湖南大碗菜的做法大多操作简单,其炒法则是沿用了农家的做法,不讲究配菜和摆盘,一道菜出来,除了盐、油、辣椒、味精,基本上就再也找不到其他香料或佐料了,最多不过加上点葱姜蒜。所以,大碗菜最大限度地保留了菜的原汁原味,非常适合在各大酒楼推广。
大碗菜花
大碗菜花
原料:菜花400克,韭菜段20克,青红美人椒各10克。
调料:蚝油6克,味精、鸡精、李锦记蒸鱼豉油、生抽各5克。
制作:
1.将菜花改刀成小块,焯水,控干水分备用。
2.锅中下入猪油50克,烧至五成热时,下入菜花干炒,炒至八成熟时,下入青红美人椒和所有调料翻炒入味,最后下入韭菜段,翻炒匀即可。
砂窝山药
砂窝山药
原料:山药500克,五花肉10克,小米椒、蒜片各10克。
调料:蚝油、味精、鸡精、生抽各5克,自制酱料10克,香油3克。
制作:
1.先将山药去皮,切成1厘米厚的片;五花肉切成小丁。
2.锅上火放入色拉油400克,烧至五成热,将山药入锅过一下油,控油捞出。
3.锅留底油25克,放入五花肉丁、小米椒、蒜片煸炒出香味,下入山药块翻炒,用蚝油、味精、鸡精、生抽、自制酱料调味,一起炒出香味,出锅前淋入香油,再装入烧热的砂窝中即可。
自制酱料:辣妹子香辣酱1瓶,海鲜酱1瓶,李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶,放在一起调匀即可。
干锅土豆片
干锅土豆片
原料:土豆400克,猪肥膘肉片50克。
调料:青红椒圈各3克,拍蒜、小米椒各50克,圆葱丝20克,自制调味汁40克,辣妹子香辣酱20克,蚝油10克,味精、鸡精各6克,胡椒粉、白糖各4克,高汤400克,色拉油1千克(约耗100克)。
制作:
1.将土豆去皮,切0.5厘米厚片,煮熟,入五成热油锅炸至金黄色,控油捞出。
2.另起锅入色拉油烧热,下入拍蒜、小米椒、青红椒圈爆香,入肥膘肉炒香,调入辣妹子和高汤,再下入土豆片焖一小会儿,再放入剩余调料调味,用中火烧至入味,出锅即可。
关键:拍蒜是将大蒜洗净后用刀轻轻拍至蒜身破开,但不能拍碎,不成形。
小炒羊舍
小炒羊舍
原料:卤熟的羊舍300克。
调料:青椒块150克,蒜苗节50克,大蒜、小米椒各20克,自制调味汁10克,蚝油、辣妹子辣酱各5克,味精、鸡精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。
制作:1.将卤熟的羊舍切0.5厘米的厚片。
2.锅上火,入菜子油烧热,将大蒜、小米椒爆香,下入辣妹子辣酱、羊舍炒香,再下入青椒块炒匀,入其他调料调味,出锅即可。
特点:此菜是在湘菜农家小炒肉的基础上利用本地原料进行改良的,味道鲜辣可口。
自制调味汁:李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。
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