?烘焙DIY：巧克力戚风（内含蛋白不消泡秘诀）

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BY：陶然心

记得以前做过巧克力戚风

虽然知道加了巧克力和可可粉容易消泡

但是印象里没有很深刻的体会

最近连做几次巧克力戚风都不成功

蛋黄糊和蛋白糊混合的时候

沙沙的消泡声有点惊悚

一盆面糊最后剩下半盆了

 

这次试着改变一下流程

先将巧克力隔水融化

然后加入油继续隔水加热搅拌均匀

再加入可可粉搅拌均匀

之后加入蛋黄、糖、面粉等

与蛋白糊混合的时候明显没有消泡的沙沙声了

成就了浓郁的巧克力戚风

而且高度还算过得去

一款让巧克力控无妨抗拒的浓郁戚风

 

【巧克力戚风】 

【原料】（cakeland17厘米中空戚风模）

蛋黄糊：蛋黄4个（80克左右）、油40ml、牛奶60ml、低粉50克、可可粉10克、巧克力15克、细砂糖20克。

蛋白糊：蛋白4个（160克左右）、柠檬汁几滴、细砂糖40克。

 

【做法】

1、低粉混合提前过筛2次。

2、将蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

3、将巧克力放入盆中，隔热水融化，用打蛋器搅拌至融化。

4、在融化的巧克力中加入色拉油，隔水加热至40度左右离水，边用打蛋器搅拌均匀。

5、继续加入过筛后的可可粉，用打蛋器搅拌均匀。

6、一个个加入蛋黄，每加一个用打蛋器搅拌均匀后继续加入下一个。

7、牛奶用微波炉加热到人体温度，加入牛奶，用打蛋器拌匀。

8、筛入低粉，加入后用打蛋器拌匀成无颗粒的面糊。

9、打蛋白前，在蛋白中滴几滴柠檬汁，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

10、继续打一会儿，打到提起打蛋器蛋白能拉出圆锥形的尖角的时候。

11、取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。

12、再取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。

13、将拌匀的蛋黄蛋白面糊全部倒入剩下的1/3蛋白糊中，同样采用翻拌手法拌匀。拌匀后的面糊，应该很细致。

14、将拌好的面糊从稍高处倒入模具中，轻磕出大气泡，用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处，入预热180度的烤箱，下层，上下火，30分钟左右。

15、蛋糕出炉后倒扣放凉，然后脱模。

 

【巧克力戚风不消泡的秘诀】 

1、在制作蛋黄糊的时候改变一下顺序，将巧克力放入盆中，隔热水用打蛋器搅拌至融化；然后在融化的巧克力中加入色拉油，隔水加热至40度左右离水，边用打蛋器搅拌均匀；加入过筛后的可可粉，用打蛋器搅拌均匀，然后再加蛋黄、砂糖和低粉。

 

2、蛋白遇巧克力和可可粉等油分较大的物质容易消泡，因此蛋黄糊和蛋白糊混合时翻拌的手法一定要正确，动作一定要轻柔迅速，当然也要切记混合均匀，否则戚风表面无法正常裂开，会从侧面开裂。