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答:随着特种绿茶加工技术的发展,茉莉花茶的外形也更加多样。有针芽形、松针形、扁形、珠圆形、卷曲形、圆环形、花朵形、束形,还有外形如荔枝球形、麻花形等特种茉莉花茶。
答:炒青绿茶的条索注重圆直、紧结、整齐,所以需要在揉捻时就能成条,结合最后的炒干才能更好成形。杀青后的叶子因为柔软、粘性大,容易几个叶片或叶条粘在一起,从而在滚转时形成团块,团块在压力下越滚越紧,干燥时水分不易蒸发,贮存过程中容易发霉变质、影响整批茶叶质量。所以在揉捻过程中,要将松与压的手法相结合。即加压几分钟,发现有团块可能形成时,就要及时去除压力,使还是松的团块在揉捻运动的冲力下解散,松压几分钟后又接着加压力。力分摩擦力及压力,摩擦力使叶子顺主脉卷转为椭圆形,后使用压力加大摩擦力使叶子大部分卷成条索。接着去掉压力,再使用摩擦力,主要使叶团松开,叶汁内渗,避免叶汁流失。最后加压加大摩擦力,使叶子大部分卷成条索。
答:外形呈现针状的主要有庐山云雾、安化松针、南京雨花茶、恩施玉露和日本蒸青玉露等茶。
答:汤色主要审评亮暗、清浊,优质绿茶应黄绿清澈明亮,深黄次之,橙红暗浊为差。
答:轻萎凋的目的是蒸发部分水分,散发青草气,促使茶多酚轻度氧化,蛋白质等含氮化合物水解,氨基酸含量增加,形成茶的香味醇爽效果。
答:绿茶中的甜味物质主要有两大类,一是糖类,如果糖、葡萄糖、麦芽糖和小分子低聚糖等;二是天然含氮化合物,如甘氨酸、L-丙氨酸,以及几种D型氨基酸等。甜味物质在茶类中的总量不高,不是茶汤的主体滋味,能抑制苦味和涩味,起到调味剂的作用。
答:绿茶的清汤绿叶,这个绿的形成,叶绿素起着主要作用。在鲜叶中,黑绿色的叶绿素a与黄绿色的叶绿素b,二者之间的比例大致为2:1;通过杀青,叶绿素a破坏得多,只剩下25%左右,再经过杀青以后的烘或炒,含量更为微小。而叶绿素b破坏得少,通过杀青,大约还留有50~60%,到毛茶阶段,一般还能留约30%。这样经过杀青后,叶绿素的总量减少,则叶绿素a、b的比例起了变化,因此,叶色由鲜绿转为暗绿或黄绿。杀青时间越久或闷的时候过长,叶绿素a破坏得越多,叶色就会更黄。为了让叶色显绿,在杀青过程中,就要掌握“高温杀青”和“抛闷结合”,从而形成绿茶良好的色泽。
答:所谓萎凋,即是鲜叶采摘后,经过薄摊,鲜叶水分散失,自体分解作用开始加强,内质转化,叶内复杂的大分子物质分解而含量减少,简单的小分子物质增多,叶片面积萎缩,叶质由硬变软,叶色由鲜绿转变为暗绿,香味也相应地改变。萎凋是制白茶、乌龙茶和红茶的第一道工序。有些绿茶来不及现采现制,先厚堆摊放而后杀青,虽然有些水分散失,像萎凋作用,但不属于萎凋工序。
答:一些名优绿茶,为了追求外形的绿色,往往不经摊放或适度揉捻,从而降低了茶叶内含物质的转化程度,常会出现生青的风味。
答:大量研究表明,绿茶的含水率超过6.5%时,存放6个月时就会产生陈气,含水率越高,陈化越快;当含水率超过7%时滋味就会逐渐变差;达8.8%时,就很可能发霉;超过12%时,霉菌大量孳生,霉味产生。
答:茶用香花的类型可以分为气质花和体质花两种,这是根据芳香物质形成和挥发的特性差异而区别的。如茉莉花就属于气质花,气质花的香精油挥发特点是香气精油物质以苷类的形态存在于花中,随着花蕾成熟、开放、经过酶的催化,水解成糖和香精油,并放出热量,促使芳香物质随花朵开放不断形成和挥发。其开放时香气最浓,而开放一段时间后,就失去窨花的价值。而玉兰花一类的体质花,其特点是芳香物质以游离态存在于花瓣中,在较高的温度下随着花朵开放香气散发逐渐减少,但已开放的玉兰花仍可用于窨花。
答:“一提”指的是一次提花,实际上就是一次窨花,但不烘干。它作用在增加茶叶面香,调节水分。操作时用好花拌和,时间6到8小时,茶花分离后不经过烘茶直接装箱。还有提花用花量较少,一般花与茶的比例为:6~8斤:100斤,水分控制宁小勿大。
答:炒青绿茶和烘青绿茶虽然都要蒸发大量水分,但由于干燥方式不同,所形成的外形也不相同。烘干时(如黄山毛峰),由于是直接上烘,所以条索较松,就象揉后的条索一样,且不会落梗。炒干(如龙井)不但可以固定外形,因外力的作用,还可以进行整饰修饰,塑造茶叶的外形,使条索紧结美观。
烘干时因水蒸气发散不均匀,容易走失香气,制茶香味较低淡,但烘焙因不经过滚炒摩擦,不会产生粉末,且茶汁不与铁锅接触,不起化学变化,茶汤更加清绿,比炒青鲜亮。
答:绿茶中保留的茶多酚含量很高,在贮藏中容易发生氧化,生成醌类,从而使茶汤变褐,并且这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应,形成绿茶的陈味。
答:云雾缭绕,大气湿度高是出好茶的一个重要因素。在空气湿度高的茶园,茶树生长较慢,持嫩性强,产量较低,有利于提高次生代谢水平,往往是生产名优茶的理想茶园。
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