来源：【中国食品报】
真菌毒素对粮食的污染在全球范围内均普遍发生。据联合国粮农组织统计，全世界每年约有25%的粮食受到真菌毒素污染，约有2%的农作物因污染严重而失去利用价值。真菌毒素是常见的污染物之一。黄曲霉毒素是主要真菌毒素之一，包括黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1）、黄曲霉毒素B2（Aflatoxin B2）、黄曲霉毒素G1（Aflatoxin G1）、黄曲霉毒素G2（Aflatoxin G2）等，经常以黄曲霉毒素总量（AFTS）表示。黄曲霉毒素主要是由黄曲霉（Aspergillus flavus）及寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）产生的次生代谢产物。黄曲霉毒素以污染粮油及其制品为主，特别是花生和玉米等油料及禾谷类作物最易受到黄曲霉等真菌的感染。黄曲霉及寄生曲霉等真菌产生的黄曲霉毒素种类众多，其中黄曲霉毒素B1毒性最大，是一种强遗传毒性致癌物。
国际癌症研究机构（IARC）已将黄曲霉毒素B1和自然发生的AFTS混合物归类为第1类致癌物质。鉴于AFTS的强毒性，全球已有60多个国家制订了食品和饲料中的AFTS限量标准和法规。国际食品法典委员会（CAC）规定，食品中AFTS的最大残留限量标准为15.0 μg/kg；欧盟规定直接食用的花生中黄曲霉毒素B1的限量值为2.0 μg/kg，AFTS总和为4.0 μg /kg；美国食品与药物监督管理局（FDA）规定，食品中AFTS的限量值为15.0 μg /kg；我国标准规定玉米、花生中黄曲霉毒素B1的限量为20.0 μg/kg，稻谷、糙米、大米中黄曲霉毒素B1的限量为10.0 μg/kg，小麦及其他谷物中黄曲霉毒素B1的限量为5.0 μg/kg。相比于发达国家，我国制定的限量标准只对黄曲霉毒素B1总量作出规定，并未对AFTS总量制定限量要求。
黄曲霉产生的毒素是迄今为止发现的毒性最强的化合物。目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种。在天然污染真菌的食品中，黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。黄曲霉毒素结构非常稳定，对光、热、酸等都很稳定，黄曲霉毒素B1需加热到268度以上才能分解，油炸、焙烤、煎炒、水煮对它都无效。
当摄入量较大时，黄曲霉毒素可引起急性中毒，导致急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。而微量持续摄入，可造成慢性中毒，引起生长障碍，纤维性病变。能诱发人类、鱼类、禽类，家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤，其致癌能力比六六六高1万倍，可诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可引起胎儿畸形。由于黄曲霉毒素可在畜禽肌肉组织中积累，因此是一个不容忽视的公共健康问题。近些年已经在肉类和牛奶中检测到黄曲霉毒素，这是家畜禽等动物进食含黄曲霉毒素的饲料后产生的。
花生物美价廉，烤花生、水煮花生、油炸花生等都很受欢迎，但它又是最容易受到黄曲霉毒素污染的油料作物。为避免吃到被黄曲霉毒素污染的花生，可使用如下方法快速识别花生中是否有黄曲霉毒素。
一“看”，正常花生外观色泽鲜艳，呈淡红色，内部为白色，花生霉变后颜色变暗，严重的表皮会产生一层黄褐色或黑色的菌丝体。
二“闻”，新鲜的花生带有其固有的香味，长期储存后的花生会产生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黄曲霉毒素污染的风险大大增加。
三“尝”，正常花生口感略带甜味，花生霉变后，有腐败的异味，吃进嘴里有不同程度的苦涩异味，霉变的花生产生黄曲霉毒素的风险会极大增加。
四“检”，采用黄曲霉毒素快速检测试纸条或仪器检测，最快6分钟就能得到结果，黄曲霉毒素免疫层析试纸条适合家庭、超市和仓库的现场检测和快速定量筛查。
前三种方法只是通过感官判断，尽量避免误食受到黄曲霉毒素污染的花生，第四种方法可以准确鉴别出花生中是否含有黄曲霉毒素，具体含量是多少，据此判断其会不会对人体产生危害。如果想获得更为精确的结果，可以将样品送到专业检测机构，采用大型精密仪器如高效液相色谱等进行检测。
此外，购买的花生要存放在阴凉干燥的地方。发霉的花生千万不要吃。即使整包花生中只有一粒发霉，很可能大部分都已受到了黄曲霉毒素污染，就不要食用了。
作者系黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所研究员 孙向东
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初审：李松 责任编辑：张嘉真 审核：欧阳美华
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