上期为大家讲解了部分面包的常见问题以及解决方案，本期我们将继续为大家讲解其他面包常见问题哦！一起往下瞧啦！
接下来让我们跟着赵老师来解决面包的常见问题吧！
问题五，那我们再来讲一讲这个面包的组织不良，造型可塑性不够，会有什么原因产生？那比方说什么样组织不良？
分析，比方说你的面包，有的时候上部的气孔比较大，下部的气孔比较小，那边的气孔不够均匀，或者是你的面包烤完之后，上面爆开了，本身不应该裂的面包它裂了，这也属于面包的造型不好，或者面包应该本身烤完之后圆鼓鼓的，结果烤完它是扁的，或者是这种塌陷下来了，这种都属于组织不良，面包口径不够。还有的面包里面比较干，里面有的比较湿润，还有的里面特别的粘，粘牙，这都属于组织不良的。
原因一，打的太过了，造成面包组织不良，什么打过？就是你的面打的过了，我们现在一般人都追求水套膜，特别是你们在家庭烘焙当中，很多人都跟我提起过，老师手套膜、手套膜，其实真正拉的良好的手套膜，你的面离打过，已经接近于打过的状态了，打好的这个面，你只要剖开这个切口是一条直线，弹性比较好，那就刚刚好的，打过的面，它的弹性逐渐的就降低，延展性逐渐的增强，所以你有的人拉的膜特别特别的薄，能把手都套上的。如果一个刚刚好的面，它是拉不到这种程度，拉到这种程度就撑破了，要不然你拉到这种程度弹性就少了，面包吃起来就没有筋了，就没有筋度，嚼劲就没有了，所以不要打太过。打太过了，因为这个面包这个烘烤的过程中，它的面弹性就消失，它的骨架作用就没有了，所以打的过的面包烤完之后它就挺不住，面包就变得高度不够，往下坐，我们说的扁平。那它这个内部气孔比较粗大，打过了，这个面包表面温度升高，酵母繁殖过早繁殖，面粉没有完全成熟，这样的面包内部的气孔比较大，气孔比较干燥。
原因二， 包的不够紧，或者是你包入了太多的空气，这种情况下是什么？比方说面包里面包上馅了，你包的不紧，结果一烤，底部的封口住炸开了，导致你的面包一看外型，底部有一个裂开一个口子，这样当然不好。还有的人包的时候把馅料推的太往上了，就是你包不住口，你使劲往里面捏，就跟包包子一样，结果就导致底部的面太多了，结果这个面一烘烤，一发酵就往外膨胀，就顶到面包的顶部，使这个馅通过面包表面能看到里面去了，一烤馅出来了，还有你的馅的水分太大了，一受热之后这个水变成蒸汽，蒸汽就膨胀，结果把你的面包给鼓爆了，馅流出来了，这样的造型当然这个外观肯定不好，你的卖相就没了，所以包的不紧，或者你包的手法不对，都会造成面包这个卖相或者外观不好。
原因三，发酵不当，你比方说我发酵的时候，应该发酵刚刚好就很好，结果你发酵不够，你的内部组织就不能紧密，面包不够松软，你发酵过渡，面包里面内部气孔比较粗大，一烤水分就散发出去了，面包内部比较干，吃起来就掉渣，那这样就是发酵过度了，发酵不当那内部组织肯定不好。
原因四，盐太少了，现在都是流行健康食品，都是低糖少盐，但是盐在面包当中的作用非常的强大，没有盐它整个这个面包的渗透压就不能保持平衡。酵母体内也有一个渗透压平衡的问题，渗透压盐太低，就是和酵母发酵会忽高忽低的，它说发起来说很快张大了，说它停止发酵的时候，它就不动了，突然动的非常缓慢，所以盐有平衡酵母发酵的作用，你盐太低了，达不到一个相对的浓度，那这个酵母内部的这个面包的组织也不好，所以有一句话叫做无盐不成包，就是说盐在面包中的作用非常的大。
一般的我们的盐有个标准，不可以低于多少呢？低于0.9%，0.9%，因为在0.9%的时候这个盐是等渗溶液，就好比我们腹泻了，你去医院吊那个盐水你去看一看，肯定是0.9%的盐，如果你低于这个0.9%了，它达不到平衡体液的作用，所以酵母也是一种微生物，它和我们人体机体内部是类似的，所以盐不能太少。
原因五，饧发温度太高，表面有气泡，这个上面我们已经讲过，那饧发温度湿度太高，或者温度太大，表面有气泡，对组织就会造成不良，因为上面有很多气泡，你烤出面包，上面有很多的斑点，颜色就过深，这样它的卖相就不好。还有一个面包间距不足，这种情况就是你面包，我让你做三个面包，你不能把这三个面包都摆在一起，这样的话呢，它的距离太近了，烤的时候会粘在一起，当每个再取下来，中间粘在一起一拉开就缺失了，表面就没有完整性了。
你说我离的远一点点，我觉得一个盘子里面应该放十个面包，结果东一个、西一个，盘子一边一个，这边放九个，少的那边它的受热就比较高，导致你个面包底部现在受热了，上面颜色也不深，就导致你这边一盘出来之后，颜色参差不齐。那么它的外型也不够好，那颜色少的那个地方，它烘烤的速度过快，当然你要照顾那个多的，等一会儿吧，那这个少的那边的颜色就深了，这个间距不足，或者间距太大，或者太小，都会影响面包的这个组织。
