很多客户问我们,武夷山碳焙的茶为什么都是传统炭焙,并且隔年或者隔几个月销售?碳焙一直坚持着武夷先辈的传统制茶工艺,这个坚持虽然和现在人对武夷岩茶的认知有很大的出入,也和现在茶叶市场短平快的销售形式有很大的出入。但我们依然坚持着。坚持原因待大家看完整篇文章就知道了。
武夷岩茶传统独到的手工制作技艺,主要在做青和焙火两个阶段。而传统的焙法,则是以木炭为热能,至今已三百来年。这种焙法工艺独到,炭焙师傅技艺高超。清代两江总督梁章钜(1775—1849)多次考询武夷茶事后,在《归田锁记》发出感叹“武夷焙法,实甲天下” 。 我们炭焙岩茶研究所,今天在这就不讲炭焙对茶味的影响,而是讲炭焙茶的缘起。
炭焙的茶最初、最根本的原因是驱除茶内寒气。 因为茶是属极其阴寒之物(本草纲目中有记载),所以古人喝茶都是以明火(炭火或木柴火)来煮,而且煮时会加入姜、盐、芝麻等一些温热性的东西,有些地方还会加花椒,而加这些最重要的原因就是驱茶内的寒气--寒为百病之源。而到明朝时,整个社会开始提倡喝原味茶,可喝原味茶仅仅是明火煮茶并不能完全驱走茶内的寒冬,所以智慧的古人就慢慢的在茶叶的制作工艺上想办法,慢慢的就有了全发酵的红茶和半发酵加炭火烘焙的乌龙茶(所以的乌龙茶,传统工艺都有炭焙这到程序,方法虽有些不同,但目的都一样)。
红茶是通过发酵来转化了茶内在的寒气,而红茶制作完成后再经过一至3年的陈放,存放的目的有二: 一是让茶的口感更厚重柔和,二是氧化茶内更深层次的寒气。
乌龙茶是继红茶之后的产物,因为红茶虽不寒,但红茶的统一性让茶少了一份丰富性,少了一份灵变性,茶人也少了一份把玩性。所以就有了半发酵的乌龙茶,所谓的半发酵的“半”永远都不可能达到一样的“半”,因为无尺可量。这是另外一个话题,在这先不多说,言归正题。乌龙茶在半发酵工艺只能转化茶内少部分的寒气,所以就有了炭焙这道工艺。而武夷岩茶的炭焙是通过2次6至12小时明火炭焙,炭焙过程在驱除茶内寒气的同时还可挖掘茶内更深层次的物质(摇青发酵无法转化的高沸点物质)让茶的味道更饱满丰富 。但传统炭焙的茶当年不能立即饮用,会容易上火,而且此时的茶处于躁动期,内在的物质处于分离状态,茶汤喝在嘴里也是分散的,没有整体感。所以我们要将焙好的茶封箱储存,到来年6月之后再开箱饮用。而在这个工程中,茶内的火气随着空气的氧化慢慢退去,而茶的味道也随着火气褪去,随着茶内在物质的氧化…慢慢的融合…融合为一个整体,喝起来丰富饱满,韵味悠长…… 这也就是我们碳焙后为什么坚持销售隔年茶的秘密。最少也该放几个月才销售。
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