『传统炝锅鱼制法』炝锅鱼是传统川菜里的一道鱼肴，味道麻辣鲜香。

炝锅鱼是传统川菜里的一道鱼肴，味道不错，做法比较复杂。这里的'传统炝锅鱼'是把鱼用郫县豆瓣烧成家常味，再加入了用干辣椒和花椒铡成的刀口辣椒收制成菜，味道麻辣鲜香。

传统炝锅鱼

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制法：
1.鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味，然后下入七成热的油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油；
2.锅里留底油，投入姜米和蒜米炒香后，下入郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色（见图1、图2），再放入刀口辣椒略炒，掺入鲜汤并放入炸过的整鱼烧沸（见图3~5）；

3.调入酱油、味精、鸡精和白糖（见图6） 后，用小火收至汁水将干时，出锅装入条盘中，然后撒上刀口辣椒和葱花，浇上热油激香便好（见图7~9）。

张先文/文、图

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