焙火是一项复杂的工艺。半发酵的乌龙茶,对制茶的老师傅而言,讲究“看茶焙茶”。焙茶师傅首先必须掌握茶叶的本质,然后掌握焙火的时间与温度曲线。焙火的目的有二:一是降低水份,二是提香。
降低水份,是为了长时间保存。杀菁,是第一道焙火。杀菁中不论是“蒸菁”还是“炒菁”,为的是以高温让叶脉停止发酵。干燥,则是第二道火功,让水份蒸发掉。讲究的焙茶,要“文火慢炖”以慢工出细活。施以低温,分不同阶段焙火,因为茶叶内蕴含的水份要逐步去除,切勿用高火导致急火攻心,造成茶叶炭化后活性尽失。
目的之二的提香,在杀菁得宜的前提下,于不同温度与时间点,香气将不断变化。杀菁如果不完全,则仍会有温气藏于叶片,焙火时叶片将难以入火,提香难以体现。杀菁完全的情形下,茶叶在焙火时随着时间推移与温度的变化,香气逐步发生转变。例如,知名凤凰单枞的名声,来自于它超过一百种的主要香型,而焙火过程因为时间轴的不同,往往在不同的时间点与温度,会散发不同的花香或香型。
现今的焙火,主要分电焙和炭焙。电焙有量化的烘焙机与少量用的电焙笼两种。炭焙所使用的炭,在台湾最好的选择是龙眼炭,武夷山则使用荔枝炭。不论电焙或炭焙都是工具,关键还是取决于焙茶师傅的功力。
而怎样的焙火程度,是可以饮用的?主要取决于在喉咙的燥性,也就是体感中喉咙感知的干燥程度。如果干燥到喉头感到麻痹,或者很想喝水,则是焙火的火气未消。如果饮后身体燥热,咽喉干痛,则已到了中医所谓的“上火”。反之,如果轻微干燥,而茶叶能自行生津解渴,则说明火气已经达到平衡状态,适合饮用了。
其次要仔细体会焙火,是否把茶汤中的香,与口腔及鼻腔中的香立体化。金庸小说《倚天屠龙记》中,决战光明顶的章节里有一个桥段:“但见张无忌抓着圆音大师高大的身躯微微一转折,轻飘飘地落地。六大派中有七八个人叫了出来:武当派的‘梯云纵’。”金庸对武当派这个独门轻功“梯云纵”有着这样的形容:“纵身高跃,一转一折。”功力高的焙火师傅,会将本来优质的茶质,借由火候的温度曲线,让茶质本身的层次感,随着焙火时间的轴线,在口腔与鼻腔达到“一转一折”的变化。
有一次我遇到一位台北的茶农,着实帮我上了一堂焙火与泡茶关系的课。茶农以传统的龙眼炭烘焙茶菁,他寻找到一个泡茶温度最佳的参照,即烘焙茶菁的温度。例如是四十度烘焙的,就以四十度水起泡这款茶,随后再逐渐升温;六七十度烘焙的,就以六十七度的水起泡;茶农表示,冷有冷的滋味,好茶冷了更能考验茶质。他泡出的茶汤,细致且韵味悠扬,我感觉到的,是烘焙时的尊重大地,与泡茶时的感恩分享所致。这样的茶汤,多了一分细腻的呵护。原来焙火与泡茶也能如此心意相通。
著 李启彰 《茶日子》
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