状况A：体积较小
原料的处理不当
面粉品质不良
酵母、改良剂用量过多
面团搅拌不足或过长
基本醒发时间不足或过长
面团分割的重量过多
最后醒发时间过长
最后醒发的湿度过高
状况B：面包组织粗糙
原料处理不当或配方比例不当
面粉品质不良或筋性太低
砂糖、盐或奶粉用量过多
酵母用量过多
改良剂不适量或适当
搅拌时水分不足
油脂或者鸡蛋的用量过多
面团的搅拌不足或不当
最终面团温度过高
基本醒发时间过长
生面团整形时粘染过多的手粉
最后醒发时间过长
状况C：面包内部出现大空洞
面粉熟化不完全
面粉的筋性太强
改良剂使用不当
食盐的用量不足
水分的用量不足或过多的情况
基本发酵槽内，涂油过多
状况D：面包内部组织出现不良
原辅料的处理不当
面粉熟化不完全
面粉的筋性太低或面筋蛋白质量差
改良剂使用不当
水质较差或水分不足
面团搅拌过度或不当
基本发酵时的时间不足或过长
基本发酵时可能涂油过多
面团分割的重量不足
面团整形 过程不当或手粉使用过多
面团整形时表皮有结皮
最后醒发时的湿度不足或时间过长
状况E：面包的触感不佳
配方比例不当
不恰当的搅拌及整形
生面团过度熟成
面团过硬
烘烤温度过高或时间不足
面团相对模具量不足
烤炉温度过低
状况F：面包香味不佳
原辅料的品质差，配方比例不恰当
面粉贮存过久
油脂、奶粉、实验用量不足
基本醒发时间不足
没有翻面的动作
最后醒发的时间不足
焙烤的时间不足
不卫生的制作条件
使用不干净的发酵槽及模具油脂
状况G：面包组织缺少拉力
配方比例不当
面粉品质不良或筋性太差
奶粉、油脂或鸡蛋的用量过多
搅拌时的水分不足
搅拌过度或不足
生面团的温度过高
基本醒发的时间不足或过长
面团没有做翻面的动作
面团整形过程不当
焙烤时间过长
状况H：面包组织缺少弹性
面粉品质不良或筋度太差
酵母、改良剂奶粉鸡蛋或油脂用量过多
搅拌水量不足
搅拌过量或不足
生面团的温度过高
基本醒发的时间过长或不足
面团没有做反面动作
面团分割的重量过多
最后醒发的时间不足
焙烤时的温度过高或时间过久
状况I：面包口感过酸的情况
酵母的用量过多
食盐的用量不足
生面团的温度过高
基本醒发的时间过长
面团整形的过程的时间过长
最后醒发的时间过长
焙烤的时间不足
状况J：面包快速老化、硬化的情况
面粉品质不良或筋度太差
酵母用量过多
砂糖用量不足
奶粉品质不佳
面包搅拌水分不足
油脂的品质不良或用量不足
鸡蛋用量不足或品质不佳
面团搅拌不足
面团的温度过高
基本醒发时间不足
整形时间过久或手粉使用过多
最后醒发室的温度不足或温度过高
焙烤温度过低或时间过长
包装、成品处理不当或环境卫生不佳
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