所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
接下来让我们跟着赵老师来解决面包的常见问题吧！
今天我们讲面包的常见问题的原因和解决的方法。那像面包在制作过程中，可能会遇到这种、那种的问题，当遇到问题的时候如何去解决，首先要知道面包的这个问题的原因所在，知道病因了，我们才能对症下药，你不要面包一出现问题了，就慌的不得了，问东问西上网上找，结果一答出来，就同样的一个事情，出现很多的问题，这会儿搞得你自己也晕头转向了，不知道怎么去解决才好。那我们今天就把所有的面包常见的问题总结到一起，把病因给你说清楚，那解决的方法你自然就知道了。
问题一，面包表皮太硬，那一摸这个面包表皮特别特别的硬，里面跟一个有一个龟裂的这种感觉，表面已经都裂了，上面或者有一个硬壳，面包烤好了之后，一摸面包的表面，特别特别的硬，里面还好，或者是下面还好，什么原因会造成这种的面包呢？
原因一，我们通常第一个就是手粉太多、饧发湿度不够，或者是饧发温度过高。手粉就是我们在做面包过程中，撒在案台上面，防止面和案台相互粘连的这种的粉，我们称为手粉。手粉过多的话呢，因为这个面团里面，含有大量的油、蛋，这些柔性材料，你撒的手粉粘在面包上面，它没有这些柔性材料，那它着色的时候它就比较慢，还有它是干粉在上面，它就会吸收一定量的这个面团表面的水分，使它的水分相对来说就减少，你烘烤的过程中，就很容易造成表皮非常的硬。另外还有一个，有些人喜欢在操作过程中撒很多的面，结果你刷蛋的时候，手粉扬的不均匀，有一块一块的，刷蛋的时候把这个面盖上了，那么这个面你剖开是一个干粉，刷完蛋之后它就会在上面不会再溶化了，你烤好了之后一拽，那个粉破裂掉了，形成一个很难看的一个疤痕，这就是手粉太多。
原因二， 饧发湿度不够，当你在饧发的过程中，或者说我们在饧发箱，或者是家庭当中，我们在室内来饧发，因为这个空气相互流通，你没有做好一个盖膜，或者是用盆把它扣上，那导致这个面的表面的水分丧失的过多了，那当然了，这水分多了它就干，烤出来它会更干，就形成一个硬壳，甚至有的前期刚刚放点面，就已经开始干了，结果上面形成一个固定的一个壳状了，但是那个面包的内部呢，非常的湿润，酵母还再继续发酵，温度比较高，比较够的时候，那一发酵就把这个皮撑破的时候，形成这种龟裂的形状。那就是饧发湿度不够。那什么样是饧发湿度比较好的呢，如果饧发湿度过低也不行，过高也不行，湿度过高呢，这个面团就可塑性会下降，它就比较扁平。
原因三，就是你饧发湿度如果过大的话，这个面包表面会产生很多小的气泡，这个面这个膜非常薄，就好比我们起过水痘，这样的一个，一个小小的跟吹的小气球一样，贴在面包上面，那这种面包烤出来之后，因为那个小的气泡，它的气泡壁非常薄，一烤容易上色，它先糊了，导致面包烘烤过程中，首先出现一些着色的斑点，当你烤好了之后，因为这个气泡里面的气体，受热之后会产生膨胀，所以把你的皮撑破了，导致你烤完的面包上面，表面上有很多的坑，就像我们很早以前人脸上的麻子一样，有很多坑，这是饧发湿度太大了。
原因四，饧发湿度不够造成表面龟裂，饧发湿度过大，那就造成表面产生气泡，如果产生气泡怎么解决？就把它拿出来，放在通风的地方，等一会儿表面的水分干了之后，因为一干这个表面的表皮它就会产生比较硬的，稍微硬一点的时候，内部面包继续饧发，会推动底部的面往上走，结果上面的皮比较硬，气体被挤出来了，或者挤到面包的内部，气泡就会消失，完了你再烤，如果有的时候我们圆面的时候，传统的面包表面的气泡也会产生这种情况，那怎么办呢？有很大的泡在那壁很薄，我们可以用刀把它挑破，或者用指甲掐破它，这样会更好，如果你留着这个气泡，一烤的时候一大也会破掉，还不如你掐破之后，刷上蛋有一点点的疤痕，如果自己爆开，那个疤痕比较大。
