回顾｜巧克力调温技能他们都get√好了，你还一无所知？（附广州免费下午茶及金粉福利获奖名单）
黑巧克力榴莲棒棒糖 巧克力调温及专业知识 2015年作为领队获第15届香港国际美食大奖赛2金1银 请点击页面最底「阅读全文」收听及下载本期分享会语音 （因为语音时长超过30分钟无法上传，小编心好累，你们一定要听喔！！！）
植物油的假巧克力是不用调温的，只有带可可脂成分的巧克力，才是真正的好的巧克力，需要根据加热融化-降温-加热 不同的巧克力，调温各步骤的温度也是不同的。黑巧克力： 奶巧克力和白巧克力： Point： 当我们加热融化到45度时，要不断搅拌让它融化得均匀；降温方法：①加入些没融化的巧克力让它慢慢降温、②大理石台降温法加快降温。当巧克力降温后，我们不断搅拌均匀，最后放入微波炉加热到最终温度。 所有巧克力融化的时候不要超过49度，如果超过50度以上，巧克力里面的可可脂分子会全部被融化掉，巧克力就会出油。 真正的烘焙师必须要掌握巧克力的调温技巧。好的巧克力含有可可脂， 跟着调温过程去融化降温再加热，巧克力它的分子会结晶，最后做出来的巧克力会更加结实、也更光亮 一个专业的烘焙师需要一个巧克力房间 夏天： 巧克力房间最基本的是空调24小时要开在18度以下保持室温。如果做巧克力时没有在18度以下室温的房间，巧克力会有不好的调温效果，会反白。 冬天： 你可以在房间内用电磁炉煮一盆温水让环境变暖和。 如果预算充足，可以入一个巧克力的调温机，它就像暖炉一样，那当我们需要到30多度调温时可以避免失败。 Q3：高温巧克力与一般好的巧克力的区别？一般好的巧克力能否放烤箱烘焙？ 高温巧克力成分没有那么纯，因为要在高温环境下，所以一般含有许多植物油、添加剂或比较浓的香精味道、糖分等。高温巧克力只适合一般的曲奇、蛋糕烘焙，不可以做巧克力造型。 一般好的巧克力，是有可可脂成分 它的可可脂成分一般是 32–39%，比高温巧克力高出很多倍。经过调温后可以用来做很多不同的巧克力装饰、巧克力造型、巧克力壳等 国内已有很多好品牌的巧克力，Valrhona 当我们做较清淡（如荔枝、龙眼等）的配搭，就要选用白巧克力，因为它没有可可成分，但有甜度。如果做芒果产品，用奶巧克力是最搭的。 不单止巧克力淋面，所有的淋面都要提前24小时 一天前煮好的淋面，少量并第二天使用的可以放在烘焙厨房室温下，但大量生产的、短时间内用不完的则要放进冷藏柜。 而淋面蛋糕的蛋糕底、慕斯底也是要冷冻且保存得很好的。保存不好的话表面可能会结冰，一定要铲掉，否则淋面就淋不到它。淋面一定要用微波炉融化，然后用 Hand blender( 调理机/均质机)来消泡，消泡到它有光泽亮度就可以了。 巧克力淋面一般32度、水果淋面27-28度、焦糖30-31度。要记得不同配方淋面的成分都不同，大家要自己去抓它们的技巧。 Q5：白巧克力融化使用容易变成浓稠的样子，不如黑巧克力顺滑？ 这是正常的。因为白巧克力里没有可可成分，只有糖、牛奶粉等等，所以融化后会比较浓稠。 Point： 白巧克力融化温度是43-46度（黑巧克力是46-49度），白巧克力过热会变焦。白巧克力调温的最后温度是29-30度（黑巧克力是32度），白巧克力温度都会要较低一点。二是将它弄碎。 比较尖、比较锋利的碎片 不好的巧克力，因为是用植物油的，所以比较软，不管怎么凝固都是带软性、较粗糙的。 调温时候用微波炉 隔水加热 降温的方法： ①Block method：把比较大块的没融化的巧克力加入不断搅拌，利用热能慢慢融化、慢慢降温。②Cold water method：用冰水来降温，适合比较少量的巧克力和比较急的时候用这个方法。③大理石台冷却法，这里不多做解释了。 Q1：Chocolate modeling（巧克力造型）需不需要在巧克力房做的 Chocolate modeling最好在巧克力房里做，如果室温过热它会变软，做好后温度不够可能还会变形。所以在18度巧克力房里做最好，如果你觉得18度室温太冷很难控制，你可以在做烘焙的厨房里做好后收藏在18度房间里。 Q2：经常隔水融化法芙娜巧克力，可是过了50度也不融化，为什么？ 巧克力一遇到热就会自动融化。如果到50度都没融化，那这巧克力可能有问题了。有时巧克力超过50度，不是不融化，而是已经被煮焦了，会形成小颗粒，就不会融化了，因为它已经坏掉了。所以我们在融化巧克力时要用温水，不能用滚水，不能心急。 如果调温失败，在最后那个温度，你的巧克力还不凝固，那就是出错了。你可以重新调温，重新做过。 Q4：有没有推荐的好的Hand blender（均质机/调理机）？
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