上期为大家讲解了部分面包的常见问题以及解决方案,本期我们将继续为大家讲解其他面包常见问题哦!一起往下瞧啦!
接下来让我们跟着赵老师来解决面包的常见问题吧!
问题五,那我们再来讲一讲这个面包的组织不良,造型可塑性不够,会有什么原因产生?那比方说什么样组织不良?
分析,比方说你的面包,有的时候上部的气孔比较大,下部的气孔比较小,那边的气孔不够均匀,或者是你的面包烤完之后,上面爆开了,本身不应该裂的面包它裂了,这也属于面包的造型不好,或者面包应该本身烤完之后圆鼓鼓的,结果烤完它是扁的,或者是这种塌陷下来了,这种都属于组织不良,面包口径不够。还有的面包里面比较干,里面有的比较湿润,还有的里面特别的粘,粘牙,这都属于组织不良的。
原因一,打的太过了,造成面包组织不良,什么打过?就是你的面打的过了,我们现在一般人都追求水套膜,特别是你们在家庭烘焙当中,很多人都跟我提起过,老师手套膜、手套膜,其实真正拉的良好的手套膜,你的面离打过,已经接近于打过的状态了,打好的这个面,你只要剖开这个切口是一条直线,弹性比较好,那就刚刚好的,打过的面,它的弹性逐渐的就降低,延展性逐渐的增强,所以你有的人拉的膜特别特别的薄,能把手都套上的。如果一个刚刚好的面,它是拉不到这种程度,拉到这种程度就撑破了,要不然你拉到这种程度弹性就少了,面包吃起来就没有筋了,就没有筋度,嚼劲就没有了,所以不要打太过。打太过了,因为这个面包这个烘烤的过程中,它的面弹性就消失,它的骨架作用就没有了,所以打的过的面包烤完之后它就挺不住,面包就变得高度不够,往下坐,我们说的扁平。那它这个内部气孔比较粗大,打过了,这个面包表面温度升高,酵母繁殖过早繁殖,面粉没有完全成熟,这样的面包内部的气孔比较大,气孔比较干燥。
原因二, 包的不够紧,或者是你包入了太多的空气,这种情况下是什么?比方说面包里面包上馅了,你包的不紧,结果一烤,底部的封口住炸开了,导致你的面包一看外型,底部有一个裂开一个口子,这样当然不好。还有的人包的时候把馅料推的太往上了,就是你包不住口,你使劲往里面捏,就跟包包子一样,结果就导致底部的面太多了,结果这个面一烘烤,一发酵就往外膨胀,就顶到面包的顶部,使这个馅通过面包表面能看到里面去了,一烤馅出来了,还有你的馅的水分太大了,一受热之后这个水变成蒸汽,蒸汽就膨胀,结果把你的面包给鼓爆了,馅流出来了,这样的造型当然这个外观肯定不好,你的卖相就没了,所以包的不紧,或者你包的手法不对,都会造成面包这个卖相或者外观不好。
原因三,发酵不当,你比方说我发酵的时候,应该发酵刚刚好就很好,结果你发酵不够,你的内部组织就不能紧密,面包不够松软,你发酵过渡,面包里面内部气孔比较粗大,一烤水分就散发出去了,面包内部比较干,吃起来就掉渣,那这样就是发酵过度了,发酵不当那内部组织肯定不好。
原因四,盐太少了,现在都是流行健康食品,都是低糖少盐,但是盐在面包当中的作用非常的强大,没有盐它整个这个面包的渗透压就不能保持平衡。酵母体内也有一个渗透压平衡的问题,渗透压盐太低,就是和酵母发酵会忽高忽低的,它说发起来说很快张大了,说它停止发酵的时候,它就不动了,突然动的非常缓慢,所以盐有平衡酵母发酵的作用,你盐太低了,达不到一个相对的浓度,那这个酵母内部的这个面包的组织也不好,所以有一句话叫做无盐不成包,就是说盐在面包中的作用非常的大。
一般的我们的盐有个标准,不可以低于多少呢?低于0.9%,0.9%,因为在0.9%的时候这个盐是等渗溶液,就好比我们腹泻了,你去医院吊那个盐水你去看一看,肯定是0.9%的盐,如果你低于这个0.9%了,它达不到平衡体液的作用,所以酵母也是一种微生物,它和我们人体机体内部是类似的,所以盐不能太少。
原因五,饧发温度太高,表面有气泡,这个上面我们已经讲过,那饧发温度湿度太高,或者温度太大,表面有气泡,对组织就会造成不良,因为上面有很多气泡,你烤出面包,上面有很多的斑点,颜色就过深,这样它的卖相就不好。还有一个面包间距不足,这种情况就是你面包,我让你做三个面包,你不能把这三个面包都摆在一起,这样的话呢,它的距离太近了,烤的时候会粘在一起,当每个再取下来,中间粘在一起一拉开就缺失了,表面就没有完整性了。
你说我离的远一点点,我觉得一个盘子里面应该放十个面包,结果东一个、西一个,盘子一边一个,这边放九个,少的那边它的受热就比较高,导致你个面包底部现在受热了,上面颜色也不深,就导致你这边一盘出来之后,颜色参差不齐。那么它的外型也不够好,那颜色少的那个地方,它烘烤的速度过快,当然你要照顾那个多的,等一会儿吧,那这个少的那边的颜色就深了,这个间距不足,或者间距太大,或者太小,都会影响面包的这个组织。
原因六, 烤盘太热,这个在自己家庭当中就比较少,因为你们用的量比较少,面包店里面经常会出现这种情况,比方说我们有定货,面包的盘不够用了,我们烤出第一批的面包,迅速把它挪到一个位置,好用这个盘,结果这个盘的温度太高,你放上去面包,它的盘子的余温使面包迅速的怎么样?酵母迅速的繁殖,那就导致你的面包底部气孔过大,上面气孔过小,甚至你的盘实在太热了,超过了55度了,那面包底部的酵母被它给烫死了,面包底部反而不发了,死了,那上面的部位逐渐逐渐的发起来,所以烤盘不能过热,如果着急用烤盘,我们是用一个湿毛巾擦一擦盘,但是禁止把刚刚出炉的烤盘用水一冲,这样的话这个盘子的铁,它的热胀冷缩不同,下次你再使用的时候这个盘容易产生崩盘,就是这个盘一下子突然间一面高一面低,一面高的地方已经离开烤炉了,产生崩盘了,这样对烤盘有了伤害,特别是现在我们用的盘都是那种的不粘膜,你这样冷热交替产生急遽的收缩和膨胀,会使这个膜脱离原来的铁皮,导致它脱落下来,那么你这个面包就粘了。这就是我们的组织不良或者可塑性不够,就这么些原因。
问题六,颜色过深,都有什么原因?
