浅谈武夷岩茶传统工艺与隔年口感

很多客户问我们，武夷山碳焙的茶为什么都是传统炭焙，并且隔年或者隔几个月销售？碳焙一直坚持着武夷先辈的传统制茶工艺，这个坚持虽然和现在人对武夷岩茶的认知有很大的出入，也和现在茶叶市场短平快的销售形式有很大的出入。但我们依然坚持着。坚持原因待大家看完整篇文章就知道了。

武夷岩茶传统独到的手工制作技艺，主要在做青和焙火两个阶段。而传统的焙法，则是以木炭为热能，至今已三百来年。这种焙法工艺独到，炭焙师傅技艺高超。清代两江总督梁章钜(1775—1849)多次考询武夷茶事后，在《归田锁记》发出感叹“武夷焙法，实甲天下” 。 我们炭焙岩茶研究所，今天在这就不讲炭焙对茶味的影响，而是讲炭焙茶的缘起。

炭焙的茶最初、最根本的原因是驱除茶内寒气。 因为茶是属极其阴寒之物(本草纲目中有记载)，所以古人喝茶都是以明火(炭火或木柴火)来煮，而且煮时会加入姜、盐、芝麻等一些温热性的东西，有些地方还会加花椒，而加这些最重要的原因就是驱茶内的寒气--寒为百病之源。而到明朝时，整个社会开始提倡喝原味茶，可喝原味茶仅仅是明火煮茶并不能完全驱走茶内的寒冬，所以智慧的古人就慢慢的在茶叶的制作工艺上想办法，慢慢的就有了全发酵的红茶和半发酵加炭火烘焙的乌龙茶(所以的乌龙茶，传统工艺都有炭焙这到程序，方法虽有些不同，但目的都一样)。

红茶是通过发酵来转化了茶内在的寒气，而红茶制作完成后再经过一至3年的陈放，存放的目的有二: 一是让茶的口感更厚重柔和，二是氧化茶内更深层次的寒气。

乌龙茶是继红茶之后的产物，因为红茶虽不寒，但红茶的统一性让茶少了一份丰富性，少了一份灵变性，茶人也少了一份把玩性。所以就有了半发酵的乌龙茶，所谓的半发酵的“半”永远都不可能达到一样的“半”，因为无尺可量。这是另外一个话题，在这先不多说，言归正题。乌龙茶在半发酵工艺只能转化茶内少部分的寒气，所以就有了炭焙这道工艺。而武夷岩茶的炭焙是通过2次6至12小时明火炭焙，炭焙过程在驱除茶内寒气的同时还可挖掘茶内更深层次的物质(摇青发酵无法转化的高沸点物质)让茶的味道更饱满丰富 。但传统炭焙的茶当年不能立即饮用，会容易上火，而且此时的茶处于躁动期，内在的物质处于分离状态，茶汤喝在嘴里也是分散的，没有整体感。所以我们要将焙好的茶封箱储存，到来年6月之后再开箱饮用。而在这个工程中，茶内的火气随着空气的氧化慢慢退去，而茶的味道也随着火气褪去，随着茶内在物质的氧化…慢慢的融合…融合为一个整体，喝起来丰富饱满，韵味悠长…… 这也就是我们碳焙后为什么坚持销售隔年茶的秘密。最少也该放几个月才销售。