上回书说到戚风制作秘籍上部,今天我们继续戚风制作秘籍下部。不知上次的秘籍大家修炼的怎么样!准备好接招了吗?
还是以上次的配方为例:
A: | |
蛋白 | 100克 |
砂糖 | 55克 |
盐 | 1克 |
柠檬汁 | 5克 |
B: | |
色拉油 | 40克 |
牛奶 | 40克 |
砂糖 | 15克 |
低粉 | 45克 |
淀粉 | 5克 |
蛋黄 | 50克 |
戚风蛋糕主要是用蛋、糖、油、面粉、水这几个基本材料组成,而其它加入的都是辅助材料,起到调和和改变戚风蛋糕的风味。今天要说配方平衡和原料在蛋糕中的作用。
面糊配方平衡:
配方中湿性原料过多,水分过多烤制时产生的水气较多,膨胀过快,体积太大,冷却之后水蒸气凝结成水成熟较慢,生熟较为不好判断,相对干性原料少支撑力也会较弱。水分在热的烤炉里以水蒸气的形态存在,出炉后冷却凝为液体,沉积在底部形成“湿”带,使戚风蛋糕坍塌,体积缩小。出炉后的蛋糕势必会回缩,形成“X”型腰缩,中心会出现布丁层,表面开裂,底部凹陷;油脂含量过多蛋糕组织紧密导致蛋糕体过重,会被自身压塌,顶部下陷,油脂也会损失蛋白中的气体导致蛋糕整体不高。
干性原料过多,水分太少烤制时表面开裂。因为烤制时温度较高升温过快内部韧性不够,热空气过猛表面没有张力,如果湿性原料过少也导致面糊部分出现面筋。(具体影响参照戚风制作秘籍上)蛋糕中粉类过多口感法干,偏硬。
糖和油一样有吸水作用。糖太多,在烘烤过程中,糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄,其体积膨胀也较大。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快,因此在冷却时其顶面易向下凹陷,体积缩小形成组织粗糙。相反糖含量较低时,则膨胀较小,且制品表面色泽较浅。
面糊类材料平衡的原则(面糊类以面粉100%为准),使糖量不超过面粉用量,蛋黄的用量为45-55%,油的用量等于蛋黄或少于蛋黄的10%,总水量包括牛奶、果汁等(不包括蛋黄)须视所做产品种类来决定,一般较大较厚的蛋糕使用水份65%左右 ,而体积较小和用空心烤盘所做的产品水份用量在75%左右。
原料的作用:
色拉油可以增加蛋糕香味柔软内部组织,增加柔韧性,保留水份,改善蛋糕口感。戚风蛋糕最好是使用植物油或流质油,可可与巧克力都含有油脂,其起酥性为油脂的一半,在增加可可或巧克力时需要减少相应的油;
牛奶可以提供水份保持配方的平衡,细腻组织,在烤制过后也会有自己的独特香味;牛奶有紧缩的作用,需要糖来平衡;
面粉可以强化蛋糕结构,形成蛋糕的骨架,是蛋糕的主要支撑力。
淀粉是为了让整个蛋糕更加蓬松口感更柔软,可以降低面粉的筋力,形成良好的组织结构,更具有韧性;
砂糖不仅可以增加甜味,还可以保持内部组织湿润,让组织更加紧凑;
蛋黄可以让蛋糕的口感更丰富,提升香气,增加营养还可以让蛋糕的颜色金灿灿的~
举一反三:
B部分也可以根据你的需要调节成不同口味的,可以将20%面粉替换成其他口味的调味粉。例如可可粉,抹茶粉,还可以添加其他的原料,乳酪,巧克力,蜂蜜,酸奶等等。
蛋白配方平衡:
由于鸡蛋的特性70%的水分都在蛋白中,如果蛋白的量过多也会导致蛋糕湿性原料过多,蛋糕所含的打发的蛋白多,气体含量过高,支撑力不够。随之而来蛋糕就会出现回缩,收腰,表面开裂的情况。蛋量偏少,蛋糕中空气包裹量也少,体积不够膨大,整体不高,口感不够细腻柔软,较为粗糙。
蛋白中糖的含量也不可小觑,因为糖有保湿,紧致组织的作用,糖过多会抑制蛋白起发,膨胀不够,组织比较紧实,打发所需时间较长,口感湿黏,会有布丁层;糖不够打发的蛋白粗糙,稳定程度较低,消泡时间会缩短,口感粗糙,内部组织气孔较大,不细密,不够柔软。
柠檬汁过多或过少都会影响蛋白中卵白蛋白的起泡性。打出的蛋白不够细腻,稳定。
盐多过首先味道上就会过咸,从口感上就会不太接受。盐可以析出热量让蛋白的温度升高,打发的蛋白会比较粗糙。盐也可以不加。
乳沫类部份通常都以蛋白100%为标准,但最高可用到200%,在戚风蛋糕配方中乳沫类部份只有蛋白,糖和柠檬汁三种原料,一般蛋白如订为100%,则糖应订为66.5%(糖的量可以根据自的口味适当的降低10%,如果糖过多会抑制蛋白的打发),另外再配以0.5%的酸类,则就完成了戚风蛋糕乳沫类配方平衡。
