上回书说到戚风制作秘籍上部，今天我们继续戚风制作秘籍下部。不知上次的秘籍大家修炼的怎么样！准备好接招了吗？
还是以上次的配方为例：
| A： | |
蛋白 | 100克 |
| 砂糖 | 55克 |
| 盐 | 1克 |
| 柠檬汁 | 5克 |
| B： | |
| 色拉油 | 40克 |
| 牛奶 | 40克 |
| 砂糖 | 15克 |
| 低粉 | 45克 |
| 淀粉 | 5克 |
| 蛋黄 | 50克 |
戚风蛋糕主要是用蛋、糖、油、面粉、水这几个基本材料组成，而其它加入的都是辅助材料，起到调和和改变戚风蛋糕的风味。今天要说配方平衡和原料在蛋糕中的作用。
面糊配方平衡：
配方中湿性原料过多，水分过多烤制时产生的水气较多，膨胀过快，体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水成熟较慢，生熟较为不好判断，相对干性原料少支撑力也会较弱。水分在热的烤炉里以水蒸气的形态存在，出炉后冷却凝为液体，沉积在底部形成“湿”带，使戚风蛋糕坍塌，体积缩小。出炉后的蛋糕势必会回缩，形成“X”型腰缩，中心会出现布丁层，表面开裂，底部凹陷；油脂含量过多蛋糕组织紧密导致蛋糕体过重，会被自身压塌，顶部下陷，油脂也会损失蛋白中的气体导致蛋糕整体不高。
干性原料过多，水分太少烤制时表面开裂。因为烤制时温度较高升温过快内部韧性不够，热空气过猛表面没有张力，如果湿性原料过少也导致面糊部分出现面筋。（具体影响参照戚风制作秘籍上）蛋糕中粉类过多口感法干，偏硬。
糖和油一样有吸水作用。糖太多，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
面糊类材料平衡的原则（面糊类以面粉100%为准），使糖量不超过面粉用量，蛋黄的用量为45-55%，油的用量等于蛋黄或少于蛋黄的10%，总水量包括牛奶、果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品种类来决定，一般较大较厚的蛋糕使用水份65%左右 ，而体积较小和用空心烤盘所做的产品水份用量在75%左右。
原料的作用：
色拉油可以增加蛋糕香味柔软内部组织，增加柔韧性，保留水份，改善蛋糕口感。戚风蛋糕最好是使用植物油或流质油，可可与巧克力都含有油脂，其起酥性为油脂的一半，在增加可可或巧克力时需要减少相应的油；
牛奶可以提供水份保持配方的平衡，细腻组织，在烤制过后也会有自己的独特香味；牛奶有紧缩的作用，需要糖来平衡；
面粉可以强化蛋糕结构，形成蛋糕的骨架，是蛋糕的主要支撑力。
淀粉是为了让整个蛋糕更加蓬松口感更柔软，可以降低面粉的筋力，形成良好的组织结构，更具有韧性；
砂糖不仅可以增加甜味，还可以保持内部组织湿润，让组织更加紧凑；
蛋黄可以让蛋糕的口感更丰富，提升香气，增加营养还可以让蛋糕的颜色金灿灿的~
举一反三：
B部分也可以根据你的需要调节成不同口味的，可以将20%面粉替换成其他口味的调味粉。例如可可粉，抹茶粉，还可以添加其他的原料，乳酪，巧克力，蜂蜜，酸奶等等。
蛋白配方平衡：
由于鸡蛋的特性70%的水分都在蛋白中，如果蛋白的量过多也会导致蛋糕湿性原料过多，蛋糕所含的打发的蛋白多，气体含量过高，支撑力不够。随之而来蛋糕就会出现回缩，收腰，表面开裂的情况。蛋量偏少，蛋糕中空气包裹量也少，体积不够膨大，整体不高，口感不够细腻柔软，较为粗糙。
蛋白中糖的含量也不可小觑，因为糖有保湿，紧致组织的作用，糖过多会抑制蛋白起发，膨胀不够，组织比较紧实，打发所需时间较长，口感湿黏，会有布丁层；糖不够打发的蛋白粗糙，稳定程度较低，消泡时间会缩短，口感粗糙，内部组织气孔较大，不细密，不够柔软。
柠檬汁过多或过少都会影响蛋白中卵白蛋白的起泡性。打出的蛋白不够细腻，稳定。
盐多过首先味道上就会过咸，从口感上就会不太接受。盐可以析出热量让蛋白的温度升高，打发的蛋白会比较粗糙。盐也可以不加。