分析:第一是你烘烤的上火太高,当然颜色过深。第二个原因,就是你的烤的太久,本身要烤十分钟,结果你给忘了出炉了,那当然就烤糊了颜色就深了。第三是面包体积过高,比如说我们烤一个土司,你发的太狠了,结果面包已经高出土司的模具了,比如说450个土司模,你的面包已经超了很高了,已经离上面的加热管很近了,当然颜色就会过深,颜色过深这种情况有的时候离加热管太近,外面深了,你一出炉,它的底部还没有烤好,出来这个面包,在盒里面的颜色比较浅,出来以后坍塌、收腰,或者往下缩回去不少,这样很难烤。出现这种情况怎么办?就是我们发现我们的炉温过高了,赶紧拿一个高温布,给它上面面包上面盖上,来给它降温。还有一个方法将炉门微微嵌起一点点的缝,这样的话也能起到一点点的效果,但是早期不能嵌缝,晚期可以嵌,这样的面包表面会干一点点,但也好过你这个烤糊了卖不了。
原因一,我们盖的这个布一定是高温布,或者用油纸,油纸耐烤,不会糊,你不可以用白纸,普通的白纸盖上去,那结果炉子一烤着了,那危险性就大了。
原因二,就是你蛋糖比例太高了。有的面包店是这样的,为了追求面包的这个柔软度,他把糖量,蛋糖的比例会增高,糖的比例越高,你的面包越柔软,因为糖属于柔性材料,糖属于柔性材料,同时它也是一种着色的材料,它能使面包上颜色,蛋糖比例过高颜色就会很高,所以蛋糖比例高的面包,你的这个烘烤的温度相对低一点点,时间稍微短一点点,它更加的柔软一些。
原因三,上火太大,上火太高,你烤的时候你看上没上颜色,我们看面包熟没熟,不会看上面,我们通常会拿一个抹刀,插到面包底部,抬起来看看底部颜色上没上,如果底部颜色是白的,说明面包没有熟,就没有那个熟透,你还要继续烘烤,导致你的颜色上面过深了,所以要上火下火调到合适,这样烤出的面包才比较好。
这个就是我们的颜色过深,但有一些面包,颜色是要深的,你比如说像一些,比如说俄罗斯大列,你烤的白白的,就不可能有人买。你要是说我们的这些硬脂类面包,颜色就要深一点点才好看,这要因不同的面包去不同的对待,这是我们的面包颜色过深。
Q
请问老师,这段时间湿度很大,面粉非常不吸水 ,是不是会影响面包组织?
A
南风湿度大面粉吸水性就小。操作的时候少加一点水。
Q
A
1、发酵时间过久,产生大量的乳酸。 2、老面太多。
Q
A
1.没烤熟 2.没振模或用力过大 3.冷却温度过低 4.面粉筋度不够 5.底火太低
Q
A
Q
A
1.老面加的太多 2.中种面发酵太久 3.发酵温度过低时间太长了产生大量的乳酸
Q
A
Q
请问老师,吐司二次发酵发不高怎么回事?
A
1.温度太低 2.造型揉搓面太严重 3.发酵时间不足 4.面团称重不足
Q
请问老师,软欧想要做的有嚼劲,要怎么办呢?
A
Q
请问老师, 有时我做吐司搅拌过面后 感觉有点沾 然后直接开始发酵了 感觉之后好像也没什么影响 但到底对面包有没有影响呢?
A
采用一次完成法打面面粉和水接触时间太短还没来得及吸收。国外把面打3分钟停止搅拌等20分钟'再继续搅打完成。所以你慢速打够6分钟再开高速就好了
Q
请问老师,面包刚出炉很柔软,放了两天就变硬了,这是怎么回事啊?
A
这是正常的,面包衰老期。面包最佳保存一天口感最佳。大色面包店当天烤当天卖。
Q
请问老师,搅面十成的标准就是出手膜吗?
A
Q
请问老师,怎样快速手揉面到完全阶段,有没有什么技巧?
A
Q
请问老师,中种冷藏了24个小时了,还能用吗?
A
可以。加入量不要超过面团总量的百分之20。要不面包会有酸味
用不完也可以冷冻。就能放10多天,冷藏'最多3天否则就太酸了。Q
请问老师,直接法盐先放跟后放有什么区别吗?那种比较好些?
A
男,国家高级西式面点师。特长:面塑。
工作经历:2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管
2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长
2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管
2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师
2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心
西点面点师1596西点咖啡店技术总监
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