在2015年秋季一款名为”口袋面包’’烘培新产品成为各行业人士关注的重点。一时之间如雨后春笋,上百家企业为行业带来一股新颖清爽的甜蜜零食潮流。
在企业快速抢占市场的同时，很多企业本身的保鲜保质技术还不成熟不稳定。近期已有部分企业遇到品质层面的问题，这对于诸多企业市场占有率的提升，烘焙商业版图的扩张，所遭遇的滑铁卢，无外乎是一场致命的打击；如果口袋面包是企业的成长契机或盈利增长点，那么提高质量保证安全则是救命稻草了。
对于走流通渠道销售的产品而言，没有40天以上的保质期是很难运作的；而要保证产品60天以上则需要对保鲜保质技术要求更高。随着产品行业投放量增多，国家相关部门也会提高监管监督检查等。
在不能乱用添加剂的违法行为外，合理的工艺及配方非常重要。
市场上的口袋面包馅料很多，而口感上最容易被大众接受的毋庸置疑的就是水果果酱，尤其是菠萝、芒果、草莓等几个品类，因果肉清新爽口、口味水润怡人而备受年轻消费人群的青睐；然而却也正是因为口袋面包中的水果果肉含量较高，而很难控制水果中的自有水分，而导致了水分迁移到面包，造成面包水分过高，影响了保质期；同时，口袋面包中面包皮的工艺更加复杂，多方面因素影响，也是控制产品稳定性的关键。
当然，凡事无绝对，世间事物，相生相克，能调试出产品，肯定也就有能解决的方法，只是折中的平衡点如何协调，这就是我们后期需要相继讨论的话题了。
要控制产品品质的稳定性，就先要了解产品的结构搭配，了解产品的构造，那就要先从烘焙原材料的应用入手，（由于烘焙添加剂及防腐工艺不是本人的主攻方向，只是略懂一二，功力不足，所以本文就简单分析一下口袋面包中水果果酱的特性及基础知识。
个人见解，不到之处还望各位志同之士多加提点和补充，不胜感激！
水果果酱分为：
水果果味酱和水果果酱 两种；根据国标：水果果肉含量低于28%的称为果味酱，水果果肉含量高于28%的称为果酱。以鲜果为主要原料（市面果酱多为冷冻果），经过去皮，切丁，预处理，熬煮，杀菌，热灌装等工序预包装而达到无菌目的，面市销售。
常规果酱的主要成分为：
水果、白砂糖、过滤水、淀粉、食品添加剂、香精；常规果酱中的水果含量较高，所以口味爽口怡人，适合烘焙连锁饼店现烤使用；由于常规果酱没有经过特殊的工艺处理，水分较高，容易造成析水（水分迁移），影响保质期，故不适合工业型企业的长保产品应用；但是经过特殊工艺调整（符合国标），工业型果酱是可以适用于长保产品的。
水果果酱工艺处理的三个难点：
1. 水果水分分离：水果爽口，是因为水果含水量较高，在熬煮过程中是会有部分水分流失，水果的果胶和果酸经过熬煮会和糖产生凝胶状态，要控制果酱的稳定性，所以要用淀粉来增稠和保持固型，但是在运输过程的早晚温差或者在南北方的气温反差下，果酱受到反复的冷热交替，便会出现酱水分离；
2. 水果果肉褐变：水果中含有丰富的蛋白质、维生素等，水果去皮露置接触空气后，容易造成氧化褐变，即影响了风味和感观，也降低了产品保质期，增加了风险；
3. 水果发酵：鲜果去皮后露置在空气中太久，或者没有及时放入冻库，制作工艺的环节中，稍有不慎，水果中的果酸，果糖以及果汁在空气的氧化作用下，便会产生自然发酵，发酵后的水果熬煮除了会影响果酱的口感和风味外，还容易造成熬煮好的果酱在包装内滋生杂菌，引发水果褐变，分离，酒酸味，霉变等现象；
工业型果酱的制作，要保证工业烘焙产品结构结合的稳定性，既要控制水分迁移到面包中而产生的霉变，也要防止水果褐变而引起的杂菌繁殖，所以工业果酱的工艺将适当的增加果胶和功能糖来控制酱体的稳定性。
一般烘焙产品出现质变多为以下两种原因：
1. 水分迁移。
2. 水活度偏高；而水分迁移是要对面包和馅料的多方面调配和控制的。水活度则可以通过对馅料的指标进行要求，一般馅料指标水活度在0.85以下，水分含量则在40%以下，这样才能做到最基本的产品质量保证。
观察多家生产口袋面包企业成品，就出现常见的几个原因做了一下归纳。
1.面包在保质期内出现发霉现象；
发霉是由霉菌作用引起的，霉菌的种类很多，每一种霉菌都有特定的生长环境因素，要防止霉变，需要注意几点：1）厂房，工具定期清洁和消毒，车间通风干爽，不潮湿，不黑暗，下班后开臭氧机，紫外线照射灯；2）淀粉等糖类物质是真菌生长的最好营养，水和氧气是真菌的生长条件，配方的合理调整是预防霉菌生长的最基本保障；3）包装材料也对发霉有直接关系，适当选用透氧率底，阻隔光线的包装材料为宜；4）单独包装使用脱氧剂与空气隔绝，控制好产品的水活度和水分含量
2.面包在保质期内，随着销售时间变长会出现慢慢收缩；
1）面团筋度不够，筋度网络不能充分形成良好结构；2）面粉选用不合适或改良剂选用不匹配，a淀粉酶含量过多，在发酵过程中过度降解淀粉，使面团没有支撑；3）面包发酵过度，使面团气孔不均匀而出现过软没有支撑；4）馅料水分迁移到面包组织内部，使面包吸水下塌或粘结；
3.面包在保质期内容易渗透面包表里；
1）面包吸水原因之一是馅料水活度太高向外迁移；2）原因之二是皮馅两者水分和水活度差距太大，导致由多向少迁移的物理现象；
春节前后口袋面包的火爆让产品本身在市场流通速度很快，加上天气凉爽细菌繁殖缓慢，所以口袋面包一直没有出现保质问题。随着夏季的临近，将迎来一大波行业大洗牌，谁的口袋面包能在炎炎夏日坚持60天不变质将决定了谁的企业能持续占领口袋面包这个大市场。
感谢幕后默默付出的众位良师及同仁好友
感谢奕仁食品机械提供的口袋面包视频支持
感谢瑞普华食品包装机械提供的理料线视频支持
感谢广东果郎食品有限公司提供的烘焙果酱信息
欢迎各位指教：
微信：zs06190104；电话：13922362284
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