蒋大妈是亳州市农村人,她与丈夫结婚后,就从上辈手中接过了加工变蛋的生意。她介绍说,自己加工的变蛋不老不嫩,以淌瓤的最为好吃。每逢年关的时候,也是生意最好的时候,很多人慕名购买她加工的变蛋招待亲朋好友,每天加工的变蛋都供不应求。下面让我们来看一下她的制作方法。
首先是将生石灰、土、食用碱等掺水和在一起,搅拌均匀,制成变蛋所需要的混合泥。蒋大妈介绍,各种材料的配比很关键,是她与丈夫在上一代人的基础之上,经过几十年的实践摸索出来的。她将鸡蛋放在泥里面滚一滚,再用自制的工具捞出来,捂一段时间就可以食用了。
除了鸡蛋之外,鹌鹑蛋也可以用来变一下,味道也会变得与众不同。鹌鹑蛋的加工方法与鸡蛋相同,只不过更为费力一些。
将裹着一层外衣的鸡蛋放在锯末之上,将所有的鸡蛋捞出来之后,将变蛋连同锯末用铁掀摊开,变蛋的外衣上就沾了一层锯末,这样变蛋就不会沾在一起了。
将变蛋装入箱子,码放在一起,再用塑料布扎实,使之不能漏一丝气。捂一段时间之后,变蛋在生石灰的作用之下就会变熟了。这种变蛋与南方的松花蛋制作方法大不相同,松花蛋用鸭蛋制作,颜色发黑,口感也完全不一样。
捂的时间很关键,捂的时间长了,变蛋会变老,口感不佳。捂的时间短了,变蛋还没有成熟,用筷子夹不起来,也影响食用。具体捂多长时间,冬夏各有不同,夏天一般不到一个星期,而冬天则需要约半个月。
这是蒋大妈加工的变蛋,有鹌鹑蛋、鸡蛋等,个头较大的是双黄鸡蛋。她说双黄蛋是养鸡场专供的,一般为一只鸡下的头蛋,由养鸡厂老板分捡后送来的。蒋大妈介绍,她的变蛋最好吃的要数中间的瓤了,也就是蛋黄的部分,不老不嫩,流淌着黄色的瓤,一吸即可进嘴,滑爽的感觉令人吃过一次再也忘不掉。
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