的风味。法国的生蚝，传统三种贵族品种分别是：Belon（贝隆） 、Gillardeau（吉拉多）和Fine de claire （芬迪克莱尔），市场新三贵品种为Ostra Regal（皇御）、Divine（斯熏） 、Fleur des eaux（水中花），今天我们主要介绍Belon（贝隆）生蚝。
Gillardeau（吉拉多）生蚝
Ostra Regal（皇御）生蚝
法国西北部布列塔尼地区西部沿海的菲尼斯泰尔（Finistère ）省盛产海鲜，尤其是在距阿旺桥（Pont Aven）大约15公里，距坎佩尔（Quimper）大约30公里的贝隆河口出产的贝隆生蚝（法文：Huitre Belon de Bretagne）肉体丰满，咬感脆爽，有特殊的榛果香气，特别是金属味明显，所以又有铜蚝之称。贝隆生蚝更获得了法国AOC的产地认证。
贝隆生蚝属于欧洲原产的葡萄牙生蚝，又称为扁型蚝，外观类似贝类成扁平状。两面壳形状不等，呈不规则的三角扇形，下壳大而厚，有一点凹陷。因为长相的关系，又称马蹄蚝。
贝隆出产的生蚝不仅味美，贝隆河口也是最早开始进行扁型蚝人工养殖的地方，因此在19世纪贝隆已成为欧洲扁型蚝的同义词。1864年，有一个叫做索尔米尼亚的家族最早在贝隆河口养殖生蚝，并慢慢建立起贝隆生蚝的名声，至今这个百年历史的家族仍在经营着生蚝业，不过如今主要做观光客零售生意，并开放参观他们所拥有的港边的贝隆城堡。
盘上三分钟，盘下三年功
贝隆生蚝每年只繁殖一次，大约到了二三月，海温上升到10度以上，便开始生成精子或卵子，母蚝在七八月间开始生产幼蚝。一百多年来，收集蚝苗的传统做法通常用表面涂着一层石灰的瓦片作为采苗器，成堆地放于潮间带，让蚝苗自己依附在上面。
大约过了六个月，幼蚝成长成为小蚝时再搬回瓦片，然后从瓦片上刮下蚝苗。蚝苗先被安排在布列塔尼北面的沿海饲养。蚝在年轻时在深海饲养，冰冷的海水可以令蚝茁壮成长。由于海水的浮游生物不及河水多，所以长出来的蚝味道较单薄。
三年后，待蚝长成就会被送到贝隆河，一方面让它吸收咸淡水交界丰富的矿物质及浮游生物，另一方面也可减低海水咸味。至于要在贝隆河逗留多久根据情况而定，因为不同的天气、水温、降雨量，都会影响河水的质素、盐分的浓度。由于贝隆河口狭窄，而且就是得短短二十多公里，加上政府对贝隆蚝出产的水准、卫生程度监管甚严，所以产量很低。贝隆蚝的生命力比一般蚝弱，对水质极其敏感，由蚝苗到成年蚝，损耗量超过一半。
大小分等级，品质可不分
贝隆蚝依照蚝壳的大小和重量来分级，蚝壳有如树木年轮般的窿起，每两轮即一年。没有针对蚝肉分级，所以贝隆蚝级别和品质没有绝对的关联。超大号的蚝需要更多的养殖时间，成本风险都不小，价格自然也贵，但过大的味道不一定更好。
太大太小都不好，3-5年最好吃
贝隆蚝等级分为11等，最小的是No.6，大一点是No.5，如此类推。在No.1之后，再大一点的会以“0”来评级。90克的“0”，大一点是“00”、最大是“00000”。太小的无肉吃，太大的肉会韧，所以三四个“0”的也就是养了3至5年左右的最好吃，咬感和味道都达颠峰。1级的个头硕大，所以价格不低，但口感软烂。
贝隆蚝的品质除了自然因素外，人为的照顾也有很大影响。有一种“特制”的贝隆蚝，是指将蚝放在特殊水域或水池中特别培养的，肉质格外肥美鲜甜，这种蚝的价格也很高。贝隆蚝上市前需要经过泡海水澄清、冲洗、挑选过程。
购买保存我有诀窍
贝隆蚝在春季开始生长，以供夏季繁殖，产卵后肉质下降，以法国人俗话说不带字母R的月份（5至8月）不吃生蚝。法国出产的生蚝法律上规定包装上一定要有标签：标签上有几个东西是一定要注明：重量，品种，编号，包装日期。另外，这个标签上有一个注释：这个生蚝在购买的时候必须是活着的，这绝对是选购生蚝的第一条件，因为贝隆蚝离水一般最多可活十天。
生蚝最佳保存温度是8度，除了食用的时候，不要把生蚝放在冰上，它会冻死或冻伤。贝隆蚝一般是没有腥味的。用刀尖碰碰蚝的外套膜，如果马上快速收缩，表示它还很有生命力，加入柠檬汁也可以达到同样的测试效果，理论上餐厅供应的生蚝应该都是活的，除非是黑心店。
蚝要吃好还得有好方法
吃生蚝要先拿起蚝壳把壳内混合了海水的蚝汁喝掉。通常餐厅里开好上桌的蚝其闭壳肌的一端还跟壳连在一起，因此要自己先用刀子将其切开。因为它的壳容易碎，同时闭壳肌的位置比较中心，所以开法和一般凹型蚝不太一样。
首先找块布垫在手上，然后把蚝深凹的一面朝下，平一面朝上。这样当它打开时蚝壳内的水才不会白白流掉。
接着用刀锋在两面贝壳相接的尖端慢慢的进行切割，一旦找好侧面三分之二处贝壳间的对接缝，先钻后切。
稍微用点力气转动刀背，刀子沿着上面的壳盖边滑进生蚝内部，刀往前割断位于中央的闭壳肌，壳盖马上就松开了。
顺势朝自己的方向轻轻旋转刀背，就能轻易撬开壳盖，让生蚝较圆的一边朝向自己。
上等贝隆蚝蚝身的边位应带微微的浅啡色，蚝肉虽不会太厚，但应该胀实富弹性。吃生蚝一般不添加任何调味品。注意海蚝可生食而河中的蚝还是做熟吃放心。
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本文部分转载自大众点评社区，作者：haokeclub，发布于2011年8月，其余为原创，部分图片摄影师为邓广基，如需转载请务必注明出处及作者和摄影师，作者不易，请给予尊重。
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