【鱼丸汤】22粒鱼丸
鱼丸用料:
1条二斤七两草鱼取出白鱼肉350克
蛋白2个
淀粉40克
料酒20克
盐1茶匙
白胡椒粉少许
鱼汤用料:
剔完鱼肉的草鱼鱼排
菠菜3克
油15克
盐适量
白胡椒粉少许
详细做法和Tips如下分解↓
草鱼去鳞、鱼内脏、去腮,鱼身很滑,片鱼肉时一定要注意安全。全程用干净的毛巾垫在手下抓住鱼身操作。
在片鱼之前,先来取鱼的腥线。取出这根鱼体内的线,会减少淡水鱼的土腥味。
鱼腥线是鱼类感觉水体流动的感觉器官。在鱼脊背上有一种鱼鳞叫侧线鳞,在侧线鳞的上面有许多排列整齐的小孔,并直接与鱼体内的鱼腥线相通,而外界环境的一些气味,如水中的土腥味则通过小孔直接附着在鱼腥线里。草鱼、鲫鱼和鲤鱼的鱼腥线较为明显。
将鱼平放在案板上,在鱼的前身靠鱼头处,划开一刀,在鱼的尾部,靠鱼尾处,划开一刀,然后用菜刀侧面平拍几下鱼身。在鱼头切开处,会发现像一个白点,轻轻捏住,往外拉动,会抽出一根白线,这就是鱼腥线,另一面也采取一样的方法抽除,就可以了。
将鱼两边的鱼肉从鱼身上片下来。鱼靠近腹部的鱼刺排片下来并把上面的黑膜洗净,这黑膜很腥。鱼肉上的鱼皮去除,与背部的红色肉切下来不要,这个部位比较腥,做鱼丸不要它。
左边盘子里是用来做鱼汤的鱼骨、鱼排、鱼头,又边盘子里的是打鱼丸用的鱼肉,里面有细小的刺不怕的。用料理机都可以打碎,如果不用料理机,用刀剁,也可以剁碎的。
我现在特别爱用不锈钢的料理容器,虽说不漂亮吧,但是易于清洗、消毒、还不怕摔。
锅中放油,油热后放入鱼排鱼头和姜片,两面煎黄,倒入开水,一定要开水、姜丝、盖上锅盖熬煮鱼汤。有个十来分钟就会浓白了。
把鱼肉放入小美筒身,以20秒/翻转/速度6混合,切记要用翻转,这样打出来的鱼丸更弹更上劲儿。
加入蛋清、料酒、淀粉、胡椒、盐,以30秒/翻转/速度5混合
打好的鱼糜↑
做丸子,有的能人会用虎口捏,我总也掌握不了这门手艺,我只会用不锈钢汤勺在手掌心来回刮做丸子,虽然慢,但是也挺圆的。
鱼丸都下完后,把鱼骨盛出。这些鱼骨已经完成了自己的任务。
把挑出来的鱼骨给留下小猫们送过去
在鱼汤内加入盐和白胡椒粉调味,为了营养均衡再放些青菜吧,我家正好有菠菜,放了三棵菠菜一起煮。这大冬天的,放白菜也行,再放点粉丝也不错呢。
还等什么呢?
趁热吃啊!
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