面包制造的科学说明（基础篇）

　

　在做面包的时候，在小麦中加入酵母、油脂、砂糖和食盐等材料与水（在改变材料时候，根据材料量的比例，所有这些材料占到粉的总量的60%~70%）揉捏搅拌后，就能够形成柔软且具有弹性的面团，仔细将面团中形成的面筋拉捏成薄膜状后，可以看到被包裹住的小麦粉中的淀粉粒和里面的气泡，面筋的脉络就会变成网眼形的细纤维状。

でんぷん淀粉

グルテン面筋

　面团中的酵母在进行发酵的时候，就会产生二氧化碳和酒精，二氧化碳中很多的小气泡会进入到面团组织里，把面团整体的扩大，体积扩大后面团的肌理也变细，酒精就可以更容易的将面团伸展开，对于口味和香味起到很大作用。

　　直到发酵结束的时候，充满了二氧化碳的面团用烤箱加热后，面团就会产生最后一次气体，经过膨胀体积变大后，具有良好拉伸性的面包就做好了，面团的中心温度大概在95~97度以上，所以面筋的网眼状组织就会因为受热而变的坚固，这样就会在面包中形成坚固的骨架，即便冷却后，也能保持形状，用建筑物的钢筋混凝土来做比喻的话，淀粉好比就是混凝土，而面筋就好比是钢筋。

　　　面筋具有良好的伸展性，可以将面团中的气泡（空气）像层膜一样将其包裹住，面团随着发酵慢慢变大，但面筋的构造如果没有那么强大，包裹住气泡的膜中就会包住很多小的气泡，这样就会变成柔软且肌理纤细的面包。面筋的品质和数量可以说是决定了面包的美味程度。要想制作出强大的面筋，就需要使用蛋白质含量较高的小麦粉，然而，也会有例外。比如拥有独特气泡的法式面包，就是使用的蛋白质含量较少的中粉（介于高粉与低粉之间，也可称为法式面包专用粉），其实也是要针对面包的特征来使用小麦粉。