原料作用:
戚风蛋糕的膨胀主要是靠的蛋清的打发,那么用蛋量的多少关系到戚风蛋糕的品质与外观形态。蛋和面粉是构成戚风蛋糕结构的主要材料,蛋在戚风蛋糕组织结构中起着黏结的作用,可使其膨胀柔软。种主要的蛋白质——卵白蛋白与粘液蛋白。卵白蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力,使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫,增加表面积就此膨胀开来;粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性,从而凝固,这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之,卵白蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀,而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。(很多时候听到“消泡”的说法,其实就指那层薄膜被坏了,使得空气外泄,最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩)
蛋白在搅拌时配以其重量三分之二的糖,则打出来的蛋白韧性和膨胀性最好。蛋糕鸡蛋最佳的操作温度为17-22度,这样的蛋白胶黏性和起泡性都是最稳定的。相对这样的蛋糕口感会更加的细腻,有柔韧性。如果蛋白过热时打发,包裹空气的性能不良,会使整个蛋白打发的比较粗糙;蛋白过凉反而会使它的起发能力变弱。蛋糕的蓬发整个松软的口感靠的都是蛋白,这么重要的蛋白对它好一点也是应该的。
砂糖起到保湿,紧致组织,让打的蛋白更稳定,由于分子结构的特点,多角晶体可以促进空气的卷入。
其他配方中也有添加白醋或者塔塔粉,与加柠檬汁的目的一样就是调节蛋白的PH值。新鲜蛋白的PH值程弱碱性,加入酸类让它程弱酸性,蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定。(PH值4.8时卵白蛋白的起泡性最好)
盐可以调节甜味,打发的蛋白颜色更加洁白,有韧性。也有实验说,盐会阻止凝蛋白扩散,延迟蛋白起泡时间,使蛋白变性脱水,降低蛋白的稳定性。其实只要是适量盐不会对蛋白的影响过大,利大于弊。
戚风配方平衡:
蛋糕的结构是靠烤的时候蛋白泡的膨胀和面糊的糊化产生的,所以平衡是至关重要的。依照上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使之成为单一的配方,可算出配方中总蛋量为150%,而面糊类部份的糖应订为70%左右,因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋,或可少于蛋30%以下,无一定的标准用量,应视口味而定,根据经验除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170%左右外(乳沫类部份66%,面糊类部分104%),其余各种戚风都可用到135%(乳沫类部份66%,面糊类部份69%),就完成了初步戚风蛋糕的配方平衡。
另外在强性与韧性方面:
油增加的话,糖与面粉的量不变,则蛋量需要增加;
蛋量增加的同量,糖也需要对应增加;
糖有助于蛋白的打发,但过量的糖对打发的蛋白会影响其稳定性;
PS:1.上期说过蛋白打发时要注意洁净,无水无油无蛋黄。因为水将蛋白泡沫分离,稳定性降低;油脂会阻碍泡沫的形成,缩减体积;蛋黄有表面活性剂的作用,可稳定泡沫,所以更适合与其他原料混合后加入打发的蛋白中。
2.倒入模具时只要装8分满就可以了,太多体积膨胀太大,模具接受不了会“爆头”再严重点就会吐了!
嗯嗯,整套的秘籍已经传授完毕了。只要将这两本秘籍融会贯通,戚风神马的都不在话下!我是麦子熟了尧尧,感谢您一直关注我们!
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