原因五，饧发的温度过高了，饧发温度过高，就会导致这个面包的表面比较干，饧发温度过高，酵母虽然繁殖很快，有的时候太高酵母容易死亡，会造成酵母死亡不怎么发了，那就会导致你的面包的发酵会不足，一会儿我们会讲，也会出现面包表皮比较硬。
问题二，上火太大或者太低，比如说我们烤一个面包，你的上火调的不够合理，太大了，那就导致上面的颜色着色过深，把表面的这个湿度已经烤没了，当然它就比较硬。或者是太低，为什么高了也不行，低了也不行？低了这个面包很难着色，控制在炉内烘烤时间太久，烤的越久，面包表面的水分丧失的越多，自然表皮就干。所以说也不能过低，也不能过高，要根据什么来恒定这个面包的温度呢？
回答：根据面包的重量。你打个比方说，30克的面团，我们烘烤的时间是9到11分钟，50克的面团，我们是11到15分钟，100克的面团是13到18分钟左右，450克的面团是20到25克，1000克的面团我们讲土司就能达到1000克的面团，我们就要烘烤50分钟到60分左右。比方说像俄罗斯大列吧，这个面包重量可以达到1700克，一盘只能烤一个面包，那你的温度就要稍微低一点点，烘烤时间就要久，一般我们烘烤60到70分钟左右才能把它烘好。
原因一，你发酵不足，面包发酵好了，它着色非常的好，因为什么？因为这里面的酵母，推动这个产生很多的气泡，使这个面包里面产生非常均匀的这种气泡，它的气泡的壁比较薄，所以火一烤上色了，你发酵不足，这个气泡就比较小，这个每一个气泡之间的面的壁就非常的厚，所以它着色比较难，导致你烘烤时间要长，这个面膜烘烤颜色上色慢，你烘烤时间长了，刚才讲了水份丧失的多，所以表皮就硬。
原因二，你的蛋糖比例不足，糖量不够，糖具有着色的功能，你糖量不够，它着色就不够，我说的含量不足是什么？是指的软面包，当然了我们硬脂类面包，表皮就让它硬，让它产生裂，我们上集讲的法棍，如果不裂反而不好了，因为法棍里面没有糖，你300克面团出那个小棍棍，你就要烤20分钟，有的要烤25到30分钟，这么长的时间如果去烤一个甜面包，含糖量比较高的面包，早都糊了，所以糖量不足着色就不够，所以这就是糖量不足导致它的面包的烘烤时间久了，表皮就会裂。
问题三，我们这个面包的体积太小，正常看人家的面包，体积蛮大的，烤出来非常的好，非常的饱满，你烤出来的面包，体积太小，皱皱巴巴的，颜色也不够好，什么原因呢？
原因一，发酵不足，因为没发够个你就烤了，这个需要酵母进到炉子以后呢，死翘翘了，它的体积当然就小了，第二个原因呢，就是你的面团受到了振动，这个振动呢，包括几个方面，首先是你的动作要太过大了，再拿面团的时候，往桌子放的时候振动太大了，导致这个面包内部的气体被你震出来了，一敲它一下沉产生一个振动的感觉，气体外泄，面包缩回来了，表面产生皱褶，那这面包体积就小了。
原因二，刷蛋的动作太大了，加面团呢，这刷蛋的蛋刷子一动，把这面团来回活动，导致这气体也被你扒出来了，这样面包体积也会小。还有一个振动呢，就是说你那个面包烤好了之后，你要出炉对吧，你出炉的时候，你没有进行一个震盘的一个动作，就是敲一下在桌子上面，那你没敲，那它就会由于这个面包内部的这个水分，和它的热气没有进行一个和外界的气体进行交换，当炉里面温度高，外面温度低，一出炉之后呢，热胀冷缩，那它一出炉外面温度低，这个面包表面的这些气孔开始往回收缩，就导致面包内部的气体没有出来，里面的含水量比较大，当温度再继续下降的时候，因为里面的内部的这些组织，内部的气体也开始产生了收缩，那因为外面的皮比较硬，它收缩不了，它就导致你的面包的底部，就比方说烤的颜色稍微浅一点的地方，就产生一个褶皱，面包体积反而会小。
