小编者按
小编最喜欢吃烧茄子了。还喜欢自己烧。
但烧来烧去,总会碰到三个问题。
一是放油少。放油少,根本不好吃,还容易烧焦,必须多放油。
二是放油多。好吃没问题,茄子吸油,吃多了对身体不好。
三是油烟多。油温高,烧出茄子才好吃,但带来的油烟也多,烟熏火燎,污染不好受。
因此,能不能解决上面三个问题,还能烧出同样味道,甚至更好吃的茄子呢?下面的文章,也许能给您一点儿启发。
茄子是一种最大众化的蔬菜,价廉物美,营养丰富,而且当令时间长,一年四季,大多数时间均可认为是时令蔬菜。
茄子有各种烹饪方法,而尤以素烧茄子为最为老百姓所喜爱。
但是,烧茄子的一般方法都需要很多油,而营养学家推荐的标准,每人每天只有25克食油,这就产生了一个问题:
如何用较少的油,烧出美味可口的红烧茄子?
有人先用水焯,此法的问题在于最后的口味。水煮的与油炸的毕竟不能相比。
有人先用盐腌,此法虽然能够少一些油,但是食盐进去了,真所谓前门驱虎,后门进狼。对很多人来说,盐这群狼的危害甚至大于油这只虎。
本人的方法:借助微波炉。
把切好的茄子块放入微波炉用高火烧开,当然,由于用微波炉煮东西,在这里无法准确标明时间,因为这与你放入茄子的数量及微波炉的功率有关,一般在五分钟左右吧。然后用低火再煮三分钟。这样,茄子块基本上已经熟烂了。在微波炉工作时,你可以准备好各种调料。从微波炉取出煮好的茄子块,如果茄子很嫩,倒出茄子中析出的茄子水(一般都极少,不倒也可)。在炒锅内放少许油,将茄子块放入翻炒一小会。倒入调料,调料的品种、数量与通常烧茄子相同,随各人口味而定,煮开即可出锅。其效果略等于用许许多多油烧制的烧茄子。
这样做的优点:
1. 不需要放很多油。
2. 做饭的人不需要在炒锅前烟熏火燎地站很长时间,锅内也基本上不出油烟,减少空气污染物。
这两个优点,是其他方法都不可与之相比的。
特别是第二点,其他方法,因为需要用油把茄子烹熟,不可能不产出油烟,人也不可能离开油锅。这一点很重要,因为人不能为了口味而过分辛苦和摧残自己的身体。
下面的问题是:
为什么这个方法能够不需要很多油?
为了说清楚这个问题,
我们先说为什么通常要用许多油烹熟茄子?
为什么要用油烹熟茄子?因为好吃。如果用水煮,茄子的口感不好。这里的口感是指牙齿咀嚼的感觉和舌头的感觉。由于这是感觉的问题,所以似乎并无多少道理好说。有道理好说的是为什么要用许多油。
即,为什么茄子特别吃油?
我们食用的是茄子的嫩果。除果皮外,主要食用其胎座。新鲜的茄子果肉细胞饱满,形成海绵状组织,细胞之间的空隙形成许多毛细管。如果用水煮,这些水分子充塞在毛细管中间,在高温时细胞虽然死亡,但是如果周围充盈着水,整个海绵组织仍然胖大。所以水煮的茄子口感不好。
如果在油内烹制,在高温下果肉细胞破裂,细胞内的水分汽化离开了。整个海绵体坍塌,茄子就软烂了。调料也可以吸附在茄子上。这样,烧出的茄子的口味和口感都比水煮的好。但是,在烹制时,大量食油首先会进入海绵体内的毛细管中,热量正是通过油的媒介而进入果肉细胞的。这样,茄子就特别吸油,在烹饪时,需要大量食油。
如果在烹饪之前,先在茄子块上洒上食盐并揉搓、搅拌,食盐进入茄子破坏了果肉细胞,吸出了细胞内的若干水分,从而使海绵体部分坍塌、收缩,海绵体中的许多毛细管因果肉细胞的破裂而收缩消失,这样,在用油烹制时茄子就不再会吸取大量食油。这就是为什么在烹制前用食盐腌制可以使茄子不再那么吸油的道理。
但是,用食盐先腌制茄子的方法,除了会将较多的食盐带进茄子之外,在烹饪的过程中,同样需要人在油锅边上等着、工作着,用油把茄子烹熟、煮烂。而且即使是较少的油,也会产生油烟,实际上,锅里的油越少,产生的油烟越大,因为较少的油会使油锅内的温度更容易升高。
用微波炉辅助烹制的情况就不同了。在微波的作用下,果肉细胞中的水分迅速升温,使细胞破裂失水,海绵体的坍塌从而毛细管的消失比用食盐腌制的方法更加彻底。
这是它不再吸油的原因。
PS:上面一大段是本文的重点!
而且,正如我上面已经说过的那样,从微波炉拿出来的茄子块已经是熟的,已经软烂,所以实际上只需要在少量油里翻炒很短的时间。这样的烹制,既不产生油烟(因为现在的精制食用油不需要高温起油锅),又使人只需要在热锅边上呆上很少的一会儿。
在炎热的夏天,谁喜欢在炉火边上呆着?
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