白茶炭焙非常讲究,一不小心就烘坏了茶叶,炭焙工艺更是堪称绝活,应遵循:
“宁轻勿重”,“细火慢炖”
精制炭焙工艺,是茶制作技艺特别是在精制环节最关键的一个工艺,技术含量也最高,炭焙是一个非常复杂、漫长的过程,焙茶非常辛苦,从木炭的准备、生火,到整个烘焙,有些茶叶还得烘焙上好几道。炭与火在焙茶过程中缺一不可,而焙茶所用的炭也是有讲究的。
1、烧炭
陆羽在《茶经》里说:“其炭曾经燔炙,为膻腻所至,及膏木、败器不用之。”可见用来烧炭的薪柴忌用异味的柴,如松、柏、枫等都有脂油香味,烧出的炭必带异味,是不宜用来焙茶的。将炭火置入焙坑中,必须立刻用盖灰蔽紧,才养得住火力。
盖灰就是炭的粉末,灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质,其灰细腻如粉,这就是最好的盖灰。盖灰极讲究清洁,脏了的盖灰会坏了火味,盖灰蔽炭,是焙茶过程中难度较大的调温方法。刚开始焙火时,焙笼上不能加盖,后期吃火需加盖。
2、翻焙
生火是一方面,翻焙则又是另一个技术要点。翻焙要翻得非常均匀,每二十五分钟到三十分钟翻一遍,手法要灵活。让整个筛子的茶都活动起来,筛底的翻到筛面,筛面的翻到筛底。焙茶工作十分辛苦,焙茶师必须守住,半个小时左右就要将焙笼中的茶叶翻动一次,使其受热均匀,防止茶焙焦了,除了技术不容易掌握、费时费工外,炭焙岩茶的成本也比较高。
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