中国茶史究竟从何时开始？这个问题多年以来众说纷纭，莫衷一是。按唐人陆羽的《茶经》所述：「其名有五，一荼，二槚，三蔎，四茗，五荈」，这是说「荼、槚、蔎、茗、荈」这五个名字，指的是一个东西。在查阅《尔雅》对照这几个汉字的意思的同时，也会得出同样的结果。而「荼」这个东西，在诗经中就有记载，如果这样计算，中国茶史则至少有着两千年的历史。
但是「荼」和我们现在所说的「茶」是截然不同的两种东西，早期的「荼」更像是一种提神解酒的药物，而非现在常见之饮料，若非病人，谁拿药汤当水喝？像多数药材一样，「荼」最初来自野生的植物，毫无口感可言。虽然难喝，也是稀罕之物，还是有人好这一口。晋之司徒王蒙不仅自己爱喝，还爱强迫别人喝，搞得人们都不敢去他家里做客，这王蒙炮制的茶汤一度被称为「水厄」，传为笑谈。可见，这个「荼」并不是「茶」这样的流行饮料。
陆羽所著的《茶经》三卷是集大成的名著，也是从那时候起，「茶道」成为了一门专门的学问。晋唐之后，士大夫饮茶之风盛行，再没有什么「水厄」只说了，甚至可以夸张到喝茶喝得羽化登仙的地步。相信这不是因为饮者的口味变化飞快，而是种茶、制茶、泡茶的技术出现了巨大的进步，才让「茶」取代了「荼」，以一种饮料的身份，在中国文化的舞台上闪亮登场，延续至今。大众喝茶的风俗，也就从这个大唐盛世开始。
唐宋时期的主流烹茶方法是煮，用普通话来讲就是先将茶叶晒干或者烤干，捣碎成末，用生铁锅煮沸，但也不可以煮得过火，要控制在「三沸」之内。这种把茶叶末碾碎了再煮的喝法，在现在也有留存。陆羽在《茶经》中说这样煮制的茶汤「味道醇美」，也未必是夸夸其谈。
有一些观点认为，把茶叶碎成末，或者用火煮，都出不来好茶。其实这种观点是很片面的，墨守陈规，会阻碍个人品茶的脚步。例如一些陈年的普洱茶或铁观音，茶味已淡，但若是加上一些烹煮，则可逼出茶香，喝起来也别有风味。至于茶叶末，欧洲人喝茶用末子的很多，国人总以「大叶茶」为上，但其实茶叶末也有其容易泡出茶之精华的优势。有时自己制作混合茶或袋泡茶包的时候，进行一些研磨没有坏处，有茶友常把一些诸如滇红、宜兴红茶一类的发酵茶，碾磨之后冲泡，口感还是很讨喜的。
再多说一句关于末子的事情，老北京人爱喝的「高末」，这种上等花茶的末子，虽然品相不上档次，但喝起来是一点都不差的。
这种煮茶的方法，又被称作「煎茶」，尽管「煎茶」在我国已经成为了一种茶叶品种的名字，但他的起源，其实是一种泡茶的方法。现在偶尔用一用「煎茶」之法，也是一种复古怀旧的好主意。
时光流转，到了宋朝，就是「点茶」的天下了。随着研磨技术的进步，人们可以把茶叶磨得越来越细，已经从「碎末」进化到了「粉末」。先把茶叶蒸压（现在的「煎茶」就是指经过蒸气杀青处理的茶叶）后碾成粉末，喝的时候用沸水点冲，类似冲泡速溶咖啡的样子，再用一种叫做「茶筅」的东西搅拌，茶末与水融为一体，最后饮用这个浓稠的「茶糊糊」。今日日本抹茶的喝法，就和这个「点茶」之法类似，应该是出自同源。唐宋时期中国处于文化输出国的地位，周边国家争相效仿也是情理之中的事情。值得一提的是，这个「点茶」的办法比「煎茶」复杂了百倍，后来甚至发展成了一种竞赛形式，也就是「斗茶」。这种繁复的沏茶方法，给茶饮的普及树了一个山高的屏障。当时的社会环境中又有一种「茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也」的观念，这种上层人士寻求差异化的行为，在千百年间都没有变过。
但是一切这种上层社会争相竞逐的生活方式，最终都难免两种归宿，其一是直接被历史淘汰，其二是在民间普及开来，而「点茶」的命运，就是被淘汰的那种。
在明朝的时候，沏茶的方式已经类似于今日之冲泡整叶的喝法，而「点茶法」被淘汰的速度之快、程度之高也令人咋舌。到了后来，国人想要重现「点茶」之法，竟然做不出一台用来研磨茶粉的石磨，只能从日本进口一台回来使用，真是斩尽杀绝了。
整叶冲泡的方法让沏茶这一件事变得简单快捷，也让饮茶之风更快地普及开来。更重要的，这种泡茶方法的出现，打破了种种繁琐的「仪规」，只留下最基本的「礼仪」和「技法」，还有个思想启蒙的味道在里面。想必这位第一个倡导整叶泡茶法的古人，无论是平民还是贵族，都是冒了天下之大不韪，是个有脾气、有秉性的人物。
沏茶的方法，从唐代「煎茶」到宋代「点茶」最后再到明代的「泡茶」，泱泱千年。就算是我们现在家喻户晓的沏茶之法，也是有着几百年历史的老传统。
可以预见，沏茶的方法在未来一定还会有些改变，总会有新的潮流替代现在的习惯。所以各位茶友在沏茶、品茶的时候不必墨守陈规、畏首畏尾，有些人，生来是为了维护传统，而有些人，生来就是为了打破传统，做哪一边都不错。饮茶本就是一个无止境的探索之道，永远没有极致，或许你今天打破传统的一个尝试，就是未来百年间人们竞相效仿的新潮流。
紫砂老吕：一生禅茶，收藏古玩，茶器，当代著名的古法手工制壶的传承者
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