原因六， 烤盘太热，这个在自己家庭当中就比较少，因为你们用的量比较少，面包店里面经常会出现这种情况，比方说我们有定货，面包的盘不够用了，我们烤出第一批的面包，迅速把它挪到一个位置，好用这个盘，结果这个盘的温度太高，你放上去面包，它的盘子的余温使面包迅速的怎么样？酵母迅速的繁殖，那就导致你的面包底部气孔过大，上面气孔过小，甚至你的盘实在太热了，超过了55度了，那面包底部的酵母被它给烫死了，面包底部反而不发了，死了，那上面的部位逐渐逐渐的发起来，所以烤盘不能过热，如果着急用烤盘，我们是用一个湿毛巾擦一擦盘，但是禁止把刚刚出炉的烤盘用水一冲，这样的话这个盘子的铁，它的热胀冷缩不同，下次你再使用的时候这个盘容易产生崩盘，就是这个盘一下子突然间一面高一面低，一面高的地方已经离开烤炉了，产生崩盘了，这样对烤盘有了伤害，特别是现在我们用的盘都是那种的不粘膜，你这样冷热交替产生急遽的收缩和膨胀，会使这个膜脱离原来的铁皮，导致它脱落下来，那么你这个面包就粘了。这就是我们的组织不良或者可塑性不够，就这么些原因。
问题六，颜色过深，都有什么原因？
分析：第一是你烘烤的上火太高，当然颜色过深。第二个原因，就是你的烤的太久，本身要烤十分钟，结果你给忘了出炉了，那当然就烤糊了颜色就深了。第三是面包体积过高，比如说我们烤一个土司，你发的太狠了，结果面包已经高出土司的模具了，比如说450个土司模，你的面包已经超了很高了，已经离上面的加热管很近了，当然颜色就会过深，颜色过深这种情况有的时候离加热管太近，外面深了，你一出炉，它的底部还没有烤好，出来这个面包，在盒里面的颜色比较浅，出来以后坍塌、收腰，或者往下缩回去不少，这样很难烤。出现这种情况怎么办？就是我们发现我们的炉温过高了，赶紧拿一个高温布，给它上面面包上面盖上，来给它降温。还有一个方法将炉门微微嵌起一点点的缝，这样的话也能起到一点点的效果，但是早期不能嵌缝，晚期可以嵌，这样的面包表面会干一点点，但也好过你这个烤糊了卖不了。
原因一，我们盖的这个布一定是高温布，或者用油纸，油纸耐烤，不会糊，你不可以用白纸，普通的白纸盖上去，那结果炉子一烤着了，那危险性就大了。
原因二，就是你蛋糖比例太高了。有的面包店是这样的，为了追求面包的这个柔软度，他把糖量，蛋糖的比例会增高，糖的比例越高，你的面包越柔软，因为糖属于柔性材料，糖属于柔性材料，同时它也是一种着色的材料，它能使面包上颜色，蛋糖比例过高颜色就会很高，所以蛋糖比例高的面包，你的这个烘烤的温度相对低一点点，时间稍微短一点点，它更加的柔软一些。
原因三，上火太大，上火太高，你烤的时候你看上没上颜色，我们看面包熟没熟，不会看上面，我们通常会拿一个抹刀，插到面包底部，抬起来看看底部颜色上没上，如果底部颜色是白的，说明面包没有熟，就没有那个熟透，你还要继续烘烤，导致你的颜色上面过深了，所以要上火下火调到合适，这样烤出的面包才比较好。
这个就是我们的颜色过深，但有一些面包，颜色是要深的，你比如说像一些，比如说俄罗斯大列，你烤的白白的，就不可能有人买。你要是说我们的这些硬脂类面包，颜色就要深一点点才好看，这要因不同的面包去不同的对待，这是我们的面包颜色过深。
2:41 搅拌不足 来自烘焙来了
Q
请问老师，这段时间湿度很大，面粉非常不吸水 ，是不是会影响面包组织？
A
南风湿度大面粉吸水性就小。操作的时候少加一点水。
Q
A
1、发酵时间过久，产生大量的乳酸。 2、老面太多。
Q
A
1.没烤熟 2.没振模或用力过大 3.冷却温度过低 4.面粉筋度不够 5.底火太低
Q
A
Q
A
1.老面加的太多 2.中种面发酵太久 3.发酵温度过低时间太长了产生大量的乳酸
Q
A
Q
请问老师，吐司二次发酵发不高怎么回事？
A
1.温度太低 2.造型揉搓面太严重 3.发酵时间不足 4.面团称重不足
Q
请问老师，软欧想要做的有嚼劲，要怎么办呢？
A
Q
请问老师， 有时我做吐司搅拌过面后 感觉有点沾 然后直接开始发酵了 感觉之后好像也没什么影响 但到底对面包有没有影响呢？
A
采用一次完成法打面面粉和水接触时间太短还没来得及吸收。国外把面打3分钟停止搅拌等20分钟'再继续搅打完成。所以你慢速打够6分钟再开高速就好了
Q
请问老师，面包刚出炉很柔软，放了两天就变硬了，这是怎么回事啊？
A
这是正常的，面包衰老期。面包最佳保存一天口感最佳。大色面包店当天烤当天卖。
Q
请问老师，搅面十成的标准就是出手膜吗？
A
Q
请问老师，怎样快速手揉面到完全阶段,有没有什么技巧？
A
Q
请问老师，中种冷藏了24个小时了，还能用吗？
A
可以。加入量不要超过面团总量的百分之20。要不面包会有酸味
用不完也可以冷冻。就能放10多天，冷藏'最多3天否则就太酸了。Q
请问老师，直接法盐先放跟后放有什么区别吗？那种比较好些？
A
男，国家高级西式面点师。特长：面塑。
工作经历：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管
2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长
2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管
2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师
2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心
西点面点师1596西点咖啡店技术总监
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