《so good》柠檬塔里的柠檬奶油

柠檬塔的做法跟装饰方法很多，有用传统的杏仁塔皮的，当然可以用达克瓦兹或布列塔皮做底，用蛋白霜或直接柠檬皮装饰，在这里作者通过添加新鲜罗勒来调制这款柠檬奶油的口味，真是值得学习，当然做西餐用的香料可能会相对多一点，这一点也是中西方的一个区别吧，希望这一点小小的改变能给喜欢甜点的你带来更多的灵感，和更多口味的创新，做自己想做的，做自己喜欢做的。

柠檬奶油

• 180克砂糖

• 256克新鲜的柠檬汁

• 320克全蛋

• 180克砂糖

• 1个柠檬的皮

• 350克82％的脂肪黄油

• 8克明胶粉

• 40克水

• 10克新鲜罗勒

40克水与明胶粉混合备用。挤柠檬汁，并将其与第一个180克糖的混合。与第二个180克糖的混合鸡蛋。混合柠檬汁混合成蛋液，并添加柠檬皮和新鲜罗勒。以上部分一起加热至80°C-82°C。不停的搅拌至每月颗粒。添加明胶融化，然后加入黄油。慢慢搅拌到有点粘稠的状态不是很稀。然后倒入模具冷冻。

附原文：

lemon cream

• 180 g granulated sugar

• 256 g fresh lemon juice

• 320 g whole eggs

• 180 g granulated sugar

• 1 lemon zest

• 350 g butter, 82% fat

• 8 g gelatin

• 40 g water

• 10 g fresh basil

Bloom the gelatin with 40 g of water. Squeeze the lemon juice and mix it with the first 180 g of the sugar. Mix the eggs with the second 180 g of sugar. Mix the lemon juice mixture into the egg mixture and add the zest and chiffonade of basil.
Cook over a water bath to 80°C-82°C. Strain the mixture and homogenize. Add the bloomed gelatin and then the butter. Blend the mixture until an emulsion is created. Cast into flexipan for insert and freeze.