原因三，有的时候面包体积直接就缩回来了，就由于你没有震盘。或者是你震动的过大了，你比方说你面包出炉了，你拿起来使劲往桌上摔，结果由于这种的惯性，你使劲敲，敲的动作太大了，把面包本身那时候它的，还没有完全冷却，面包的这个内壁还比较薄弱，包括柔软，一震动，震的那个气体出太多，面包给塌下来，所以面包受到震动了。所以我们的面包发好了之后要轻拿轻放，刷那个面包的蛋液的时候，要用那个刷子的毛的下三分之一处，在面包表面扫蛋水，我们常常说，你刷点蛋水，其实要轻轻的，这个毛的尖来把它蛋液刷在上面。刷蛋液就是防止面包表皮过硬，给它补充一些水分，让它着色更快一些，这样面包就不会产生这个龟裂了，这是我们面包不要受到震动。
原因四，往炉里放的时候，有的人往炉里放的时候，使劲到炉里面一松手，他怕烫到，一丢，结果一下就塌下来了，还有这个炉子上面都有一个铁的小小的疙瘩，它是把这个盘的中间有一个缝隙，让这个温度更加均匀，起到这个作用的，还有的炉子里面放了一层网，这是店里面的炉子，家庭炉子没有这种网，放一个网，我们的盘放在网上面，使这个底部的温度更加均匀，如果你把盘直接放到这个铁板上去烤，有时候那个加热管那个部位就比较深，离开加热管的地方就比较浅，所以我们把盘故意在制作过程中，那个这个炉子的这个铁皮上面，就有一个疙瘩，你到推盘的时候，遇到疙瘩了，你轻一点的往里推，你别一推再一挡，再一使劲，咣荡一下子沉了。
原因五，面筋打的不够，或者你的面粉的筋度不够，或者你打太过了，什么原因？当面粉的筋度刚刚好的时候，因为这个面粉中的气体它继续膨胀，膨胀之后，它的推动这个膜特别大，那它的气体这个膜因为筋度比较好，它不会破裂，气体不会外泄，当你的筋度不够的时候，当你们的酵母产生的气体达到一定的时候，啪它跟气球一样吹破了，气体就小了，那自然你的面包的体积就会小。还有你发的过渡了，发的过渡这个气体顶的你这个，里面形成气泡的壁特别特别薄，甚至于你这个气体发的过久之后，它无法承受住面包本身的重量，就会产生坍塌，所以发的过了之后，这个面包就特别的扁，就整个高度就不够了，扁平。
问题四，那我们再来讲一讲，这个面包颜色太浅，什么原因会造成这样的？
分析：正常我们烤面包，颜色就那种的深色，那种焦糖色比较理想，能够引起人的食欲，你要看分类，比方说我们是硬脂类面包，我们要烤颜色深一点点，特别在国外，它的面包要烤那种近似于我们称为糊的状态，它才好了，因为那个时候这个面粉，它烤出来的面包比较香，有麦子的原有的气味能烘烤出来，为什么我们吃法棍的时候能吃到麦香味？就是因为它温度比较高。你颜色太浅呢，我们指的什么，是指的甜面包，或者硬脂类面包颜色没有达到，那就是太浅了
原因一，你刷蛋液，比如说甜面包，应该表面刷蛋液的你没有刷，蛋就有着色功能，你没有刷蛋液，或者你刷蛋液不均匀，造成刷蛋液浓的地方，或者你的蛋液搅打的不够均匀，有蛋黄的地方，它着色比蛋白要高，结果你的刷子蘸到这一部分，这一下子使蛋黄刷到面包表面了。有蛋黄的地方迅速上色，你感觉已经要糊了，不能烤了，出来了，结果没有刷到蛋的地方颜色比较白，造成你的颜色比较浅，参差不齐。
那么刷蛋液的时候一定要刷的均匀，把蛋液打的要均匀，在我们面包店里面，我们会将蛋液打好之后过一下筛，用筛子过一下，目的就是让它掺的更加均匀，有一些蛋白没有打开的会漏到筛子里面，慢慢流下去我们再搅打一下，有一个方法可以使你的蛋液更加均匀一些，加一点点的盐在里面，因为盐遇到鸡蛋之后，原来鸡蛋是一种黄色，你加了盐之后变成一种浅红色，你可以在家里试验试验，看我说的正确吗？你在搅打这个刷蛋液里面捏一点点的盐，你一搅打，它就不再粘你的刷子了，这个蛋液拿起来也不那么跟你的刷子，如果没有放盐，它就会黏在你刷子上，一拉拉很长，你没有刮好就会出现这种情况。这样刷蛋液的时候，你要往盆边上刮一下，不要刷子上面很多蛋液上去就刷，这样刷的蛋液不够均匀，那样就不好。