乳沫类部份通常都以蛋白100%为标准，但最高可用到200%，在戚风蛋糕配方中乳沫类部份只有蛋白，糖和柠檬汁三种原料，一般蛋白如订为100%，则糖应订为66.5%（糖的量可以根据自的口味适当的降低10%，如果糖过多会抑制蛋白的打发），另外再配以0.5%的酸类，则就完成了戚风蛋糕乳沫类配方平衡。
原料作用：
戚风蛋糕的膨胀主要是靠的蛋清的打发，那么用蛋量的多少关系到戚风蛋糕的品质与外观形态。蛋和面粉是构成戚风蛋糕结构的主要材料，蛋在戚风蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使其膨胀柔软。种主要的蛋白质——卵白蛋白与粘液蛋白。卵白蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积就此膨胀开来；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之，卵白蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。（很多时候听到“消泡”的说法，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩）
蛋白在搅拌时配以其重量三分之二的糖，则打出来的蛋白韧性和膨胀性最好。蛋糕鸡蛋最佳的操作温度为17-22度，这样的蛋白胶黏性和起泡性都是最稳定的。相对这样的蛋糕口感会更加的细腻，有柔韧性。如果蛋白过热时打发，包裹空气的性能不良，会使整个蛋白打发的比较粗糙；蛋白过凉反而会使它的起发能力变弱。蛋糕的蓬发整个松软的口感靠的都是蛋白，这么重要的蛋白对它好一点也是应该的。
砂糖起到保湿，紧致组织，让打的蛋白更稳定，由于分子结构的特点，多角晶体可以促进空气的卷入。
其他配方中也有添加白醋或者塔塔粉，与加柠檬汁的目的一样就是调节蛋白的PH值。新鲜蛋白的PH值程弱碱性，加入酸类让它程弱酸性，蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定。（PH值4.8时卵白蛋白的起泡性最好）
盐可以调节甜味，打发的蛋白颜色更加洁白，有韧性。也有实验说，盐会阻止凝蛋白扩散，延迟蛋白起泡时间，使蛋白变性脱水，降低蛋白的稳定性。其实只要是适量盐不会对蛋白的影响过大，利大于弊。
戚风配方平衡：
蛋糕的结构是靠烤的时候蛋白泡的膨胀和面糊的糊化产生的，所以平衡是至关重要的。依照上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使之成为单一的配方，可算出配方中总蛋量为150%，而面糊类部份的糖应订为70%左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30%以下，无一定的标准用量，应视口味而定，根据经验除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170%左右外（乳沫类部份66%，面糊类部分104%），其余各种戚风都可用到135%（乳沫类部份66%，面糊类部份69%），就完成了初步戚风蛋糕的配方平衡。
另外在强性与韧性方面：
油增加的话，糖与面粉的量不变，则蛋量需要增加；
蛋量增加的同量，糖也需要对应增加；
糖有助于蛋白的打发，但过量的糖对打发的蛋白会影响其稳定性；
PS：1.上期说过蛋白打发时要注意洁净，无水无油无蛋黄。因为水将蛋白泡沫分离，稳定性降低；油脂会阻碍泡沫的形成，缩减体积；蛋黄有表面活性剂的作用，可稳定泡沫，所以更适合与其他原料混合后加入打发的蛋白中。
2.倒入模具时只要装8分满就可以了，太多体积膨胀太大，模具接受不了会“爆头”再严重点就会吐了！
嗯嗯，整套的秘籍已经传授完毕了。只要将这两本秘籍融会贯通，戚风神马的都不在话下！我是麦子熟了尧尧，感谢您一直关注我们！
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