清酒制作工艺

首先跟大家讲一下清酒的分类
（1）纯米酿造酒：纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精的。
（2）普通酿造酒：普通酿造酒属于抵挡的大众清酒，是在原酒液中兑入较多的食用酒精，就是一吨原料米的醪液添加100% 的酒精120L。
原米

（3）增酿制造：增酿制造是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。
（4）本酿造酒：本酿造酒属于中档清酒，使用酒精加入量低于普通酿造酒。
70%-60%属于本酿

（5）吟酿造酒：吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60%以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精 白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。
60%—50%之间属于吟酿。50%以下属于大吟酿造酒，被誉为“清酒之王”。


5、放冷
放冷程序是让蒸米的余温下降，因温度太高的蒸米影响制曲。准备好的蒸米分别用于制曲、酒母、挂米（挂米分初添、仲添和留添）不同的步骤。大型的酒造米蒸笼。

6、制曲
米曲是清酒酿造仲被视为最重要的一个程序。准备好后的制曲用蒸米会摆放到“曲室”，洒上曲种，让曲菌糖化蒸米。经过糖化作用后的蒸米称为米曲才能发酵。

7、酒母
酒母是清酒量产发酵前的一个浓缩“醪”，这步骤也非常重要。将准备好的米曲加上酿造水和酵母菌，约用14至12日的时间让酒母熟成便成为酒母，而酒母也称为“酛”。现今一般所采用的为速酿酒母，传统而工序较多称之为生酛酒母。后者比前者所用的时间多出两倍以上。

8、醪
将完成好的酒母再转移到大型的发酵缸，先加入首日的挂米、米曲和酿造水，之后停止加入挂米等素材，让首日的“醪”生息一天，好使酵素不被稀释，在第一天的酿造过程为“初添”，第二天的生息程序为“踊”，第三天再加入挂米、米曲和酿造水，在这天为“仲添”，第四天再加入挂米、米曲和酿造水，这天为“留添”。此就是所谓“三段仕込”的酿造法。经过三段仕込后“醪”便准备完成， 最后再用约四十天的时间让“醪”完全发酵和成熟。期间每天都必须向下图的酿酒师那样地搅拌和观察“醪”的发酵情况。

9、发酵
清酒的发酵有别于其他的酿造酒类。曲菌先把米的淀粉质分解糖化，酵母把糖分变成酒精后排出二氧化碳（CO2)称为酒精发酵，此过程称为“並行複发酵“。

10、上槽
上槽是摆酒榟和液体分隔，一般以机器揸出，高质的清酒以吊滴方式。

11、榟引
上槽后的清酒会被转移大型的贮藏罐，特大贮藏罐在下侧均有两个名叫”吞穴“的取出口，上的叫”上吞“下的叫”下吞“。因经过上槽后的清酒仍会有微细浮游物，约以十日的时间让浮游物沉淀在底部”下吞“的位置，清澄的酒液则从”上吞“取出，可见特大贮藏罐的下侧均有两个取出口。

12、过滤
从”上吞“取出的清酒内仍会有及微细的粒子在浮游，故需要使用过滤机过滤，让清酒更清澈。在此过程一般都会加入活性炭，目的是可让清酒不会偏黄着色。但有某些酒庄不做过滤的工序，刻意保留酿造后原本的色彩，也意味着所酿造的酒有自信可以用真面目视人。”火入“用的加热熔器，把清酒罐注容器内，回转的水管侧注满热水，使清酒不让热水稀释。

13、火入
酒精内含一种乳酸菌，此菌滋生后会促使清酒腐坏。”火入“的目的就是防止清酒腐坏，把清酒加热到摄氏60-65度将酒内容易腐坏的菌杀死。另外酿造好的酒内还有一种在发酵时繁盛的酵素，此酵素有着生命，而在酒内可活存。如酵素不断的活存，酒质也随着不断的改变。所谓的”生酒“就是酒内还剩有酵素，酒质还活着，故清酒会常常给人生鲜和清新的感觉，全都在于此酵素缘故。相反酵素会因环境或温度而改变，容易腐坏，所以”火入“另一个目的是要杀死酵素，令清酒静止不再发酵，这样贮藏的过程清酒也不容易腐坏。

14、储藏
火入（高温处理）后的清酒会被再次转移到大型贮藏罐贮藏，目的是让清酒更醇美温和，而贮藏贮藏的日子则视乎各酒莊和不同的酒质。

15、调合
酿造好的清酒因在不同的贮藏罐内仍有不同的质感或味道的差异，固需要把酿造好的清酒调和作均一化。
16、割水
割水意思就是把酿造好的清酒加入酿造水，注意目的是把酒精度数调低。（一般清酒发酵酿造后的酒精会高至十七八度，甚至二十度左右）。

17、再火入
（经第一次高温处理）贮藏后的清酒仍会有机会滋生细菌使清酒变坏，故需要在入瓶前再一次杀菌，另清酒保持在无菌状态。
18、入瓶
最后把完成好的清酒入瓶后，再检查每一瓶清酒并无杂质才贴上招纸出售。

最后呢再跟大家分享下清酒的级别分类
（1）特级清酒品质优良，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在30%以上。
（2）一级清酒品质较优，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在29%以上。
（3）二级清酒品质一般，酒精含量15%以上，原浸出物浓度在26.5%以上。