原因二，上火太低，或者你的炉子没有进行预热，你就进炉了，比如说你调到上火200，下火180，结果你炉子没有预热，看着温度到200度了，但是由于炉子的内壁的铁什么还没有达到这种温度，就是温度没有恒定下来，你把面包进去了，老师说了，烤9分钟就好了，到9分钟就出，虽然你看着温度到了，但是实际你进炉之后，面包进去之后，面包是凉的，会迅速吸收炉子的温度，结果导致炉温缓慢的下降，再升起来的时间比较缓慢，那这个温度就不够，烤的颜色就会比较低。
原因三，烘烤时间太短了，本身应该烘烤15分钟，结果你烤10分钟就出来，就是没烤够，当然就白。蛋糖比例不足，很多人讨论这个糖，因为什么？现在人的生活物质渐渐的丰富起来了，我们有一种惧怕糖，就是富贵病我们也称为，因为原来的时候我们都想吃一点点糖，要凭票，这是老的旧社会的时候，那时候物质比较匮乏，你想吃点糖还很不容易，现在人都怕吃糖，减肥。结果你在做面包的过程中，无限度减低你的糖量和蛋量，你是甜面包，糖蛋主要是着色的功能，结果就导致你的蛋糖比例不足，着色不够，烤出来的面包比较浅。所以要烤的是甜面包，你的蛋糖比例一定要在正常范围内。
原因四，手粉太多，有的人做面包的时候，特别是甜面包，因为面团现在比较软，所以他很难操作，他就往桌子上面，案台上面撒很多很多的粉，因为这部分粉里面没有蛋，没有糖，没有这种着色的物质，你太多的手粉，把这个面包表面都布满了手粉了，这部分手粉上色比较差，颜色比较浅。第六就是发酵不足，就是你没发够，上次咱们刚刚在表面有龟裂的时候已经讲过了，发酵不足的这个面包呢，它的这个面包的这个气壁比较薄，就是面包里面有很多气孔，气孔和气孔之间的面，发酵不足比较厚，那它就难以着色，发酵不够的面包烤了，到时间了，打开炉子一看还挺白，再加两分钟，再打开还不行，再打开两分钟还不行，这种就是你发酵不够，体积还小，这就是面包的颜色过浅。
Q
请问老师，我按配方做的面包好多时候多觉得粘，就是有些呼嘴的感觉
A
1、面包出炉后要冷却之后再吃，刚刚出炉的面包还在呼吸，内部的水分没有散发出来，吃的时候会粘
2、面包没有烤熟。
Q
A
1、发酵时间过久，产生大量的乳酸。 2、老面太多。
Q
A
1、表面没有划口或者划口太浅。2、面包成型接口没有敲紧。3、手粉太多接口粘不上。
Q
A
正常，隔天软了是面包表皮吸收了面包内部的水分。都这样。除非你面包放在空气流通的地方外面就不软了
Q
A
Q
A
Q
请问老师，怎么才能做出拉丝的吐司？
A
1、滚圆松弛后有擀面棍擀开卷上。再松弛20分钟再擀一次。2、面团醒发时间长一点40-60分钟再造型。让面筋充分松弛。
Q
请问老师，烤好的面包会缩减份量吗？我烤的怎么缩了量呢？
A
肯定会的。面包烤了十多分钟，水份会蒸发一些。大约减少7-9%的重量。
下期我们将继续讲解“面包常见问题分析与解决方案”。
例如：面包组织不良、面包颜色过深、搅拌不良等等问题哦！敬请期待咯！
男，国家高级西式面点师。特长：面塑。
工作经历：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管
2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长
2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管
2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师
2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心
西点面点师1596西点咖啡店技术总监
加入烘焙来了，拒绝男朋友的嘲笑！
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