安溪铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最,即工序最多、技术要求最高、最复杂!安溪铁观音制茶技艺,几百年来传承如一,只有严格按照传统工艺操作,把老祖宗的手艺演练得“炉火纯青”,才能做出最好喝的“正味”好茶。
制茶技艺延续数百年
“铁观音发现之前,乌龙茶的制作技艺就已非常成熟。铁观音基本上是沿袭乌龙茶的制作方法,铁观音的制作技艺在清朝就基本定型。”安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说,铁观音初制的工序包括采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻、焙火等。具体为:在晴天的正午至下午3时采摘鲜叶;茶青采摘回来后,将其薄薄地摊凉在地上晒青;青叶经过晒青后归筛,放入做青室静置;青叶静置后,根据青叶的水分变化情况,进行摇青,摇青与静置合称做青,要反复三四次交替进行,是形成茶叶品质最关键的环节;接下来的杀青,其目的是利用高温,迅速破坏酶的活性,巩固已形成的品质;整形包揉是把杀青后的茶叶包在特制的布里,紧包成球状;揉捻是将打包好的茶包进行揉捻做形,使茶叶慢慢形成“颗粒状”;最后的焙火是把茶团解块后摊铺在竹筛放在铁架上,置于炉中焙烤。“铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最,即工序最多、技术要求最高、最复杂”。
铁观音制作基本过程
传统技术正在归来
安溪铁观音制茶工艺大师易长青表示,“安溪铁观音传统制作技艺是祖先智慧的结晶,是安溪茶人应倍加珍惜的传家宝,只有传统工艺才能制作出铁观音独有的‘观音韵’,这也是传统铁观音风靡的原因”。
今年秋茶,传统制作技艺进一步回归,用空调辅助调节环境温度的做法被屏弃。易长青说,不使用空调,对技术的要求更高,茶人要注意变通,根据茶青厚薄、叶片大小以及制茶所处的天气和环境等不同情况,对制茶的各个环节做出相应调整。这种茶与茶山的自然环境有机地融合在一起,更加天然。
弘扬传统工艺蔚然成风
安溪县政府非常重视传统制茶技术的传承。这几年,安溪都在持续实施茶业万人培训工程,追求“古早味”,弘扬传统工艺,种好茶、制好茶、卖好茶蔚然成风。
从2006年起,安溪就开展安溪茶业万人培训工程,工程由安溪县委、县政府发起组织。这个计划直接造福于安溪县的广大茶农茶商等从业人员,为安溪的茶行业培养和输送了大批的专业人员。此外,安溪还持续开展各类制茶比赛,培育大批制茶人才,传承传统制茶技艺。
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